Maman Fari
Moraba-ye Beh (Perzische Kweepeerconfituur)

Moraba-ye Beh (Perzische Kweepeerconfituur)

مربای به

Gouden, juweelachtige stukjes kweepeer in een geurige, robijngetinte siroop geparfumeerd met kardemom en rozenwater—moraba-ye beh is de koningin van de Perzische confituren. De bescheiden kweepeer, keihard en wrang wanneer rauw, transformeert door langzaam koken in iets magisch: mals, doorschijnend en diep honingzoet, met een smaak die deels appel, deels peer is en geheel uniek. Deze eeuwenoude confituur vangt het vluchtige kweepeerseizoen van de herfst in potten van amberkleurige zoetheid, om over brood te lepelen bij het ontbijt, bij thee te serveren, of om rijstpudding te bekronen. Het proces vereist geduld, maar het resultaat is buitengewoon.

jamVoorbereiden: 45 minKoken: 150 minintermediateVoor 48

Culturele Notitie

Kweepeer (beh) is diep geworteld in de Perzische cultuur—de vrucht is inheems in de Kaukasus en Perzië, en verschijnt door de hele Perzische poëzie als symbool van liefde en schoonheid. Het woord 'marmelade' zelf is afgeleid van 'marmelo', het Portugese woord voor kweepeer, wat laat zien hoe de confituur van deze vrucht zich van Perzië naar het westen verspreidde. In Iran is moraba-ye beh een gewaardeerde herfsttraditie: families kopen kratten kweeperen wanneer ze kort op de markt verschijnen, de keuken vullend met hun bedwelmende parfum voordat ze worden getransformeerd tot potten gouden confituur. De confituur wordt geserveerd bij het ontbijt met vers brood en boter, naast thee als zoete begeleiding, of over desserts gelepeld. Het langzame koken dat het bleke kweepervlees diep amberrood kleurt is onderdeel van de magie—het hoge pectinegehalte van de vrucht creëert een natuurlijk dikke, juweelachtige confituur zonder toegevoegde pectine.

Kritieke Momenten

  • •Verkleuring voorkomen met citroenwater
  • •Schillen en klokhuizen bewaren voor pectine
  • •Macereren met suiker (minimaal 4 uur)
  • •Lang, langzaam koken voor kleurtransformatie
  • •Koude-bordtest voor gaarheid
  • •Rozenwater buiten het vuur toevoegen
1
VOORBEREIDEN30 min

Kweeperen voorbereiden

Was de kweeperen goed en wrijf de donzige laag van de schil. Schil de kweeperen (bewaar schillen en klokhuis), halveer ze en verwijder het harde klokhuis. Snijd in plakjes of stukjes van ongeveer 1 cm dik. Doe direct in een kom water met de helft van het citroensap om verkleuring te voorkomen.

Lichtgele kweeperstukjes in aangezuurd water; schillen en klokhuizen apart bewaard
GeurIntens geurig—bloemig, honingachtig, het kenmerkende kweepeerparfum
TextuurKeihard fruit; moeilijk te snijden

Kritieke Stap

Kweeperen oxideren (verkleuren) snel wanneer gesneden—het citroenwater voorkomt dit. De schillen en klokhuizen bevatten pectine die helpt de confituur te laten geleren, dus bewaar ze.

Kweeperen zijn extreem hard—gebruik een scherp, stevig mes en werk voorzichtig. De vrucht moet rijp zijn (goudgeel, zeer geurig) maar zal nog steeds keihard zijn. Dit is normaal.

Veelgemaakte Fouten

  • •Niet snel genoeg werken (verkleuring)
  • •Schillen en klokhuizen weggooien (bevatten pectine)
2
VOORBEREIDEN30 min

Pectine-aftreksel maken van restjes

Doe de kweeperenschillen en klokhuizen in een kleine steelpan met 250 ml water. Laat 20-30 minuten sudderen tot de vloeistof is gereduceerd tot de helft en licht stroperig is. Zeef en bewaar deze pectinerijke vloeistof; gooi de vaste resten weg.

