Maman Fari
Moraba-ye Havij (Perzische Wortelconfituur)

Moraba-ye Havij (Perzische Wortelconfituur)

مربای هویج

Malse reepjes wortel in een gouden, geurige siroop geparfumeerd met kardemom, rozenwater en saffraan—moraba-ye havij transformeert de bescheiden wortel in iets onverwacht elegant. Deze traditionele confituur toont het Perzische genie voor het omzetten van eenvoudige ingrediënten in luxueuze lekkernijen. De wortels worden in delicate julienne of decoratieve vormen gesneden, daarna langzaam gekonfijt tot doorschijnend en juweelachtig. Het resultaat is subtiel zoet met een aangename, zachte bite, de natuurlijke aardsheid van de wortel in balans gebracht door bloemige aroma's. Een pot moraba-ye havij op de ontbijttafel, oranjegoud gloeiend in het ochtendlicht, is een van de stille genoegens van de Perzische keuken.

jamVoorbereiden: 40 minKoken: 90 mineasyVoor 32

Culturele Notitie

Moraba-ye havij demonstreert het Perzische talent voor het verheffen van eenvoudige, alledaagse ingrediënten tot iets speciaals. Wortels zijn overvloedig en goedkoop, toch wordt deze confituur—geparfumeerd met saffraan, kardemom en rozenwater—met trots geserveerd naast meer uitgebreide confituren. De confituur verschijnt bij Perzische ontbijten, onderdeel van het assortiment van brood, boter, kaas en zoetigheid dat de ochtendthee begeleidt. De saffraan is essentieel, niet alleen voor de smaak maar voor de mooie gouden kleur die het geeft, de natuurlijke oranje van de wortel verdiepend tot een koninklijke tint. Sommige families snijden de wortels in julienne; anderen gebruiken kleine decoratieve vormpjes om sterren, bloemen of hartjes te maken—vooral voor speciale gelegenheden zoals Nowruz. De zachte zoetheid en malse textuur maken moraba-ye havij aantrekkelijk zelfs voor wie normaal geen confituurliefhebber is.

Kritieke Momenten

  • •Uniform wortel snijden (julienne)
  • •Correct blancheren (verzacht maar stevig)
  • •Langzaam, zacht koken (niet haasten)
  • •Testen op juiste consistentie
  • •Rozenwater buiten het vuur toevoegen
1
VOORBEREIDEN15 min

Saffraan weken

Maal de saffraandraadjes met een snufje suiker met een vijzel en stamper. Voeg 2 eetlepels heet water toe en laat minstens 15 minuten trekken. De vloeistof moet diep oranjegoud zijn.

Diep oranjegouden saffraanvloeistof
GeurIntens saffraanarma
TextuurDiep gekleurde vloeistof
Week de saffraan eerst zodat het klaar is wanneer nodig. Langer weken (zelfs een uur) haalt meer kleur en smaak eruit.
2
VOORBEREIDEN25 min

Wortels voorbereiden

Schil de wortels. Snijd in dunne julienne reepjes (lucifers van ongeveer 5 cm lang en 3 mm dik) of gebruik een mandoline voor uniforme sneden. Als alternatief, snijd in dunne rondjes of gebruik kleine decoratieve vormpjes voor vormen. Uniforme grootte zorgt voor gelijkmatig garen.

Dunne, uniforme wortelreepjes of vormen
GeurVerse wortels—zoet, aardsig
GeluidSnijden
TextuurStevig, knapperig wortels

Kritieke Stap

Uniforme dikte zorgt ervoor dat alle stukjes gelijkmatig garen. Te dik en ze blijven taai; te dun en ze vallen uit elkaar. Julienne (lucifer) sneden zijn traditioneel en elegant.

Een mandoline maakt snel werk van julienne snijden. Wees voorzichtig—wortels zijn hard en mandolines zijn scherp. Decoratieve vormen zijn mooi voor cadeaus of speciale gelegenheden.
3
KOKEN8 min

Wortels blancheren

Breng een pan water aan de kook. Voeg de wortelreepjes toe en blancheer 3-4 minuten tot licht verzacht maar nog stevig—ze moeten buigen maar niet volledig gaar zijn. Laat goed uitlekken en dep droog.

Wortels zijn helderder oranje; licht verzacht maar behouden vorm
HighBoiling water
GeurKokende wortels—zoet
GeluidKokend water
TextuurStevig-mals; buigt zonder te breken

Kritieke Stap

Blancheren kookt de wortels gedeeltelijk zodat ze de siroop goed opnemen. Rauwe wortels nemen siroop niet goed op; te gaar gekookte wortels worden papperig in de confituur.

