Maman Fari
Moraba-ye Albaloo (Perzische Zure Kersen Confituur)

Moraba-ye Albaloo (Perzische Zure Kersen Confituur)

مربای آلبالو

Juweelachtige hele zure kersen zwevend in een granaatrode siroop, delicaat geparfumeerd met kardemom en een vleugje rozenwater—moraba-ye albaloo is de zomer gevangen in een pot. Anders dan de siroop (sharbat) die kersensap gebruikt, behoudt deze confituur de kersen heel en bol, elk een explosie van zoet-zure intensiteit. Het korte zure kersenseizoen in de vroege zomer is een tijd van koortsachtig inmaken, terwijl families de vluchtige vrucht transformeren tot potten met robijnrode schat om het hele jaar van te genieten. Over brood gelepeld bij het ontbijt of gebruikt om rijstpudding en ijs te bekronen, moraba-ye albaloo is een van Perzië's meest geliefde confituren.

jamVoorbereiden: 60 minKoken: 60 mineasyVoor 40

Culturele Notitie

Zure kersen (albaloo) hebben een speciale plaats in de Perzische keuken, en verschijnen in rijstgerechten, stoofpotten, siropen en confituren. Het korte seizoen van de vrucht—meestal slechts enkele weken in de vroege zomer—creëert een storm van activiteit terwijl families kratten kersen kopen om in te maken. De hele-vrucht confituur (moraba) verschilt van de sap-gebaseerde siroop (sharbat): in moraba blijft elke kers heel en bol, zwevend in siroop als een robijnen juweel. De confituur wordt traditioneel geserveerd bij het ontbijt naast brood, boter en room, of gebruikt om desserts af te werken. Sommige families laten de pitten erin (traditioneel en zou smaak toevoegen van de amandelachtige pit binnenin), terwijl anderen de kersen ontpitten voor makkelijker eten—beide benaderingen zijn correct. De diep granaatrode kleur en juweelachtige uitstraling maken moraba-ye albaloo bijzonder mooi op tafel.

Kritieke Momenten

  • •Voorzichtig behandelen om kersenvorm te behouden
  • •Macereren om natuurlijk sap vrij te maken
  • •Zacht sudderen (niet krachtig koken)
  • •Testen op juiste consistentie
  • •Rozenwater van het vuur af toevoegen
1
VOORBEREIDEN45 min

Kersen voorbereiden

Spoel de zure kersen voorzichtig af en verwijder alle steeltjes. Je hebt twee opties: laat de pitten erin (traditioneel—de pitten voegen een subtiele amandelsmaak toe en helpen de kersen hun vorm te behouden) of ontpit ze voorzichtig met een kersenontpitter (makkelijker eten maar kersen kunnen hun vorm verliezen). Als je ontpit, werk dan boven een kom om het kostbare sap op te vangen.

Schone, ontsteelde kersen—heel met pitten of ontpit
GeurFris, zuur kersenaroma
TextuurStevige, bolle kersen

Kritieke Stap

Voorzichtige behandeling behoudt de vorm van de kersen—ruwe behandeling kneuzt ze. Bij ontpitten is een goede kersenontpitter de investering waard. Al het vrijgekomen sap moet bewaard worden.

Traditionele Perzische confituur laat vaak de pitten erin—ze voegen een subtiele amandelsmaak toe van de pit en helpen kersen hun vorm te behouden. Waarschuw gasten voor de pitten bij het serveren!

Veelgemaakte Fouten

  • •Kersen kneuzen door ruwe behandeling
  • •Sap weggooien dat vrijkomt bij het ontpitten
2
VOORBEREIDEN360 min

Macereren met suiker

Doe de kersen in een grote zware pan. Voeg de suiker en het citroensap toe. Schep voorzichtig om de kersen gelijkmatig te bedekken. Afdekken en 4-8 uur op kamertemperatuur laten macereren, of een nacht in de koelkast. De suiker zal sap uit de kersen trekken en een siroop creëren.

Kersen bedekt met suiker; toenemende plas robijnrood sap op de bodem
GeurZoet, intensiverend kersenaroma
TextuurSuiker lost op; siroop vormt zich

Kritieke Stap

Macereren trekt voorzichtig sap uit de kersen zonder te koken, waardoor hun vorm behouden blijft en een natuurlijke siroopbasis ontstaat. Dit geeft een betere textuur dan kersen direct in siroop koken.

Roer één of twee keer voorzichtig tijdens het macereren om te herverdelen. Een nacht macereren produceert het meeste sap en de beste smaakontwikkeling.
3
KOKEN10 min

Begin met koken

Voeg het water, gekneuusde kardemompeulen (en vanillestokje indien gebruikt) toe aan de pan. Zet op middelhoog vuur en breng langzaam aan de kook, voorzichtig roerend om resterende suiker op te lossen. Verlaag het vuur naar middel-laag en laat zachtjes sudderen.