Lichtroze, licht viskeuze vloeistof
GeurGeconcentreerd kweepeeraroma
GeluidZacht sudderen
TextuurLicht stroperig wanneer afgekoeld
Dit pectine-aftreksel helpt de confituur te geleren en voegt smaak toe. Sla dit niet over—kweeperenschillen en klokhuizen zitten vol natuurlijke pectine.
Ondertussen: Bereid terwijl de kweeperplakjes macereren in stap 3
3
VOORBEREIDEN240 min

Macereren met suiker

Laat de kweeperplakjes uitlekken en doe in een grote zware pan. Voeg de suiker en het resterende citroensap toe. Schep om het fruit gelijkmatig te bedekken. Dek af en laat minstens 4 uur op kamertemperatuur macereren, of een nacht in de koelkast. De suiker trekt vocht uit de kweeperen.

Kweeperplakjes bedekt met suiker; vloeistof verzamelt op de bodem
GeurZoete kweepeer
TextuurSuiker lost op; siroop vormt zich

Kritieke Stap

Macereren trekt vocht uit de vrucht, creëert een siroop en helpt de vrucht gelijkmatig suiker op te nemen. Deze stap produceert een betere textuur dan simpelweg fruit in siroop koken.

Macereren gedurende de nacht is ideaal—de kweeperen geven meer sap af en de smaken beginnen zich te ontwikkelen. Roer af en toe als je eraan denkt.
4
KOKEN10 min

Begin met koken

Voeg de 500 ml water, het bewaarde pectine-aftreksel en de gekneusde kardemompeulen (en vanillestokje indien gebruikt) toe aan de pan met de gemacereerde kweeperen. Breng aan de kook op middelhoog vuur, roerend om eventuele resterende suiker op te lossen. Verlaag het vuur naar middel-laag en laat zachtjes sudderen.

Zachtjes borrelend; kweeperstukjes drijven in siroop
Medium-LowGentle simmer
GeurZoet, aromatisch—kardemom ontluikt
GeluidZacht borrelen
TextuurVloeibaar en stroperig
Het lange, langzame koken is essentieel—haast je niet met hoog vuur. Laag en langzaam produceert de beste kleur en textuur.
5
KOKEN150 min

Langzaam koken tot getransformeerd

Blijf zachtjes sudderen gedurende 2-3 uur, af en toe roerend. De kweeperen transformeren geleidelijk: eerst zachter worden, dan doorschijnend, en uiteindelijk van lichtgeel naar amber naar diep robijnrood kleuren. De siroop zal indikken en de vrucht wordt mals maar blijft intact.

Kleurprogressie: lichtgeel → goudkleurig → amber → robijnrood; vrucht is doorschijnend
Gentle, steady simmer
GeurVerdiepend, gekaramelliseerd, honingachtig aroma
GeluidDik borrelen
TextuurFruit is mals wanneer doorgeprikt; siroop bedekt lepel dik

Kritieke Stap

De kleurtransformatie is de magie van kweepeerconfituur—het gebeurt door lang, langzaam koken terwijl de tannines in de vrucht reageren met hitte. Haasten voorkomt de kleurontwikkeling. De uiteindelijke kleur moet diep amber tot robijn zijn.

Roer zachtjes om breken van het fruit te voorkomen. De exacte tijd hangt af van je kweeperen en hitteniveau. Stop pas wanneer je de robijnamberkleur bereikt.
Controlepunt: Na 1 uur: vrucht wordt zacht, nog bleek. Na 2 uur: wordt goudamber, doorschijnend. Na 2,5-3 uur: diep amber tot robijn, door en door mals.
6
KOKEN5 min

Test op gaarheid

Test de confituur: doe een klein lepeltje op een koud bord en zet 2 minuten in de koelkast. Duw met je vinger—als het rimpelt en zijn vorm behoudt, is het klaar. Het fruit moet door en door mals zijn (test met een vork) en de siroop moet een lepel dik bedekken.

