ادویه چیست؟
ادویه در فارسی به معنای «چاشنی» است، اما به طور خاص به مخلوطهای ادویه ایرانی اشاره دارد. برخلاف گرام ماسالای هندی یا رس الحانوت مراکشی، ادویه گلمانند، گرم و ظریف است.
دو نوع اصلی وجود دارد:
- •ادویه پلو — برای غذاهای برنجی، سبکتر و معطرتر
- •ادویه خورش — برای خورشتها، عمیقتر و گرمتر
هر خانوادهای نسبتهای خودش را دارد. این دستورها نقطه شروع هستند.
ادویه پلو (مخلوط برنج)
معطر و ظریف. در پلوها، تهدیگ و غذاهای برنجی استفاده میشود.
مواد لازم
| ادویه | مقدار | نکات |
|---|---|---|
| گلبرگ گل سرخ (خشک) | ۲ ق غ | ماده اصلی شاخص |
| هل (سبز) | ۱ ق غ | فقط دانهها، بدون غلاف |
| دارچین | ۱ ق چ | سیلانی ترجیحاً |
| زیره | ۱ ق چ | بو داده |
| تخم گشنیز | ۱ ق چ | بو داده |
روش کار
۱. دانههای زیره و تخم گشنیز را تا معطر شدن بو بدهید ۲. کاملاً خنک کنید ۳. دانههای هل را از غلاف جدا کنید ۴. همه ادویهها را نرم آسیاب کنید ۵. گلبرگها را آخر اضافه کنید، کمی پالس کنید (مقداری بافت حفظ میشود) ۶. کاملاً مخلوط کنید
مقدار: حدود ¼ فنجان مصرف: ۱ تا ۲ قاشق چایخوری برای هر ۲ فنجان برنج
ادویه خورش (مخلوط خورشت)
عمیقتر، گرمتر، با پیچیدگی بیشتر. در خورشتها، سوپها و غذاهای گوشتی استفاده میشود.
مواد لازم
| ادویه | مقدار | نکات |
|---|---|---|
| دارچین | ۲ ق چ | سیلانی یا چینی |
| هل | ۱ ق غ | فقط دانهها |
| زیره | ۱ ق غ | بو داده |
| تخم گشنیز | ۱ ق غ | بو داده |
| فلفل سیاه | ۱ ق چ | تازه آسیاب شده |
| زردچوبه | ۱ ق چ | برای رنگ |
| جوز هندی | ½ ق چ | تازه رنده شده |
| زنجبیل (خشک) | ½ ق چ | اختیاری |
| میخک | ¼ ق چ | کم بریزید — خیلی قوی است |
روش کار
۱. دانههای زیره و تخم گشنیز را بو بدهید ۲. کاملاً خنک کنید ۳. همه ادویهها را ترکیب کنید ۴. نرم آسیاب کنید ۵. در صورت تمایل الک کنید برای بافت ابریشمی
مقدار: حدود ⅓ فنجان مصرف: ۱ تا ۲ قاشق چایخوری برای هر خورشت
تنوعهای منطقهای
ادویه شیرازی
لیمو و گل سرخ بیشتر، زیره کمتر. سبک و مرکباتی.
ادویه اصفهانی
زعفران و هل زیاد. لوکس و گران.
ادویه تبریزی
فلفل سیاه بیشتر و ادویههای شیرین کمتر. شور و تند.
متعادل کردن مخلوط
خیلی گلمانند؟ زیره یا تخم گشنیز بیشتر اضافه کنید خیلی گرم/شیرین؟ دارچین را کم کنید، فلفل اضافه کنید خیلی تند؟ گلبرگ یا هل اضافه کنید به اندازه کافی معطر نیست؟ ادویهها را بیشتر بو بدهید، از مواد تازهتر استفاده کنید
نگهداری
- •در شیشه دربدار نگه دارید
- •در جای خنک و تاریک نگه دارید
- •بهتر است ظرف ۶ تا ۸ هفته مصرف شود
- •با تاریخ و نوع برچسب بزنید
اشتباهات رایج
| اشتباه | نتیجه | راهحل |
|---|---|---|
| استفاده از ادویه کهنه | طعم بیروح و گرد و خاکی | با ادویههای کامل تازه شروع کنید |
| میخک زیاد | غالب، دارویی | حداکثر ¼ ق چ |
| حذف گلبرگ | فقدان شخصیت ایرانی | ضروری برای ادویه پلو |
| بو دادن بیش از حد | طعم تلخ | فقط کمی بو بدهید |
| برچسب نزدن | سردرگمی بعداً | همیشه مخلوطهایتان را تاریخگذاری کنید |
نکات حرفهای
۱. مقادیر کم بسازید — تازگی مهمتر از راحتی است ۲. همان روز بو بدهید و آسیاب کنید — یا ظرف چند روز ۳. به سلیقه خودتان تنظیم کنید — اینها نقطه شروعاند، نه قانون ۴. حین کار بو بکشید — بینیتان تعادل را میفهمد ۵. هدیه بدهید — ادویه خانگی در یک شیشه زیبا هدیهای عالی است