Kritieke Momenten
- •Druivenbladeren weken om zoutgehalte te verminderen
- •Spliterwten gedeeltelijk koken (niet volledig)
- •Stevig rollen maar niet te strak
- •Juiste zoet-zure balans in stoofsaus bereiken
- •Laag, langzaam koken tot rijst volledig gaar is
Druivenbladeren voorbereiden
Indien gepekelde druivenbladeren gebruikt worden, haal ze uit de pot en scheid de bladeren voorzichtig—ze zijn teer. Spoel af in koud water om overtollige pekel te verwijderen. Leg in een grote kom en bedek met kokend water. Laat 20-30 minuten weken om ze zachter te maken en het zout te verminderen. Giet af en spoel opnieuw. Indien verse druivenbladeren gebruikt worden, blancheer in kokend water gedurende 2-3 minuten tot buigzaam, spoel dan af in koud water.
Kritieke Stap
Juiste voorbereiding van druivenbladeren is essentieel. Niet-geweekte bladeren uit pot zijn te zout en stijf. Het hete waterbad verwijdert overtollige pekel en maakt ze zachter voor het rollen.
Veelgemaakte Fouten
- •Niet lang genoeg weken (te zout, te stijf)
- •Bladeren scheuren bij het scheiden (wees voorzichtig)
- •Bladeren direct uit pot gebruiken (overweldigend zout)
Druivenbladeren voorbereiden
Indien gepekelde druivenbladeren gebruikt worden, haal ze uit de pot en scheid de bladeren voorzichtig—ze zijn teer. Spoel af in koud water om overtollige pekel te verwijderen. Leg in een grote kom en bedek met kokend water. Laat 20-30 minuten weken om ze zachter te maken en het zout te verminderen. Giet af en spoel opnieuw. Indien verse druivenbladeren gebruikt worden, blancheer in kokend water gedurende 2-3 minuten tot buigzaam, spoel dan af in koud water.
Kritieke Stap
Juiste voorbereiding van druivenbladeren is essentieel. Niet-geweekte bladeren uit pot zijn te zout en stijf. Het hete waterbad verwijdert overtollige pekel en maakt ze zachter voor het rollen.
Veelgemaakte Fouten
- •Niet lang genoeg weken (te zout, te stijf)
- •Bladeren scheuren bij het scheiden (wees voorzichtig)
- •Bladeren direct uit pot gebruiken (overweldigend zout)
Spliterwten voorbereiden
Spoel de spliterwten en doe in een kleine pan. Bedek met water, breng aan de kook en laat 15-20 minuten sudderen tot gedeeltelijk gaar—mals maar nog in vorm. Ze garen verder in de dolmeh. Giet af en zet opzij.
Spliterwten voorbereiden
Spoel de spliterwten en doe in een kleine pan. Bedek met water, breng aan de kook en laat 15-20 minuten sudderen tot gedeeltelijk gaar—mals maar nog in vorm. Ze garen verder in de dolmeh. Giet af en zet opzij.
Vulling voorbereiden
Verhit 30 ml olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de gesnipperde uien toe en bak 8-10 minuten tot zacht en licht goudkleurig. Voeg kurkuma toe en bak 1 minuut. Breng over naar een grote mengkom. Voeg de gespoelde rijst (ongekookt), gedeeltelijk gegaarde spliterwten, gehakt vlees (indien gebruikt), alle gehakte kruiden, kaneel, komijn (indien gebruikt), zout en peper toe. Meng grondig met je handen tot alles gelijkmatig gecombineerd is.
Kritieke Stap
De vulling moet grondig gemengd zijn zodat elke dolmeh dezelfde smaak heeft. De rijst wordt rauw toegevoegd—die gaart tijdens het stoven en absorbeert de heerlijke vloeistof.
Vulling voorbereiden
Verhit 30 ml olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de gesnipperde uien toe en bak 8-10 minuten tot zacht en licht goudkleurig. Voeg kurkuma toe en bak 1 minuut. Breng over naar een grote mengkom. Voeg de gespoelde rijst (ongekookt), gedeeltelijk gegaarde spliterwten, gehakt vlees (indien gebruikt), alle gehakte kruiden, kaneel, komijn (indien gebruikt), zout en peper toe. Meng grondig met je handen tot alles gelijkmatig gecombineerd is.