Siroop rimpelt wanneer geduwd; vrucht is diep gekleurd en doorschijnend
GeurRijk, geconcentreerd kweepeer-karamel
GeluidDik, langzaam borrelen
TextuurSiroop druppelt van lepel; vrucht mals maar behoudt vorm

Kritieke Stap

Onvoldoende gekookte confituur zal dun zijn en niet goed geleren. Te lang gekookte zal te dik zijn en de vrucht kan papperig worden. De koude-bordtest is betrouwbaar.

Als de confituur niet klaar is, kook verder en test elke 10 minuten. Kweepeer heeft veel natuurlijke pectine, dus het zal goed geleren zodra de juiste concentratie is bereikt.
7
AFWERKEN3 min

Rozenwater en saffraan toevoegen

Haal van het vuur. Roer het rozenwater en de geweekte saffraan (indien gebruikt) erdoor. De bloemige tonen moeten aanwezig zijn maar niet overweldigend. Proef en pas aan—je kunt meer rozenwater toevoegen indien gewenst. Verwijder de kardemompeulen en vanillestokje als je ze kunt vinden.

Diep robijnen confituur met gouden saffraandraadjes zichtbaar
GeurRozenwater ontluikt in de warme confituur—bedwelmend

Kritieke Stap

Rozenwater buiten het vuur toevoegen behoudt het delicate aroma. Te vroeg toevoegen zou de bloemige tonen laten vervliegen.

Begin met 3 eetlepels rozenwater en voeg meer toe naar smaak. De intensiteit varieert per merk. Sommige families houden van meer, sommige van minder.
8
AFWERKEN15 min

Confituur inpotten

Schep de hete confituur in schone, gesteriliseerde glazen potten, laat 1 cm kopruimte. Veeg de randen schoon en sluit stevig af. Voor langdurige bewaring, verwerk 10 minuten in een kokendwaterbad. Anders laat afkoelen en bewaar in de koelkast.

Mooie robijnamber confituur in heldere potten; fruitstukjes zichtbaar
GeurIntense kweepeer-roos-kardemom
GeluidDeksels die verzegelen terwijl ze afkoelen
Heet inpotten is belangrijk voor een goede afsluiting. Steriliseer potten door de vaatwasser te laten draaien of te wassen in zeer heet water. Bewaar op een koele, donkere plaats.
9
AFWERKEN4320 min

Rusten en serveren

Laat de confituur minstens een paar dagen rusten voor het serveren—de smaken blijven zich ontwikkelen. Serveer op kamertemperatuur met vers brood en boter, bij thee, of over yoghurt, ijs of rijstpudding. Na openen in de koelkast bewaren en binnen 2-3 maanden gebruiken.

Juweelachtige confituur op bord geschept; diep robijnen kleur
GeurComplex—kweepeer, roos, kardemom, honingtonen
TextuurDikke siroop; malse vrucht die vorm behoudt
Moraba-ye beh wordt traditioneel geserveerd bij Perzische ontbijten met vers brood, boter en thee. Het is ook een mooie topping voor desserts of een attent cadeau.

Rust Vereist

4320 min - Smaken ontwikkelen en versmelten over meerdere dagen; best na minstens een week

Extra's

Benodigdheden

grote zware panglass jars with lidswooden spoonsharp knife or mandolinestandaard

Van Tevoren Maken

  • Moraba-ye beh IS vooruit gemaakt voedsel—het moet worden gemaakt wanneer kweeperen in seizoen zijn (herfst) en is een jaar of langer houdbaar indien goed verzegeld.
  • Ongeopende potten op koele, donkere plaats bewaard zijn onbeperkt houdbaar.
  • Na openen in de koelkast bewaren en binnen 2-3 maanden gebruiken.

N.v.t.—geserveerd op kamertemperatuur of koud

Serveer Met

Bijgerechten

  • Vers brood (noon barbari, noon taftoon)
  • Boter
  • Slagroom (sarshir)
  • Fetakaas
  • Over rijstpudding of ijs

Dranken

  • Perzische thee (essentieel)
  • De klassieke combinatie is brood, boter, confituur en thee

Vervangingen

quinces→Geen vervanging—kweepeer is uniek. De confituur kan niet worden gemaakt met appels of peren, hoewel kweepeer-appelcombinaties werken (gebruik 2/3 kweepeer, 1/3 appel).
rosewater→Essentieel voor Perzisch karakter. Kan hoeveelheid verminderen maar niet weglaten. Oranjebloesemwater creëert een andere maar acceptabele variatie.
cardamom→Essentieel voor traditionele smaak. Gemalen kardemom (1 tl) kan peulen vervangen maar de smaak is iets anders.
sugar→Witte kristalsuiker is traditioneel. Kan tot 25% van de suiker vervangen door honing voor een ander smaakprofiel.

