Moments Critiques
- •Cuire le concentré de tomates jusqu'à ce qu'il fonce et devienne sucré
- •Réduire la préparation à la tomate pour qu'elle ne soit plus liquide
- •Mélanger délicatement pour ne pas écraser les pommes de terre
- •Ne jamais soulever le couvercle pendant la cuisson vapeur
Laver et tremper le riz
Placer le riz dans un grand saladier. Remplir d'eau froide, remuer vigoureusement et égoutter. Répéter cinq à six fois jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. Dissoudre le sel dans de l'eau tiède, ajouter le riz et tremper au moins 1 heure.
Laver et tremper le riz
Placer le riz dans un grand saladier. Remplir d'eau froide, remuer vigoureusement et égoutter. Répéter cinq à six fois jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. Dissoudre le sel dans de l'eau tiède, ajouter le riz et tremper au moins 1 heure.
Infuser le safran (si utilisé)
Moudre le safran avec une pincée de sucre au mortier et au pilon. Transférer dans un petit bol, ajouter de l'eau chaude. Couvrir et laisser infuser au moins 20 minutes.
Infuser le safran (si utilisé)
Moudre le safran avec une pincée de sucre au mortier et au pilon. Transférer dans un petit bol, ajouter de l'eau chaude. Couvrir et laisser infuser au moins 20 minutes.
Préparer les tomates
Couper les tomates en deux et les râper sur les gros trous d'une râpe, en jetant la peau. Sinon, mixer brièvement ou utiliser des tomates concassées en conserve.
Préparer les tomates
Couper les tomates en deux et les râper sur les gros trous d'une râpe, en jetant la peau. Sinon, mixer brièvement ou utiliser des tomates concassées en conserve.
Faire dorer les oignons et la viande
Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon en dés et faire revenir jusqu'à coloration dorée, environ 8 minutes. Ajouter la viande hachée en l'émiettant avec une cuillère en bois. Cuire jusqu'à ce qu'elle soit dorée et plus du tout rosée, environ 6 à 8 minutes.
Faire dorer les oignons et la viande
Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon en dés et faire revenir jusqu'à coloration dorée, environ 8 minutes. Ajouter la viande hachée en l'émiettant avec une cuillère en bois. Cuire jusqu'à ce qu'elle soit dorée et plus du tout rosée, environ 6 à 8 minutes.
Ajouter les épices et préparer la base tomate
Ajouter le curcuma, la cannelle et le cumin (si utilisé). Remuer 30 secondes jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Ajouter le concentré de tomates et cuire en remuant constamment 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'il fonce et devienne parfumé. Ajouter les tomates râpées, le sucre, le sel et le poivre. Bien mélanger.
Étape Critique
Cuire le concentré de tomates à fond est indispensable : cela élimine le goût cru et métallique et développe une saveur de tomate douce et profonde. C'est le fondement aromatique de tout le plat.
Erreurs Courantes
- •Concentré de tomates pas assez cuit (goût métallique)
- •Concentré de tomates brûlé (goût amer)
- •Oubli du sucre (trop acide)
Ajouter les épices et préparer la base tomate
Ajouter le curcuma, la cannelle et le cumin (si utilisé). Remuer 30 secondes jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Ajouter le concentré de tomates et cuire en remuant constamment 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'il fonce et devienne parfumé. Ajouter les tomates râpées, le sucre, le sel et le poivre. Bien mélanger.
Étape Critique
Cuire le concentré de tomates à fond est indispensable : cela élimine le goût cru et métallique et développe une saveur de tomate douce et profonde. C'est le fondement aromatique de tout le plat.
Erreurs Courantes
- •Concentré de tomates pas assez cuit (goût métallique)
- •Concentré de tomates brûlé (goût amer)
- •Oubli du sucre (trop acide)
Ajouter les pommes de terre et laisser mijoter
Ajouter les pommes de terre en dés et l'eau à la préparation tomate-viande. Mélanger. Porter à frémissement, couvrir et cuire 15 à 20 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres sans s'effondrer.
Étape Critique
La préparation doit être bien réduite et non liquide : un excès de liquide rendra le riz pâteux. Les pommes de terre doivent être cuites à cœur car elles ne cuiront plus guère dans le riz.
Ajouter les pommes de terre et laisser mijoter
Ajouter les pommes de terre en dés et l'eau à la préparation tomate-viande. Mélanger. Porter à frémissement, couvrir et cuire 15 à 20 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres sans s'effondrer.
Étape Critique
La préparation doit être bien réduite et non liquide : un excès de liquide rendra le riz pâteux. Les pommes de terre doivent être cuites à cœur car elles ne cuiront plus guère dans le riz.
Précuire le riz
Porter une grande quantité d'eau salée à gros bouillons. Égoutter le riz trempé et le verser dans l'eau bouillante. Cuire 5 à 7 minutes jusqu'à al dente : tendre à l'extérieur avec un petit cœur ferme.