Kritieke Stap
De vulling moet grondig gemengd zijn zodat elke dolmeh dezelfde smaak heeft. De rijst wordt rauw toegevoegd—die gaart tijdens het stoven en absorbeert de heerlijke vloeistof.
Druivenbladeren voorbereiden voor rollen
Leg de geweekte druivenbladeren uit op een schoon werkoppervlak. Verwijder dikke stelen door een kleine V-vorm te snijden aan de basis van elk blad waar de steel het blad ontmoet. Leg elk blad plat, gladde kant naar beneden (nervenkant naar boven). Sorteer bladeren op grootte—grotere voor rollen, kleinere of gescheurde voor het bedekken van de pan.
Druivenbladeren voorbereiden voor rollen
Leg de geweekte druivenbladeren uit op een schoon werkoppervlak. Verwijder dikke stelen door een kleine V-vorm te snijden aan de basis van elk blad waar de steel het blad ontmoet. Leg elk blad plat, gladde kant naar beneden (nervenkant naar boven). Sorteer bladeren op grootte—grotere voor rollen, kleinere of gescheurde voor het bedekken van de pan.
Dolmeh rollen
Leg een druivenblad neer met de nervenkant naar boven en het steleinde naar je toe. Plaats ongeveer 1 eetlepel vulling (meer voor grotere bladeren, minder voor kleinere) in een horizontale lijn bij het steleinde. Vouw de onderkant van het blad over de vulling, vouw dan beide kanten naar het midden. Rol van je af, de kanten intrekkend terwijl je rolt, om een strakke cilinder te creëren ongeveer zo groot als je vinger. Rol niet te strak—de rijst heeft ruimte nodig om uit te zetten. Herhaal met resterende bladeren en vulling.
Kritieke Stap
De roltechniek is essentieel. Te strak en de rijst kan niet uitzetten, wat barsten veroorzaakt. Te los en ze vallen uit elkaar. Streef naar stevig maar met enige meegevendheid.
Veelgemaakte Fouten
- •Te strak rollen (rijst zet uit en barst het blad)
- •Te veel vulling (sluit niet goed)
- •Kanten niet invouwen (vulling ontsnapt tijdens koken)
Dolmeh rollen
Leg een druivenblad neer met de nervenkant naar boven en het steleinde naar je toe. Plaats ongeveer 1 eetlepel vulling (meer voor grotere bladeren, minder voor kleinere) in een horizontale lijn bij het steleinde. Vouw de onderkant van het blad over de vulling, vouw dan beide kanten naar het midden. Rol van je af, de kanten intrekkend terwijl je rolt, om een strakke cilinder te creëren ongeveer zo groot als je vinger. Rol niet te strak—de rijst heeft ruimte nodig om uit te zetten. Herhaal met resterende bladeren en vulling.
Kritieke Stap
De roltechniek is essentieel. Te strak en de rijst kan niet uitzetten, wat barsten veroorzaakt. Te los en ze vallen uit elkaar. Streef naar stevig maar met enige meegevendheid.
Veelgemaakte Fouten
- •Te strak rollen (rijst zet uit en barst het blad)
- •Te veel vulling (sluit niet goed)
- •Kanten niet invouwen (vulling ontsnapt tijdens koken)
Dolmeh in pan rangschikken
Bedek de bodem van een grote zware pan met gescheurde druivenbladeren, aardappelschijfjes of een laag uienringen—dit voorkomt aanplakken. Rangschik de gerolde dolmeh met de naad naar beneden in strakke concentrische cirkels, stevig inpakkend in een enkele laag. Bouw extra lagen bovenop indien nodig, de dolmeh verspringend als bakstenen. Ze moeten redelijk strak gepakt zijn zodat ze niet uitrollen tijdens het koken.
Kritieke Stap
Strak inpakken voorkomt dat de dolmeh uitrollen tijdens het koken. De bodembescherming voorkomt verbranden. Met de naad naar beneden houdt ze verzegeld.