Schalen

Dit recept maakt ongeveer 1,5 liter confituur. Schaal op basis van beschikbaarheid van kweeperen—de vrucht heeft een kort seizoen in de herfst. De confituur is een jaar of langer houdbaar, dus maak veel wanneer kweeperen beschikbaar zijn. De lange kooktijd blijft hetzelfde ongeacht de hoeveelheid.

Bron

Traditioneel · Traditionele Perzische keuken

Kweepeer (beh) heeft een speciale plaats in de Perzische cultuur—de vrucht verschijnt in oude Perzische poezie en kunst als symbool van liefde en vruchtbaarheid. Kweepeerconfituur wordt al eeuwen in Perzië gemaakt, de langzame transformatie van de harde vrucht in gouden zoetheid wordt bijna als alchemie beschouwd.

Gerelateerde Recepten

Moraba-ye Albaloo (Perzische Zure Kersen Confituur)

Moraba-ye Albaloo (Perzische Zure Kersen Confituur)

Juweelachtige hele zure kersen zwevend in een granaatrode siroop, delicaat geparfumeerd met kardemom en een vleugje rozenwater—moraba-ye albaloo is de zomer gevangen in een pot. Anders dan de siroop (sharbat) die kersensap gebruikt, behoudt deze confituur de kersen heel en bol, elk een explosie van zoet-zure intensiteit. Het korte zure kersenseizoen in de vroege zomer is een tijd van koortsachtig inmaken, terwijl families de vluchtige vrucht transformeren tot potten met robijnrode schat om het hele jaar van te genieten. Over brood gelepeld bij het ontbijt of gebruikt om rijstpudding en ijs te bekronen, moraba-ye albaloo is een van Perzië's meest geliefde confituren.

Moraba-ye Gol (Perzische Rozenblaadjes Confituur)

Moraba-ye Gol (Perzische Rozenblaadjes Confituur)

Delicate rozenblaadjes zwevend in een blozend-roze siroop, onmogelijk geurig en schrijnend mooi—moraba-ye gol is poëzie in een pot. Deze etherische confituur vangt de essentie van Perzische tuinen in de late lente, wanneer damastrozen overvloedig bloeien en de lucht zwaar is van hun parfum. Elk blaadje wordt zorgvuldig voorbereid en langzaam geconfijt tot doorschijnend en zijdezacht, de siroop doordrongen van pure rozenessence. Spaarzaam geserveerd—een lepel is een meditatie—moraba-ye gol is de meest romantische van alle Perzische confituren, gegeven als geschenk tussen geliefden en aangeboden aan geëerde gasten. Het maken ervan is een daad van toewijding; het eten ervan is een ervaring van transcendentie.

Moraba-ye Havij (Perzische Wortelconfituur)

Moraba-ye Havij (Perzische Wortelconfituur)

Malse reepjes wortel in een gouden, geurige siroop geparfumeerd met kardemom, rozenwater en saffraan—moraba-ye havij transformeert de bescheiden wortel in iets onverwacht elegant. Deze traditionele confituur toont het Perzische genie voor het omzetten van eenvoudige ingrediënten in luxueuze lekkernijen. De wortels worden in delicate julienne of decoratieve vormen gesneden, daarna langzaam gekonfijt tot doorschijnend en juweelachtig. Het resultaat is subtiel zoet met een aangename, zachte bite, de natuurlijke aardsheid van de wortel in balans gebracht door bloemige aroma's. Een pot moraba-ye havij op de ontbijttafel, oranjegoud gloeiend in het ochtendlicht, is een van de stille genoegens van de Perzische keuken.