Étape Critique
La préparation à la tomate apporte de l'humidité, donc ne pas trop cuire le riz. Viser légèrement en dessous de la cuisson complète.
Précuire le riz
Porter une grande quantité d'eau salée à gros bouillons. Égoutter le riz trempé et le verser dans l'eau bouillante. Cuire 5 à 7 minutes jusqu'à al dente : tendre à l'extérieur avec un petit cœur ferme.
Étape Critique
La préparation à la tomate apporte de l'humidité, donc ne pas trop cuire le riz. Viser légèrement en dessous de la cuisson complète.
Égoutter le riz
Égoutter immédiatement le riz dans une passoire fine. Rincer brièvement à l'eau tiède. Secouer délicatement pour retirer l'excédent d'eau.
Égoutter le riz
Égoutter immédiatement le riz dans une passoire fine. Rincer brièvement à l'eau tiède. Secouer délicatement pour retirer l'excédent d'eau.
Mélanger le riz avec la préparation à la tomate
Dans un grand saladier, incorporer délicatement le riz précuit et la préparation tomate-viande-pommes de terre jusqu'à obtenir un mélange homogène. Le riz doit être uniformément teinté d'orange-rouge. Procéder avec douceur pour ne pas écraser les pommes de terre.
Erreurs Courantes
- •Mélanger trop vigoureusement (écrase les pommes de terre, casse le riz)
- •Mélange inégal (riz nature d'un côté, trop saucé de l'autre)
Mélanger le riz avec la préparation à la tomate
Dans un grand saladier, incorporer délicatement le riz précuit et la préparation tomate-viande-pommes de terre jusqu'à obtenir un mélange homogène. Le riz doit être uniformément teinté d'orange-rouge. Procéder avec douceur pour ne pas écraser les pommes de terre.
Erreurs Courantes
- •Mélanger trop vigoureusement (écrase les pommes de terre, casse le riz)
- •Mélange inégal (riz nature d'un côté, trop saucé de l'autre)
Préparer le tahdig et ajouter le riz
Dans une marmite antiadhésive, mélanger l'huile avec l'eau safranée (si utilisée) ou simplement l'huile. Prendre un peu du mélange riz-tomate et l'étaler au fond en pressant légèrement pour former le tahdig. Ajouter le reste du mélange de riz en forme de pyramide. Percer 5 à 6 cheminées de vapeur jusqu'au fond.
Préparer le tahdig et ajouter le riz
Dans une marmite antiadhésive, mélanger l'huile avec l'eau safranée (si utilisée) ou simplement l'huile. Prendre un peu du mélange riz-tomate et l'étaler au fond en pressant légèrement pour former le tahdig. Ajouter le reste du mélange de riz en forme de pyramide. Percer 5 à 6 cheminées de vapeur jusqu'au fond.
Cuire le riz à la vapeur
Verser le beurre fondu sur le riz. Placer la marmite à feu moyen-vif sans couvercle 3 à 4 minutes jusqu'à ce que de la vapeur s'élève. Envelopper le couvercle dans un torchon propre et poser hermétiquement. Réduire au feu le plus bas. Cuire à la vapeur 45 à 50 minutes.
Étape Critique
Une bonne cuisson vapeur garantit un riz aérien et un tahdig croustillant. Le torchon absorbe la condensation. Ne pas soulever le couvercle.
Cuire le riz à la vapeur
Verser le beurre fondu sur le riz. Placer la marmite à feu moyen-vif sans couvercle 3 à 4 minutes jusqu'à ce que de la vapeur s'élève. Envelopper le couvercle dans un torchon propre et poser hermétiquement. Réduire au feu le plus bas. Cuire à la vapeur 45 à 50 minutes.
Étape Critique
Une bonne cuisson vapeur garantit un riz aérien et un tahdig croustillant. Le torchon absorbe la condensation. Ne pas soulever le couvercle.
Laisser reposer et démouler
Retirer du feu et laisser reposer 5 minutes. Retirer le couvercle. Égrener délicatement le riz à la fourchette. Dresser sur un plat de service. Démouler le tahdig en retournant la marmite sur une assiette : il aura une belle couleur orange-rouge.
Laisser reposer et démouler
Retirer du feu et laisser reposer 5 minutes. Retirer le couvercle. Égrener délicatement le riz à la fourchette. Dresser sur un plat de service. Démouler le tahdig en retournant la marmite sur une assiette : il aura une belle couleur orange-rouge.
Servir
Disposer le riz sur un plat. Placer les morceaux de tahdig autour ou sur le dessus. L'estamboli polo est un plat complet : servir tel quel ou avec des accompagnements simples.
Servir
Disposer le riz sur un plat. Placer les morceaux de tahdig autour ou sur le dessus. L'estamboli polo est un plat complet : servir tel quel ou avec des accompagnements simples.
Repos Requis
5 min - Permet au tahdig de se démouler proprement
