A propos de l'agneau dans la cuisine persane
L'agneau est la viande principale de la cuisine persane depuis des millenaires. L'animal entier est utilise, des morceaux nobles pour les brochettes aux morceaux plus fermes pour les ragouts braises lentement. Comprendre les decoupes et les methodes de preparation est essentiel pour une cuisine persane authentique.
Principales decoupes
Pour les brochettes
Gigot d'agneau (ران)
- •Kebab barg : Coupe a contre-fil en fines tranches
- •Doit etre bien pare
Agneau hache (چرخ کرده)
- •Koobideh : Finement hache, 20% de matiere grasse ideal
- •Doit etre petri soigneusement
Epaule d'agneau
- •Alternative pour le barg
- •Plus de persille, plus tolerant
Pour les ragouts
Epaule d'agneau (سردست)
- •Ideal pour le khoresh
- •Devient tendre avec une longue cuisson
- •Bonne teneur en gras
Souris d'agneau (ماهیچه)
- •Abgoosht, braises longs
- •Riche en collagene, donne du corps
Collier (گردن)
- •Savoureux, economique
- •Excellent pour les ragouts
Pour les plats speciaux
Cotes d'agneau (دنده)
- •Grillees ou braisees
- •Saveur riche et grasse
Foie (جگر)
- •Kabab jigar
- •Specialite a cuisson rapide
Techniques de preparation persanes
Pour les brochettes
- •Couper a contre-fil
- •Mariner avec du jus d'oignon
- •Garder au froid jusqu'a la cuisson
- •Ne pas trop manipuler la viande hachee
Pour les ragouts
- •Couper en cubes de 5 cm
- •Bien saisir avant de braiser
- •Cuisson douce et lente
- •Le gras apporte de la saveur — ne pas trop parer
Choisir un agneau de qualite
- •Couleur : Rose a rouge clair (pas fonce)
- •Gras : Blanc, pas jaune
- •Odeur : Fraiche, pas forte
- •Texture : Ferme, rebondit quand on presse
Agneau vs mouton
| Agneau | Mouton |
|---|---|
| Moins d'un an | Plus de 2 ans |
| Saveur plus douce | Plus forte, plus sauvage |
| Plus tendre | Plus ferme, necessite une cuisson lente |
| Preference persane | Traditionnel dans certaines regions |
Conservation
- •Refrigerer : Utiliser dans les 3-4 jours
- •Congeler : Jusqu'a 6 mois
- •Decongeler au refrigerateur
- •Ne jamais recongeler de la viande decongelee