تفت دادن ادویه در روغن

ادویه‌ها دو نوع ترکیب طعم‌دهنده دارند:

• •محلول در آب — فقط با حرارت آزاد می‌شوند
• •محلول در چربی — فقط در روغن یا چربی آزاد می‌شوند

تفت دادن (شکوفایی در چربی) هر دو را استخراج می‌کند و طعمی عمیق‌تر و یکپارچه‌تر از بو دادن خشک به تنهایی ایجاد می‌کند. چربی همچنین این طعم‌ها را در سرتاسر غذا پخش می‌کند.

در آشپزی ایرانی، این تکنیک برای ساختن پایه طعم خورشت‌ها و غذاهای برنجی ضروری است.

• •ماهیتابه کوچک سنگین یا قابلمه‌ای که در آن آشپزی می‌کنید
• •روغن، روغن حیوانی یا کره
• •ادویه‌های کامل یا آسیاب شده
• •واکنش سریع (خیلی سریع اتفاق می‌افتد)

برای ادویه‌های کامل

بهترین برای: دانه‌های زیره، دانه‌های خردل، برگ کاری، فلفل خشک

۱. چربی را گرم کنید — حرارت متوسط، روغن باید بدرخشد اما دود نکند ۲. ادویه‌ها را اضافه کنید — باید فوراً جلز و ولز کنند ۳. دقت کنید — فقط ۱۵ تا ۳۰ ثانیه ۴. نشانه‌های آماده شدن: جلز و ولز، تغییر رنگ، بلند شدن عطر، ممکن است دانه‌ها بترکند ۵. فوراً مواد بعدی را اضافه کنید — پیاز، سیر یا مایع برای متوقف کردن پخت

برای ادویه‌های آسیاب شده

بهترین برای: زردچوبه، ادویه، پاپریکا

۱. حرارت را کم کنید — ادویه‌های آسیاب شده سریع‌تر می‌سوزند ۲. شکوفایی کوتاه — حداکثر ۱۰ تا ۲۰ ثانیه ۳. مدام هم بزنید — از سوختن جلوگیری می‌کند ۴. سریع مایع اضافه کنید — گوجه، آب‌گوشت یا آب

برای زعفران

حالت خاص — زعفران معمولاً جداگانه دم می‌شود:

۱. ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری روغن یا کره آب‌شده گرم کنید (نه داغ) ۲. آب زعفران دم‌کرده را اضافه کنید ۳. بگذارید ۱ تا ۲ دقیقه جا بیفتد ۴. روی برنج بریزید یا در غذا هم بزنید