Kritieke Momenten
- •Koolbladeren goed blancheren (zacht maar niet papperig)
- •Dikke nerven bijsnijden voor makkelijker rollen
- •Stevig rollen maar ruimte laten voor rijstexpansie
- •Juiste zoetzure balans in de saus
- •Langzaam garen tot rijst volledig gegaard is
Koolbladeren voorbereiden
Breng een zeer grote pan gezouten water aan de kook. Verwijder ondertussen de kern van de kool door een diepe kegelvormige opening rond de stengel te snijden. Laat de hele kool voorzichtig in het kokende water zakken. Wanneer de buitenste bladeren zacht worden (2-3 minuten), pel ze voorzichtig los met een tang en breng over naar een vergiet. Ga door tot je 10-12 grote, buigzame bladeren hebt. Bewaar de binnenkant van de kool voor een ander gebruik.
Kritieke Stap
Goed geblancheerde bladeren zijn essentieel—ze moeten zacht genoeg zijn om te rollen zonder te scheuren maar niet zo zacht dat ze uit elkaar vallen. De 'pel terwijl ze zacht worden' methode zorgt ervoor dat elk blad perfect geblancheerd is.
Veelgemaakte Fouten
- •Alle bladeren tegelijk blancheren (ongelijkmatig garen)
- •Te kort blancheren (bladeren scheuren bij rollen)
- •Te lang blancheren (bladeren vallen uit elkaar)
Koolbladeren voorbereiden
Breng een zeer grote pan gezouten water aan de kook. Verwijder ondertussen de kern van de kool door een diepe kegelvormige opening rond de stengel te snijden. Laat de hele kool voorzichtig in het kokende water zakken. Wanneer de buitenste bladeren zacht worden (2-3 minuten), pel ze voorzichtig los met een tang en breng over naar een vergiet. Ga door tot je 10-12 grote, buigzame bladeren hebt. Bewaar de binnenkant van de kool voor een ander gebruik.
Kritieke Stap
Goed geblancheerde bladeren zijn essentieel—ze moeten zacht genoeg zijn om te rollen zonder te scheuren maar niet zo zacht dat ze uit elkaar vallen. De 'pel terwijl ze zacht worden' methode zorgt ervoor dat elk blad perfect geblancheerd is.
Veelgemaakte Fouten
- •Alle bladeren tegelijk blancheren (ongelijkmatig garen)
- •Te kort blancheren (bladeren scheuren bij rollen)
- •Te lang blancheren (bladeren vallen uit elkaar)
Koolbladeren bijsnijden
Wanneer afgekoeld, leg elk blad plat. Scheer met een scherp mes de dikke centrale nerf dunner—snijd hem niet helemaal weg, maak hem alleen dunner zodat het blad platter ligt en makkelijker rolt.
Koolbladeren bijsnijden
Wanneer afgekoeld, leg elk blad plat. Scheer met een scherp mes de dikke centrale nerf dunner—snijd hem niet helemaal weg, maak hem alleen dunner zodat het blad platter ligt en makkelijker rolt.
Spliterwten voorbereiden
Spoel de spliterwten en doe in een klein pannetje. Bedek met water, breng aan de kook, laat dan 15-18 minuten sudderen tot gedeeltelijk gegaard—zacht maar nog in vorm. Afgieten en apart zetten.
Spliterwten voorbereiden
Spoel de spliterwten en doe in een klein pannetje. Bedek met water, breng aan de kook, laat dan 15-18 minuten sudderen tot gedeeltelijk gegaard—zacht maar nog in vorm. Afgieten en apart zetten.
Uien bakken en vulling maken
Verhit 45 ml olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de gesnipperde ui toe en bak 8-10 minuten tot zacht en licht goudkleurig. Voeg kurkuma toe en bak 1 minuut. Breng over naar een grote mengkom. Voeg de gespoelde rijst (rauw), gedeeltelijk gegaarde spliterwten, gehakt (indien gebruikt), alle gehakte kruiden, kaneel, advieh (indien gebruikt), zout en peper toe. Meng grondig met je handen tot gelijkmatig gecombineerd.
Kritieke Stap
De vulling moet grondig gemengd zijn zodat elke dolmeh consistente smaak heeft. De rijst is rauw—die gaart tijdens het stoven.
Uien bakken en vulling maken
Verhit 45 ml olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de gesnipperde ui toe en bak 8-10 minuten tot zacht en licht goudkleurig. Voeg kurkuma toe en bak 1 minuut. Breng over naar een grote mengkom. Voeg de gespoelde rijst (rauw), gedeeltelijk gegaarde spliterwten, gehakt (indien gebruikt), alle gehakte kruiden, kaneel, advieh (indien gebruikt), zout en peper toe. Meng grondig met je handen tot gelijkmatig gecombineerd.
Kritieke Stap
De vulling moet grondig gemengd zijn zodat elke dolmeh consistente smaak heeft. De rijst is rauw—die gaart tijdens het stoven.