Robijnrode siroop borrelt zachtjes; kersen drijven
Medium-LowGentle simmer
GeurKokende kersen—intens fruitig; kardemom komt tot bloei
GeluidZacht borrelen
TextuurSiroop wordt vloeiender naarmate het opwarmt
Zacht vuur behoudt de vorm van de kersen. Krachtig koken zorgt ervoor dat ze barsten en papperig worden.
4
KOKEN50 min

Sudderen tot ingedikt

Blijf 45-60 minuten zachtjes sudderen, af en toe heel voorzichtig roerend. Schep eventueel schuim af dat naar boven komt. De siroop zal geleidelijk indikken en de kersen worden iets doorschijnend terwijl ze hun vorm behouden. De kleur verdiept tot een rijk granaatrood.

Diep granaatrode siroop; kersen iets doorschijnend maar intact; siroop bedekt de lepel
Medium-LowGentle, steady simmer
GeurGeconcentreerde kersen-kardemom—rijk en zoet-zuur
GeluidDik, langzaam borrelen
TextuurSiroop dikt in; bedekt de lepel

Kritieke Stap

De confituur moet lang genoeg sudderen zodat de siroop indikt en de kersen licht geconfijt worden, maar niet zo lang dat de kersen uit elkaar vallen. Voorzichtig roeren voorkomt aanbranden zonder fruit te kneuzen.

Roer zeer voorzichtig—je wilt dat de kersen heel en mooi blijven. Als de siroop indikt voordat de kersen klaar zijn, voeg dan een scheutje water toe.
Controlepunt: Na 30 min: siroop merkbaar dikker, nog los. Na 45-60 min: siroop bedekt lepel, kersen iets doorschijnend.
5
KOKEN5 min

Test op gaarheid

Test de confituur: de siroop moet dik van de lepel druipen en langzaam druppelen. Doe de koude-bordtest—een druppel op een koud bord moet rimpelen wanneer geduwd na afkoeling. De kersen moeten iets doorschijnend zijn maar nog steeds hun vorm behouden.

Glanzende granaatrode siroop; kersen bol en intact; juiste consistentie
GeurIntense kersen-kardemom
GeluidDik borrelen
TextuurSiroop valt in vellen van de lepel; kersen mals maar niet papperig
De confituur dikt meer in bij afkoeling. Bij twijfel is iets te weinig gekookt beter dan te veel—je kunt altijd meer koken, maar je kunt geen papperige kersen ongedaan maken.
6
AFWERKEN2 min

Rozenwater toevoegen

Haal van het vuur. Indien rozenwater gebruikt wordt, roer het er voorzichtig door. De bloemige noot moet subtiel zijn, complementerend in plaats van overweldigend voor de kersensmaak. Verwijder en gooi de kardemompeulen en het vanillestokje weg als je ze kunt vinden.

Glanzende, aromatische confituur
GeurRozenwater voegt bloemige topnoten toe
Rozenwater is optioneel in deze confituur—de kersensmaak is sterk genoeg om op zichzelf te staan. Indien gebruikt, voeg minder toe dan je denkt; je kunt altijd meer toevoegen naar smaak.
7
AFWERKEN15 min

Confituur inpotten

Schep de hete confituur in schone, gesteriliseerde glazen potten, verdeel kersen en siroop gelijkmatig. Laat 1 cm hoofdruimte. Veeg randen schoon en sluit stevig af. Voor langdurige bewaring, verwerkd in een kokend waterbad gedurende 10 minuten.

Prachtige robijnrode confituur met hele kersen zichtbaar in potten
GeurZoete kersen-kardemom
GeluidDeksels die sluiten tijdens afkoeling
Zorg dat elke pot een goede verhouding van kersen tot siroop krijgt. De kersen kunnen aanvankelijk drijven maar zullen zakken naarmate de confituur afkoelt.
8
AFWERKEN1440 min

Rusten en serveren

Laat de confituur volledig afkoelen en rust minstens een dag—de smaken mengen en ontwikkelen zich. Serveer op kamertemperatuur met vers brood en boter, over yoghurt of ijs, of als topping voor rijstpudding. Na openen in de koelkast bewaren en binnen 2 maanden gebruiken.

Glinsterende confituur op een bord; hele kersen in dikke robijnrode siroop
GeurOntwikkeld kersen-kardemom-rozen aroma
TextuurDikke siroop; mals-stevige kersen
Moraba-ye albaloo is bijzonder mooi geserveerd in een klein kristallen of glazen schaaltje dat de juweelachtige kleur laat zien. Als de pitten erin zitten, zet dan een klein schaaltje neer voor gasten om ze in te doen.

Rust Vereist

1440 min - Smaken ontwikkelen en mengen; beste na minstens een dag

Extra's

Benodigdheden

grote zware panglass jars with lidscherry pitterwooden spoonstandaard

Van Tevoren Maken

  • Moraba-ye albaloo moet gemaakt worden tijdens het zure kersenseizoen (vroege zomer) en houdt een jaar of langer goed verzegeld.
  • Na openen koelen en binnen 2 maanden gebruiken.