De wortels koken verder in de siroop, dus neig naar ondergaar. Ze moeten nog wat stevigheid hebben.
4
KOKEN10 min

Siroop maken

Combineer in een grote zware pan de suiker, water en citroensap. Verhit op middelhoog vuur, roerend tot de suiker volledig is opgelost. Voeg de gekneusde kardemompeulen toe (en sinaasappelrasp indien gebruikt). Breng aan de kook en zet dan het vuur lager om te sudderen.

Heldere siroop; suiker opgelost; kardemom drijft
MediumSimmer after initial boil
GeurZoet, kardemom ontluikt
GeluidBorrelen
TextuurVloeibaar, stroperig
Het citroensap voorkomt kristallisatie en balanceert de zoetheid. Sla dit niet over.
5
KOKEN70 min

Wortels toevoegen en langzaam koken

Voeg de geblancheerde wortels en de geweekte saffraan (met al het vocht) toe aan de siroop. Roer zachtjes om te verdelen. Laat zachtjes op laag vuur 60-75 minuten sudderen, af en toe roerend. De wortels worden geleidelijk doorschijnend en de siroop dikt in.

Wortels worden doorschijnend; goudoranje kleur verdiept; siroop dikt in
LowGentle, steady simmer
GeurSaffraan-kardemom-wortel—zoet en aromatisch
GeluidZacht borrelen
TextuurSiroop dikt geleidelijk in; wortels worden zachter

Kritieke Stap

Langzaam koken laat de wortels de siroop opnemen en gekonfijt worden zonder uit elkaar te vallen. Hoog vuur maakt de buitenkant zacht terwijl de binnenkant stevig blijft.

Roer zachtjes om breken van de wortelstukjes te voorkomen. De confituur is klaar wanneer de wortels doorschijnend zijn en de siroop een lepel dik bedekt.
Controlepunt: Na 30 min: wortels worden zachter, nog ondoorzichtig. Na 60 min: wortels doorschijnend, siroop bedekt ze dik.
6
KOKEN5 min

Test op gaarheid

Test de confituur: de wortels moeten doorschijnend en mals zijn maar niet papperig—ze moeten hun vorm behouden. De siroop moet een lepel dik bedekken en langzaam afdruipen. Doe de koude-bordtest: een druppel op een koud bord moet rimpelen wanneer geduwd na afkoeling.

Doorschijnende, goudoranje wortels; dikke, glanzende siroop
GeurGeconcentreerd, aromatisch
GeluidDik, langzaam borrelen
TextuurWortels mals; siroop dik maar gietbaar
Als niet klaar, blijf sudderen en test elke 10 minuten. De confituur dikt verder in tijdens het afkoelen, dus niet te lang koken—iets dunner dan gewenst is prima.
7
AFWERKEN2 min

Rozenwater toevoegen

Haal van het vuur. Roer het rozenwater erdoor. Het bloemige aroma moet complementeren, niet overweldigen, de saffraan en wortel. Proef en voeg meer toe indien gewenst. Vis de kardemompeulen eruit en gooi weg als je ze kunt vinden.

Glanzende, goudoranje confituur
GeurRozenwater voegt zich bij de saffraan en kardemom

Kritieke Stap

Rozenwater buiten het vuur toevoegen behoudt het delicate aroma.

Begin met 2 eetlepels en voeg meer toe naar smaak. De rozenwaterintensiteit moet subtiel zijn, de saffraan ondersteunen in plaats van domineren.
8
AFWERKEN15 min

Noten toevoegen (optioneel) en inpotten

Vouw indien gebruikt de geschaafde amandelen en/of pistachenoten erdoor. Schep de hete confituur in schone, gesteriliseerde glazen potten, laat 1 cm kopruimte. Veeg randen schoon en sluit stevig af. Voor langdurige bewaring, verwerk 10 minuten in een kokendwaterbad.

Mooie oranjegouden confituur met zichtbare wortelreepjes en verstrooide noten
GeurZoet, aromatisch
GeluidDeksels verzegelen
De noten voegen geweldige textuur en visuele aantrekkingskracht toe. Ze worden iets zachter in de siroop. Verdeel ze gelijkmatig over de potten.
9
AFWERKEN1440 min

Rusten en serveren

Laat de confituur volledig afkoelen en rust minstens een dag—smaken ontwikkelen in de tijd. Serveer op kamertemperatuur met vers brood, boter en thee. Na openen in de koelkast bewaren en binnen 2 maanden gebruiken.

Gloeiend oranjegouden confituur op een lepel of bord
GeurComplex—wortelzoetheid, saffraan, kardemom, roos
TextuurMalse wortels; dikke, glanzende siroop; knapperige noten indien toegevoegd
Moraba-ye havij is prachtig op een ontbijttafel—serveer in een klein kristallen schaaltje naast andere confituren, kaas en vers brood.

