Moments Critiques
- •Mangues suffisamment fermes pour garder leur forme
- •Faire sauter la mangue glacée mais encore intacte
- •Retirer les crevettes quand elles sont encore légèrement sous-cuites
- •Précuire le riz correctement
Laver et faire tremper le riz
Mettre le riz dans un grand saladier. Laver 5 à 6 fois jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. Dissoudre 2 c. à s. de sel dans 2 L d'eau tiède, ajouter le riz, faire tremper au moins 1 heure.
Laver et faire tremper le riz
Mettre le riz dans un grand saladier. Laver 5 à 6 fois jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. Dissoudre 2 c. à s. de sel dans 2 L d'eau tiède, ajouter le riz, faire tremper au moins 1 heure.
Faire infuser le safran
Moudre le safran avec une pincée de sucre. Laisser infuser dans 4 c. à s. d'eau chaude pendant au moins 30 minutes.
Faire infuser le safran
Moudre le safran avec une pincée de sucre. Laisser infuser dans 4 c. à s. d'eau chaude pendant au moins 30 minutes.
Préparer les mangues
Peler les mangues et couper la chair en cubes de 2 cm, en évitant la zone fibreuse près du noyau. Il faut environ 500 g de cubes de mangue. Les mangues légèrement vertes gardent mieux leur forme à la cuisson.
Étape Critique
Le degré de maturité de la mangue est déterminant – trop mûre, elle devient en bouillie ; trop verte, elle est acide et dure. Légèrement verte (ferme mais parfumée) est idéal.
Préparer les mangues
Peler les mangues et couper la chair en cubes de 2 cm, en évitant la zone fibreuse près du noyau. Il faut environ 500 g de cubes de mangue. Les mangues légèrement vertes gardent mieux leur forme à la cuisson.
Étape Critique
Le degré de maturité de la mangue est déterminant – trop mûre, elle devient en bouillie ; trop verte, elle est acide et dure. Légèrement verte (ferme mais parfumée) est idéal.
Faire sauter la mangue
Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajouter les cubes de mangue, le sucre, le jus de citron vert et une pincée de sel. Faire sauter doucement 5 à 6 minutes jusqu'à ce que la mangue soit glacée et légèrement tendre, mais garde encore sa forme. Ajouter l'eau safranée. Retirer du feu.
Étape Critique
La mangue doit garder sa forme – une mangue trop cuite devient de la purée et rend le riz pâteux. Arrêter quand les cubes sont encore individuellement reconnaissables.
Faire sauter la mangue
Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajouter les cubes de mangue, le sucre, le jus de citron vert et une pincée de sel. Faire sauter doucement 5 à 6 minutes jusqu'à ce que la mangue soit glacée et légèrement tendre, mais garde encore sa forme. Ajouter l'eau safranée. Retirer du feu.
Étape Critique
La mangue doit garder sa forme – une mangue trop cuite devient de la purée et rend le riz pâteux. Arrêter quand les cubes sont encore individuellement reconnaissables.
Préparer les crevettes (si utilisées)
Assaisonner les crevettes avec le curcuma, le cumin, la coriandre, le fenugrec (si utilisé), le sel, le poivre et les flocons de piment (si utilisés). Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu vif. Faire revenir l'oignon émincé jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajouter l'ail, faire revenir 30 secondes. Ajouter les crevettes en une seule couche, saisir 1 à 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient roses et juste cuites. Ajouter l'eau safranée. Retirer immédiatement – les crevettes continuent de cuire.
Étape Critique
Les crevettes deviennent facilement trop cuites et caoutchouteuses. Elles continuent de cuire dans le riz, donc les retirer quand elles sont encore légèrement sous-cuites. Forme en C = parfait ; forme en O = trop cuit.
Préparer les crevettes (si utilisées)
Assaisonner les crevettes avec le curcuma, le cumin, la coriandre, le fenugrec (si utilisé), le sel, le poivre et les flocons de piment (si utilisés). Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu vif. Faire revenir l'oignon émincé jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajouter l'ail, faire revenir 30 secondes. Ajouter les crevettes en une seule couche, saisir 1 à 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient roses et juste cuites. Ajouter l'eau safranée. Retirer immédiatement – les crevettes continuent de cuire.