N.v.t.—geserveerd op kamertemperatuur of koud

Serveer Met

Bijgerechten

  • Vers brood (noon barbari)
  • Boter
  • Dikke room (sarshir)
  • Over rijstpudding (sholeh zard)
  • Over vanille-ijs

Dranken

  • Perzische thee (essentieel)

Vervangingen

zure kersen→Verse zure kersen (Montmorency, Morello) zijn essentieel—zoete kersen creëren een compleet andere, minder interessante confituur. Bevroren ontpitte zure kersen werken goed wanneer verse niet beschikbaar zijn.
ontpit vs niet ontpit→Beide zijn traditioneel. Niet ontpit behoudt beter de vorm en voegt subtiele amandelsmaak toe; ontpit is makkelijker te eten. Kies naar voorkeur.
rozenwater→Optioneel maar voegt Perzisch karakter toe. Kan weggelaten worden voor pure kersensmaak. Oranjebloesemwater is een acceptabel alternatief.
kardemom→Essentieel voor traditionele smaak. Gemalen kardemom (½ tl) kan de peulen vervangen.

Schalen

Dit recept maakt ongeveer 1,5 liter confituur. Schaal op basis van beschikbaarheid van kersen—maak zoveel als je kunt wanneer zure kersen in het seizoen zijn. Het recept is eenvoudig maar tijdgevoelig: werk snel tijdens het kersenseizoen. Moraba-ye albaloo houdt een jaar of langer.

Bron

Traditioneel · Traditionele Perzische keuken

Zure kersen (albaloo) hebben een speciale plaats in de Perzische keuken, verschijnend in rijstgerechten, stoofpotten, siropen en confituren. Het korte seizoen van de vrucht in de vroege zomer maakt het kostbaar, en families conserveren zoveel mogelijk om het hele jaar van te genieten. De hele-vrucht confituur wordt zowel om zijn schoonheid als om zijn intense smaak gewaardeerd.

Gerelateerde Recepten

Moraba-ye Beh (Perzische Kweepeerconfituur)

Moraba-ye Beh (Perzische Kweepeerconfituur)

Gouden, juweelachtige stukjes kweepeer in een geurige, robijngetinte siroop geparfumeerd met kardemom en rozenwater—moraba-ye beh is de koningin van de Perzische confituren. De bescheiden kweepeer, keihard en wrang wanneer rauw, transformeert door langzaam koken in iets magisch: mals, doorschijnend en diep honingzoet, met een smaak die deels appel, deels peer is en geheel uniek. Deze eeuwenoude confituur vangt het vluchtige kweepeerseizoen van de herfst in potten van amberkleurige zoetheid, om over brood te lepelen bij het ontbijt, bij thee te serveren, of om rijstpudding te bekronen. Het proces vereist geduld, maar het resultaat is buitengewoon.

Moraba-ye Havij (Perzische Wortelconfituur)

Moraba-ye Havij (Perzische Wortelconfituur)

Malse reepjes wortel in een gouden, geurige siroop geparfumeerd met kardemom, rozenwater en saffraan—moraba-ye havij transformeert de bescheiden wortel in iets onverwacht elegant. Deze traditionele confituur toont het Perzische genie voor het omzetten van eenvoudige ingrediënten in luxueuze lekkernijen. De wortels worden in delicate julienne of decoratieve vormen gesneden, daarna langzaam gekonfijt tot doorschijnend en juweelachtig. Het resultaat is subtiel zoet met een aangename, zachte bite, de natuurlijke aardsheid van de wortel in balans gebracht door bloemige aroma's. Een pot moraba-ye havij op de ontbijttafel, oranjegoud gloeiend in het ochtendlicht, is een van de stille genoegens van de Perzische keuken.

Moraba-ye Gol (Perzische Rozenblaadjes Confituur)

Moraba-ye Gol (Perzische Rozenblaadjes Confituur)

Delicate rozenblaadjes zwevend in een blozend-roze siroop, onmogelijk geurig en schrijnend mooi—moraba-ye gol is poëzie in een pot. Deze etherische confituur vangt de essentie van Perzische tuinen in de late lente, wanneer damastrozen overvloedig bloeien en de lucht zwaar is van hun parfum. Elk blaadje wordt zorgvuldig voorbereid en langzaam geconfijt tot doorschijnend en zijdezacht, de siroop doordrongen van pure rozenessence. Spaarzaam geserveerd—een lepel is een meditatie—moraba-ye gol is de meest romantische van alle Perzische confituren, gegeven als geschenk tussen geliefden en aangeboden aan geëerde gasten. Het maken ervan is een daad van toewijding; het eten ervan is een ervaring van transcendentie.