Rust Vereist

1440 min - Smaken ontwikkelen in de tijd; best na minstens een dag

Extra's

Benodigdheden

grote zware panglass jars with lidsmandoline or sharp knifewooden spoonstandaard

Van Tevoren Maken

  • Moraba-ye havij is 6 maanden tot een jaar houdbaar indien goed verzegeld.
  • Kan altijd worden gemaakt omdat wortels het hele jaar beschikbaar zijn.
  • Na openen in de koelkast bewaren en binnen 2 maanden gebruiken.

N.v.t.—geserveerd op kamertemperatuur of koud

Serveer Met

Bijgerechten

  • Vers brood (noon barbari)
  • Boter
  • Slagroom (sarshir)
  • Fetakaas
  • Over yoghurt of ijs

Dranken

  • Perzische thee (essentieel)

Vervangingen

carrots→Gebruik verse, stevige wortels. Oudere, houtachtige wortels werken niet zo goed. Babywortels kunnen worden gebruikt maar snijd ze—laat ze niet heel.
saffron→Belangrijk voor authentieke smaak en kleur. Kan weglaten of een snufje kurkuma vervangen voor kleur, maar de smaak zal niet hetzelfde zijn.
rosewater→Essentieel voor Perzisch karakter. Kan hoeveelheid verminderen maar niet weglaten. Oranjebloesemwater is een leuke variatie.
nuts→Optioneel maar traditioneel voor textuur en presentatie. Elk soort geschaafde noten werkt. Sommige recepten gebruiken pijnboompitten.

Schalen

Dit recept maakt ongeveer 1 liter confituur. Schaal op basis van beschikbaarheid van wortels—wortels zijn het hele jaar beschikbaar, waardoor dit een confituur is die je altijd kunt maken. De kooktijd is vergelijkbaar ongeacht de hoeveelheid. Moraba-ye havij is 6 maanden tot een jaar houdbaar.

Bron

Traditioneel · Traditionele Perzische keuken

Wortelconfituur komt al eeuwen voor in de Perzische keuken. De combinatie van saffraan en wortelen is natuurlijk—beide zijn goudkleurig, en de saffraan versterkt de zonnige kleur van de wortel terwijl het zijn kenmerkende aroma toevoegt. Deze confituur is eenvoudiger dan kweepeer maar even geliefd.

Gerelateerde Recepten

Moraba-ye Albaloo (Perzische Zure Kersen Confituur)

Moraba-ye Albaloo (Perzische Zure Kersen Confituur)

Juweelachtige hele zure kersen zwevend in een granaatrode siroop, delicaat geparfumeerd met kardemom en een vleugje rozenwater—moraba-ye albaloo is de zomer gevangen in een pot. Anders dan de siroop (sharbat) die kersensap gebruikt, behoudt deze confituur de kersen heel en bol, elk een explosie van zoet-zure intensiteit. Het korte zure kersenseizoen in de vroege zomer is een tijd van koortsachtig inmaken, terwijl families de vluchtige vrucht transformeren tot potten met robijnrode schat om het hele jaar van te genieten. Over brood gelepeld bij het ontbijt of gebruikt om rijstpudding en ijs te bekronen, moraba-ye albaloo is een van Perzië's meest geliefde confituren.

Moraba-ye Beh (Perzische Kweepeerconfituur)

Moraba-ye Beh (Perzische Kweepeerconfituur)

Gouden, juweelachtige stukjes kweepeer in een geurige, robijngetinte siroop geparfumeerd met kardemom en rozenwater—moraba-ye beh is de koningin van de Perzische confituren. De bescheiden kweepeer, keihard en wrang wanneer rauw, transformeert door langzaam koken in iets magisch: mals, doorschijnend en diep honingzoet, met een smaak die deels appel, deels peer is en geheel uniek. Deze eeuwenoude confituur vangt het vluchtige kweepeerseizoen van de herfst in potten van amberkleurige zoetheid, om over brood te lepelen bij het ontbijt, bij thee te serveren, of om rijstpudding te bekronen. Het proces vereist geduld, maar het resultaat is buitengewoon.

Moraba-ye Gol (Perzische Rozenblaadjes Confituur)

Moraba-ye Gol (Perzische Rozenblaadjes Confituur)

Delicate rozenblaadjes zwevend in een blozend-roze siroop, onmogelijk geurig en schrijnend mooi—moraba-ye gol is poëzie in een pot. Deze etherische confituur vangt de essentie van Perzische tuinen in de late lente, wanneer damastrozen overvloedig bloeien en de lucht zwaar is van hun parfum. Elk blaadje wordt zorgvuldig voorbereid en langzaam geconfijt tot doorschijnend en zijdezacht, de siroop doordrongen van pure rozenessence. Spaarzaam geserveerd—een lepel is een meditatie—moraba-ye gol is de meest romantische van alle Perzische confituren, gegeven als geschenk tussen geliefden en aangeboden aan geëerde gasten. Het maken ervan is een daad van toewijding; het eten ervan is een ervaring van transcendentie.