Moments Critiques
- •Garniture assez humide pour tenir ensemble
- •Ne pas trop mélanger la pâte
- •Réfrigérer la pâte avant l'étalage
- •Bien sceller les bords pour éviter les fuites
- •Cuire jusqu'à doré (pas pâle)
Préparer la garniture
Dans un bol, mélanger les noix moulues, le sucre cristallisé, la cannelle, la cardamome et l'eau de rose. Bien mélanger jusqu'à ce que le mélange tienne quand on le presse. Il doit être assez humide pour s'agglomérer mais pas mouillé. Réserver.
Étape Critique
La garniture doit être assez humide pour tenir à l'intérieur du biscuit. Trop sèche elle sera friable ; trop humide elle détrempera la pâte.
Préparer la garniture
Dans un bol, mélanger les noix moulues, le sucre cristallisé, la cannelle, la cardamome et l'eau de rose. Bien mélanger jusqu'à ce que le mélange tienne quand on le presse. Il doit être assez humide pour s'agglomérer mais pas mouillé. Réserver.
Étape Critique
La garniture doit être assez humide pour tenir à l'intérieur du biscuit. Trop sèche elle sera friable ; trop humide elle détrempera la pâte.
Crémer le beurre et le sucre
Dans un grand bol au robot pâtissier ou à la main, crémer le beurre ramolli avec le sucre glace jusqu'à obtenir un mélange léger et aéré, environ 3 minutes. Le mélange doit être pâle et bien aéré.
Crémer le beurre et le sucre
Dans un grand bol au robot pâtissier ou à la main, crémer le beurre ramolli avec le sucre glace jusqu'à obtenir un mélange léger et aéré, environ 3 minutes. Le mélange doit être pâle et bien aéré.
Ajouter les ingrédients liquides
Ajouter les jaunes d'œufs un par un, en battant bien après chaque ajout. Ajouter le yaourt et l'eau de rose, mélanger jusqu'à obtenir un mélange lisse. Racler les parois du bol.
Ajouter les ingrédients liquides
Ajouter les jaunes d'œufs un par un, en battant bien après chaque ajout. Ajouter le yaourt et l'eau de rose, mélanger jusqu'à obtenir un mélange lisse. Racler les parois du bol.
Ajouter les ingrédients secs
Dans un bol séparé, fouetter ensemble la farine, la levure chimique, la cardamome et le sel. Ajouter au mélange beurré en deux fois, en mélangeant juste jusqu'à obtenir une pâte souple. Ne pas trop mélanger — la pâte doit être souple et légèrement collante mais travaillable.
Étape Critique
Un mélange excessif développe le gluten et rend les biscuits durs. Mélanger seulement jusqu'à ce que la pâte se rassemble. La pâte doit être souple — ne pas ajouter de farine.
Ajouter les ingrédients secs
Dans un bol séparé, fouetter ensemble la farine, la levure chimique, la cardamome et le sel. Ajouter au mélange beurré en deux fois, en mélangeant juste jusqu'à obtenir une pâte souple. Ne pas trop mélanger — la pâte doit être souple et légèrement collante mais travaillable.
Étape Critique
Un mélange excessif développe le gluten et rend les biscuits durs. Mélanger seulement jusqu'à ce que la pâte se rassemble. La pâte doit être souple — ne pas ajouter de farine.
Réfrigérer la pâte
Envelopper la pâte dans du film alimentaire et réfrigérer au moins 30 minutes jusqu'à ce qu'elle soit assez ferme pour être étalée. La pâte doit être fraîche et souple, pas collante.
Réfrigérer la pâte
Envelopper la pâte dans du film alimentaire et réfrigérer au moins 30 minutes jusqu'à ce qu'elle soit assez ferme pour être étalée. La pâte doit être fraîche et souple, pas collante.
Préchauffer le four
Préchauffer le four à 175°C. Tapisser les plaques de cuisson de papier cuisson.
Préchauffer le four
Préchauffer le four à 175°C. Tapisser les plaques de cuisson de papier cuisson.
Étaler et découper la pâte
Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte à environ 4 à 5 mm d'épaisseur. Découper des ronds avec un emporte-pièce ou un verre (environ 7 à 8 cm de diamètre). Il faut deux ronds par biscuit — un pour le dessous et un pour le dessus. Rassembler et ré-étaler les chutes.
Étaler et découper la pâte
Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte à environ 4 à 5 mm d'épaisseur. Découper des ronds avec un emporte-pièce ou un verre (environ 7 à 8 cm de diamètre). Il faut deux ronds par biscuit — un pour le dessous et un pour le dessus. Rassembler et ré-étaler les chutes.
Garnir les biscuits
Placer la moitié des ronds sur les plaques préparées. Déposer environ 1 cuillère à soupe de garniture au centre de chacun. Couvrir d'un autre rond de pâte et presser les bords ensemble pour sceller. Créneler à la fourchette, utiliser les doigts ou presser avec un moule à koloocheh.
Étape Critique
Les bords doivent être bien scellés, sinon la garniture fuira pendant la cuisson. Ne pas trop garnir — trop de garniture rend le scellage difficile.
Garnir les biscuits
Placer la moitié des ronds sur les plaques préparées. Déposer environ 1 cuillère à soupe de garniture au centre de chacun. Couvrir d'un autre rond de pâte et presser les bords ensemble pour sceller. Créneler à la fourchette, utiliser les doigts ou presser avec un moule à koloocheh.
Étape Critique
Les bords doivent être bien scellés, sinon la garniture fuira pendant la cuisson. Ne pas trop garnir — trop de garniture rend le scellage difficile.
Décorer les biscuits
Si on utilise un moule à koloocheh, le presser doucement sur le dessus de chaque biscuit pour créer un motif. Sinon, utiliser une fourchette pour créer un motif en quadrillage, ou piquer de manière décorative avec une brochette. Badigeonner le dessus d'œuf battu et parsemer de graines de pavot ou de sésame.
Décorer les biscuits
Si on utilise un moule à koloocheh, le presser doucement sur le dessus de chaque biscuit pour créer un motif. Sinon, utiliser une fourchette pour créer un motif en quadrillage, ou piquer de manière décorative avec une brochette. Badigeonner le dessus d'œuf battu et parsemer de graines de pavot ou de sésame.
Cuire
Cuire jusqu'à ce que les biscuits soient brun doré, avec des bords plus foncés. Les dessus doivent être pris et la dorure brillante. Tourner la plaque à mi-cuisson pour une coloration uniforme.
Cuire
Cuire jusqu'à ce que les biscuits soient brun doré, avec des bords plus foncés. Les dessus doivent être pris et la dorure brillante. Tourner la plaque à mi-cuisson pour une coloration uniforme.
Laisser refroidir et conserver
Laisser les biscuits refroidir 5 minutes sur la plaque, puis les transférer sur une grille pour refroidir complètement. Conserver dans un récipient hermétique à température ambiante jusqu'à 2 semaines. Les biscuits ramollissent légèrement avec le temps, ce que beaucoup préfèrent.
Laisser refroidir et conserver
Laisser les biscuits refroidir 5 minutes sur la plaque, puis les transférer sur une grille pour refroidir complètement. Conserver dans un récipient hermétique à température ambiante jusqu'à 2 semaines. Les biscuits ramollissent légèrement avec le temps, ce que beaucoup préfèrent.
Repos Requis
35 min - La pâte doit être réfrigérée pour être étalable