Dolmeh rollen
Leg een koolblad plat met het stengeluiteinde naar je toe. Leg ongeveer 2-3 eetlepels vulling in een horizontale lijn bij het stengeluiteinde (meer voor grotere bladeren). Vouw de onderkant van het blad over de vulling, vouw beide zijkanten naar het midden, rol dan van je af om een strakke cilinder te maken. Het rolletje moet ongeveer ter grootte van een kleine vuist zijn. Herhaal met resterende bladeren en vulling.
Kritieke Stap
Rol stevig maar niet te strak—de rijst heeft ruimte nodig om uit te zetten. De zijkanten insteken voorkomt dat vulling ontsnapt tijdens het koken.
Dolmeh rollen
Leg een koolblad plat met het stengeluiteinde naar je toe. Leg ongeveer 2-3 eetlepels vulling in een horizontale lijn bij het stengeluiteinde (meer voor grotere bladeren). Vouw de onderkant van het blad over de vulling, vouw beide zijkanten naar het midden, rol dan van je af om een strakke cilinder te maken. Het rolletje moet ongeveer ter grootte van een kleine vuist zijn. Herhaal met resterende bladeren en vulling.
Kritieke Stap
Rol stevig maar niet te strak—de rijst heeft ruimte nodig om uit te zetten. De zijkanten insteken voorkomt dat vulling ontsnapt tijdens het koken.
Saus bereiden
Meng in een kom de tomatenpuree, gepureerde tomaten, druiven- of granaatappelmelasse, citroensap, suiker en 400 ml water. Proef en pas de zoetzure balans aan—het moet pittig zijn met balancerende zoetheid.
Kritieke Stap
De zoetzure saus definieert Perzische dolmeh. Hij moet krachtig gekruid zijn—de smaak wordt milder tijdens het koken.
Saus bereiden
Meng in een kom de tomatenpuree, gepureerde tomaten, druiven- of granaatappelmelasse, citroensap, suiker en 400 ml water. Proef en pas de zoetzure balans aan—het moet pittig zijn met balancerende zoetheid.
Kritieke Stap
De zoetzure saus definieert Perzische dolmeh. Hij moet krachtig gekruid zijn—de smaak wordt milder tijdens het koken.
Dolmeh in pan schikken
Besprenkel 15 ml olie op de bodem van een grote zware pan. Bedek de bodem met gescheurde koolbladeren of aardappelschijven om aanbranden te voorkomen. Schik de gerolde dolmeh met de naad naar beneden in een enkele laag, stevig tegen elkaar. Als je meer dan één laag hebt, verspringen ze als bakstenen.
Dolmeh in pan schikken
Besprenkel 15 ml olie op de bodem van een grote zware pan. Bedek de bodem met gescheurde koolbladeren of aardappelschijven om aanbranden te voorkomen. Schik de gerolde dolmeh met de naad naar beneden in een enkele laag, stevig tegen elkaar. Als je meer dan één laag hebt, verspringen ze als bakstenen.
Dolmeh stoven
Giet de saus over de dolmeh—deze moet ongeveer tweederde van de rolletjes bedekken. Voeg indien nodig meer water toe. Leg een omgekeerd hittebestendig bord bovenop om ze ondergedompeld te houden. Dek de pan af. Breng aan een zachte kook, verlaag dan naar een laag vuur. Kook 75-90 minuten tot de kool heel zacht is en de rijst binnenin volledig gegaard.
Kritieke Stap
Langzaam garen op laag vuur is essentieel voor de rijst om door te garen en de kool om zacht te worden. De saus moet inkoken tot een glazuur.
Dolmeh stoven
Giet de saus over de dolmeh—deze moet ongeveer tweederde van de rolletjes bedekken. Voeg indien nodig meer water toe. Leg een omgekeerd hittebestendig bord bovenop om ze ondergedompeld te houden. Dek de pan af. Breng aan een zachte kook, verlaag dan naar een laag vuur. Kook 75-90 minuten tot de kool heel zacht is en de rijst binnenin volledig gegaard.
Kritieke Stap
Langzaam garen op laag vuur is essentieel voor de rijst om door te garen en de kool om zacht te worden. De saus moet inkoken tot een glazuur.
Rusten en serveren
Haal van het vuur en laat 15 minuten rusten met het deksel erop. Breng de dolmeh voorzichtig over naar een serveerschaal. Lepel de ingekookte saus erover als glazuur. Serveer warm met rijst en yoghurt.
Rusten en serveren
Haal van het vuur en laat 15 minuten rusten met het deksel erop. Breng de dolmeh voorzichtig over naar een serveerschaal. Lepel de ingekookte saus erover als glazuur. Serveer warm met rijst en yoghurt.
Rust Vereist
15 min - Laat dolmeh steviger worden; makkelijker te hanteren
