Moments Critiques
- •Tremper les pois chiches correctement (pendant la nuit)
- •Viande et pois chiches complètement tendres avant la superposition
- •Le mélange ne doit pas être trop humide avant la superposition
- •Ne jamais soulever le couvercle pendant la cuisson à la vapeur
Faire tremper les pois chiches pendant la nuit
Placer les pois chiches secs dans un grand bol, couvrir généreusement d'eau froide (ils doubleront de volume). Faire tremper au moins 8 heures ou pendant la nuit. Égoutter et rincer avant utilisation. Si vous utilisez des pois chiches en conserve, sauter cette étape.
Étape Critique
Les pois chiches secs non trempés mettent des heures à cuire et peuvent ne jamais devenir tendres. Un trempage adéquat assure une cuisson uniforme et une texture crémeuse. Cette étape ne peut pas être précipitée.
Faire tremper les pois chiches pendant la nuit
Placer les pois chiches secs dans un grand bol, couvrir généreusement d'eau froide (ils doubleront de volume). Faire tremper au moins 8 heures ou pendant la nuit. Égoutter et rincer avant utilisation. Si vous utilisez des pois chiches en conserve, sauter cette étape.
Étape Critique
Les pois chiches secs non trempés mettent des heures à cuire et peuvent ne jamais devenir tendres. Un trempage adéquat assure une cuisson uniforme et une texture crémeuse. Cette étape ne peut pas être précipitée.
Laver et faire tremper le riz
Placer le riz dans un grand bol. Remplir d'eau froide, remuer vigoureusement et égoutter. Répéter 5 à 6 fois jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. Dissoudre le sel dans de l'eau tiède, ajouter le riz et faire tremper pendant au moins 1 heure.
Laver et faire tremper le riz
Placer le riz dans un grand bol. Remplir d'eau froide, remuer vigoureusement et égoutter. Répéter 5 à 6 fois jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. Dissoudre le sel dans de l'eau tiède, ajouter le riz et faire tremper pendant au moins 1 heure.
Infuser le safran
Si le safran est utilisé : le moudre au mortier avec une pincée de sucre. Transférer dans un petit bol, ajouter de l'eau chaude. Couvrir et laisser infuser au moins 20 minutes.
Infuser le safran
Si le safran est utilisé : le moudre au mortier avec une pincée de sucre. Transférer dans un petit bol, ajouter de l'eau chaude. Couvrir et laisser infuser au moins 20 minutes.
Faire dorer la viande
Éponger la viande. Chauffer l'huile dans un grand faitout à feu moyen-vif. Faire dorer la viande par lots sur toutes les faces, environ 6 à 8 minutes au total. Ne pas surcharger. Réserver sur une assiette.
Faire dorer la viande
Éponger la viande. Chauffer l'huile dans un grand faitout à feu moyen-vif. Faire dorer la viande par lots sur toutes les faces, environ 6 à 8 minutes au total. Ne pas surcharger. Réserver sur une assiette.
Construire la base
Ajouter l'oignon en dés dans le faitout et faire dorer environ 8 minutes. Ajouter le curcuma, la cannelle, le cumin (si utilisé), le sel et le poivre. Remuer 30 secondes. Ajouter le concentré de tomates si utilisé et cuire 1 minute jusqu'à ce qu'il fonce.
Construire la base
Ajouter l'oignon en dés dans le faitout et faire dorer environ 8 minutes. Ajouter le curcuma, la cannelle, le cumin (si utilisé), le sel et le poivre. Remuer 30 secondes. Ajouter le concentré de tomates si utilisé et cuire 1 minute jusqu'à ce qu'il fonce.
Braiser la viande avec les pois chiches
Remettre la viande dorée dans le faitout. Ajouter les pois chiches trempés et égouttés (ou les pois chiches en conserve rincés) et l'eau. Porter à ébullition, réduire le feu au minimum, couvrir et laisser mijoter 45 à 60 minutes jusqu'à ce que viande et pois chiches soient tendres. Si vous utilisez des pois chiches en conserve, les ajouter dans les 15 dernières minutes.
Étape Critique
La viande et les pois chiches doivent être complètement tendres avant d'être superposés avec le riz — ils ne cuiront guère plus pendant la cuisson à la vapeur. Les pois chiches pas assez cuits sont désagréables ; trop cuits ils sont pâteux mais restent comestibles.
Braiser la viande avec les pois chiches
Remettre la viande dorée dans le faitout. Ajouter les pois chiches trempés et égouttés (ou les pois chiches en conserve rincés) et l'eau. Porter à ébullition, réduire le feu au minimum, couvrir et laisser mijoter 45 à 60 minutes jusqu'à ce que viande et pois chiches soient tendres. Si vous utilisez des pois chiches en conserve, les ajouter dans les 15 dernières minutes.