Étape Critique
Les crevettes deviennent facilement trop cuites et caoutchouteuses. Elles continuent de cuire dans le riz, donc les retirer quand elles sont encore légèrement sous-cuites. Forme en C = parfait ; forme en O = trop cuit.
Précuire le riz
Porter l'eau salée à ébullition vive. Égoutter le riz trempé, le verser dans l'eau bouillante. Cuire 5 à 7 minutes jusqu'à al dente.
Étape Critique
Précuisson correcte pour un riz aérien.
Précuire le riz
Porter l'eau salée à ébullition vive. Égoutter le riz trempé, le verser dans l'eau bouillante. Cuire 5 à 7 minutes jusqu'à al dente.
Étape Critique
Précuisson correcte pour un riz aérien.
Égoutter le riz
Égoutter immédiatement le riz. Rincer brièvement à l'eau tiède. Secouer délicatement.
Égoutter le riz
Égoutter immédiatement le riz. Rincer brièvement à l'eau tiède. Secouer délicatement.
Préparer le tahdig et disposer en couches
Dans une cocotte antiadhésive, mélanger l'huile avec l'eau safranée. Mélanger 2 tasses de riz précuit avec l'eau safranée, étaler au fond pour le tahdig. Alterner les couches de riz et de mangue : riz, puis cubes de mangue dispersés avec leur glaçage, puis riz. Intercaler des morceaux de crevettes entre les couches si utilisées (ou servir sur le dessus). Former en pyramide. Percer 5 à 6 trous de vapeur.
Préparer le tahdig et disposer en couches
Dans une cocotte antiadhésive, mélanger l'huile avec l'eau safranée. Mélanger 2 tasses de riz précuit avec l'eau safranée, étaler au fond pour le tahdig. Alterner les couches de riz et de mangue : riz, puis cubes de mangue dispersés avec leur glaçage, puis riz. Intercaler des morceaux de crevettes entre les couches si utilisées (ou servir sur le dessus). Former en pyramide. Percer 5 à 6 trous de vapeur.
Étuver le riz
Faire fondre le beurre restant, mélanger avec l'eau safranée restante, verser sur le riz. Chauffer à feu moyen-vif 3 à 4 minutes sans couvercle jusqu'à ce que la vapeur monte. Envelopper le couvercle dans un torchon, poser fermement. Réduire au feu le plus bas. Étuver 45 à 50 minutes.
Étape Critique
Étuvage correct pour un riz aérien et un tahdig croustillant.
Étuver le riz
Faire fondre le beurre restant, mélanger avec l'eau safranée restante, verser sur le riz. Chauffer à feu moyen-vif 3 à 4 minutes sans couvercle jusqu'à ce que la vapeur monte. Envelopper le couvercle dans un torchon, poser fermement. Réduire au feu le plus bas. Étuver 45 à 50 minutes.
Étape Critique
Étuvage correct pour un riz aérien et un tahdig croustillant.
Laisser reposer et démouler
Retirer du feu, laisser reposer 5 minutes avec le couvercle. Aérer délicatement le riz, en laissant la mangue visible partout. Déposer à la cuillère sur un plat. Démouler le tahdig.
Laisser reposer et démouler
Retirer du feu, laisser reposer 5 minutes avec le couvercle. Aérer délicatement le riz, en laissant la mangue visible partout. Déposer à la cuillère sur un plat. Démouler le tahdig.
Garnir et servir
Garnir le riz avec les cubes de mangue et les crevettes réservés. Verser un filet d'eau safranée restante pour des stries dorées. Servir avec des quartiers de citron vert – un filet de citron vert frais avant de manger ravive toutes les saveurs.
Garnir et servir
Garnir le riz avec les cubes de mangue et les crevettes réservés. Verser un filet d'eau safranée restante pour des stries dorées. Servir avec des quartiers de citron vert – un filet de citron vert frais avant de manger ravive toutes les saveurs.
Repos Requis
5 min - Pour permettre au tahdig de se détacher proprement