Dolmeh in pan rangschikken
Bedek de bodem van een grote zware pan met gescheurde druivenbladeren, aardappelschijfjes of een laag uienringen—dit voorkomt aanplakken. Rangschik de gerolde dolmeh met de naad naar beneden in strakke concentrische cirkels, stevig inpakkend in een enkele laag. Bouw extra lagen bovenop indien nodig, de dolmeh verspringend als bakstenen. Ze moeten redelijk strak gepakt zijn zodat ze niet uitrollen tijdens het koken.
Kritieke Stap
Strak inpakken voorkomt dat de dolmeh uitrollen tijdens het koken. De bodembescherming voorkomt verbranden. Met de naad naar beneden houdt ze verzegeld.
Stoofsaus voorbereiden
Klop in een kom de tomatenpuree, druiven- of granaatappelmelasse, citroensap, suiker, resterende 30 ml olie en 500 ml water samen. Proef en pas de zoet-zure balans aan—het moet merkbaar zuur zijn en licht zoet. Giet dit mengsel over de dolmeh.
Kritieke Stap
De zoet-zure stoofsaus is wat Perzische dolmeh onderscheidt. Het moet assertief gearomatiseerd zijn—de smaak wordt zachter en dringt door in de dolmeh tijdens het koken.
Stoofsaus voorbereiden
Klop in een kom de tomatenpuree, druiven- of granaatappelmelasse, citroensap, suiker, resterende 30 ml olie en 500 ml water samen. Proef en pas de zoet-zure balans aan—het moet merkbaar zuur zijn en licht zoet. Giet dit mengsel over de dolmeh.
Kritieke Stap
De zoet-zure stoofsaus is wat Perzische dolmeh onderscheidt. Het moet assertief gearomatiseerd zijn—de smaak wordt zachter en dringt door in de dolmeh tijdens het koken.
Dolmeh koken
De vloeistof moet ongeveer twee derde van de dolmeh bedekken—voeg meer water toe indien nodig. Leg een omgekeerd hittebestendig bord bovenop de dolmeh om ze ondergedompeld te houden. Dek de pan af. Breng aan een zachte kook en verminder dan tot een laag sudderen. Kook 75-90 minuten tot de rijst volledig gaar is en de dolmeh mals zijn.
Kritieke Stap
Laag, langzaam koken laat de rijst doorgaren en de stoofsaus opnemen. De vloeistof moet reduceren tot een dikke, glanzende saus. Controleer regelmatig en voeg water toe als de pan te droog wordt.
Dolmeh koken
De vloeistof moet ongeveer twee derde van de dolmeh bedekken—voeg meer water toe indien nodig. Leg een omgekeerd hittebestendig bord bovenop de dolmeh om ze ondergedompeld te houden. Dek de pan af. Breng aan een zachte kook en verminder dan tot een laag sudderen. Kook 75-90 minuten tot de rijst volledig gaar is en de dolmeh mals zijn.
Kritieke Stap
Laag, langzaam koken laat de rijst doorgaren en de stoofsaus opnemen. De vloeistof moet reduceren tot een dikke, glanzende saus. Controleer regelmatig en voeg water toe als de pan te droog wordt.
Rusten en serveren
Haal van het vuur en laat 15-20 minuten rusten met het deksel erop. Dit laat de dolmeh iets steviger worden en maakt ze makkelijker te hanteren. Haal voorzichtig uit de pan—ze zijn teer. Rangschik op een schaal. Schep de gereduceerde stoofsaus erover als glazuur.
Rusten en serveren
Haal van het vuur en laat 15-20 minuten rusten met het deksel erop. Dit laat de dolmeh iets steviger worden en maakt ze makkelijker te hanteren. Haal voorzichtig uit de pan—ze zijn teer. Rangschik op een schaal. Schep de gereduceerde stoofsaus erover als glazuur.
Serveren
Serveer warm, op kamertemperatuur of koud. Traditioneel vergezeld van yoghurt, torshi (ingelegde groenten) en vers brood. Dolmeh zijn vaak onderdeel van een groter assortiment en kunnen als voorgerecht of hoofdgerecht gegeten worden.
Serveren
Serveer warm, op kamertemperatuur of koud. Traditioneel vergezeld van yoghurt, torshi (ingelegde groenten) en vers brood. Dolmeh zijn vaak onderdeel van een groter assortiment en kunnen als voorgerecht of hoofdgerecht gegeten worden.
Rust Vereist
15 min - Laat dolmeh steviger worden; makkelijker te hanteren