Étape Critique
La viande et les pois chiches doivent être complètement tendres avant d'être superposés avec le riz — ils ne cuiront guère plus pendant la cuisson à la vapeur. Les pois chiches pas assez cuits sont désagréables ; trop cuits ils sont pâteux mais restent comestibles.
Caraméliser les oignons
Dans une poêle séparée, chauffer l'huile à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon émincé et cuire 20 à 25 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à une caramélisation profonde. Ajouter le sucre dans les 5 dernières minutes. Assaisonner de sel. Réserver pour la garniture.
Caraméliser les oignons
Dans une poêle séparée, chauffer l'huile à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon émincé et cuire 20 à 25 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à une caramélisation profonde. Ajouter le sucre dans les 5 dernières minutes. Assaisonner de sel. Réserver pour la garniture.
Pré-cuire le riz
Porter l'eau avec le sel à ébullition vive. Égoutter le riz trempé et l'ajouter à l'eau bouillante. Cuire 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'il soit al dente — tendre à l'extérieur avec un petit cœur encore ferme.
Étape Critique
Une bonne pré-cuisson garantit un riz aéré.
Pré-cuire le riz
Porter l'eau avec le sel à ébullition vive. Égoutter le riz trempé et l'ajouter à l'eau bouillante. Cuire 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'il soit al dente — tendre à l'extérieur avec un petit cœur encore ferme.
Étape Critique
Une bonne pré-cuisson garantit un riz aéré.
Égoutter le riz
Égoutter immédiatement le riz dans une passoire fine. Rincer brièvement à l'eau tiède. Secouer doucement pour égoutter.
Égoutter le riz
Égoutter immédiatement le riz dans une passoire fine. Rincer brièvement à l'eau tiède. Secouer doucement pour égoutter.
Préparer le tahdig et superposer les couches
Dans une casserole antiadhésive, mélanger l'huile avec l'eau safranée (si utilisée) ou simplement l'huile. Mélanger du riz pré-cuit avec de l'eau safranée et étaler au fond pour le tahdig. Superposer le reste du riz en alternant avec le mélange viande-pois chiches : riz, puis viande et pois chiches avec un peu de sauce, puis riz. Former une pyramide. Percer 5 à 6 trous pour la vapeur.
Préparer le tahdig et superposer les couches
Dans une casserole antiadhésive, mélanger l'huile avec l'eau safranée (si utilisée) ou simplement l'huile. Mélanger du riz pré-cuit avec de l'eau safranée et étaler au fond pour le tahdig. Superposer le reste du riz en alternant avec le mélange viande-pois chiches : riz, puis viande et pois chiches avec un peu de sauce, puis riz. Former une pyramide. Percer 5 à 6 trous pour la vapeur.
Cuire le riz à la vapeur
Arroser le riz de beurre fondu. Placer la casserole à feu moyen-vif sans couvercle pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la vapeur s'élève. Envelopper le couvercle dans un torchon propre et le placer fermement. Réduire le feu au minimum. Cuire à la vapeur pendant 45 à 50 minutes.
Étape Critique
Une cuisson à la vapeur adéquate garantit un riz aéré et un tahdig croustillant. Ne jamais soulever le couvercle.
Cuire le riz à la vapeur
Arroser le riz de beurre fondu. Placer la casserole à feu moyen-vif sans couvercle pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la vapeur s'élève. Envelopper le couvercle dans un torchon propre et le placer fermement. Réduire le feu au minimum. Cuire à la vapeur pendant 45 à 50 minutes.
Étape Critique
Une cuisson à la vapeur adéquate garantit un riz aéré et un tahdig croustillant. Ne jamais soulever le couvercle.
Laisser reposer et démouler
Retirer du feu et laisser reposer 5 minutes. Retirer le couvercle. Aérer délicatement le riz à la fourchette en mélangeant légèrement les couches. Dresser sur un plat de service. Démouler le tahdig.
Laisser reposer et démouler
Retirer du feu et laisser reposer 5 minutes. Retirer le couvercle. Aérer délicatement le riz à la fourchette en mélangeant légèrement les couches. Dresser sur un plat de service. Démouler le tahdig.
Garnir d'oignons caramélisés et servir
Garnir généreusement le riz d'oignons caramélisés. Arroser du reste d'eau safranée pour créer des stries dorées. Disposer les morceaux de tahdig autour du plat.
Garnir d'oignons caramélisés et servir
Garnir généreusement le riz d'oignons caramélisés. Arroser du reste d'eau safranée pour créer des stries dorées. Disposer les morceaux de tahdig autour du plat.
Repos Requis
5 min - Permet au tahdig de se démouler proprement
