Maman Fari
Noon Lavash (Perzisch Flinterdun Platbrood)

Noon Lavash (Perzisch Flinterdun Platbrood)

نان لواش

Het meest veelzijdige van alle Perzische broden—flinterdunne vellen die zacht en buigzaam kunnen zijn voor het wikkelen van kebabs en kruiden, of gedroogd tot een heerlijke crackerachtige knapperigheid voor het scheppen van dips en verkruimelen in soepen. Lavash is oeroud, praktisch en elegant, zijn eenvoud verbergt zijn belang in de Perzische keuken. Gemaakt van slechts bloem, water en zout, uitgerold tot onmogelijk dun en in momenten gebakken, heeft lavash reizigers, nomaden en families duizenden jaren onderhouden. Verse lavash vouwt als stof; gedroogde lavash breekt als delicaat glas. Beide vormen zijn essentieel voor de Perzische tafel.

breadVoorbereiden: 20 minKoken: 30 minintermediateVoor 8

Culturele Notitie

Lavash behoort tot de oudste broden van de mensheid, met een geschiedenis van minstens 3000 jaar. In de Perzische cultuur dient lavash talloze doeleinden: zachte lavash wikkelt kebabs en kruiden, waardoor de geliefde 'kebab dar noon' (kebab in brood) ontstaat; gedroogde lavash wordt verkruimeld in ash (soep) of geserveerd bij dips. Traditioneel gebakken tegen de gloeiende wanden van een tandoor oven, komt lavash tevoorschijn dun als perkament en licht geblakerd. Het droogt snel en kan maanden worden bewaard—nomadische volkeren droegen gedroogde lavash op reizen mee en rehydrateerden het met water of bouillon wanneer nodig. Het broodmaakproces zelf is gemeenschappelijk: vrouwen kwamen traditioneel samen om lavash uit te rollen en te bakken, het repetitieve werk vergezeld van gesprek en gezang. UNESCO heeft lavash-maken erkend als belangrijk cultureel erfgoed.

Kritieke Momenten

  • •Goed kneden voor elastisch deeg
  • •Voldoende rust (minimaal 1 uur)
  • •Flinterdun uitrollen (1-2mm)
  • •Hete droge pan voor snel bakken
  • •Juiste behandeling na bakken (bedekt = zacht, onbedekt = knapperig)
1
VOORBEREIDEN12 min

Maak het deeg

Combineer in een grote kom de bloem en het zout. Als je gist gebruikt, voeg dit toe aan de bloem. Maak een kuiltje in het midden en voeg het warme water en olie (indien gebruikt) toe. Meng tot een ruig deeg vormt, kneed dan 8-10 minuten tot glad en elastisch. Het deeg moet zacht zijn maar niet plakkerig—voeg kleine hoeveelheden bloem of water toe indien nodig.

Glad, elastisch deeg; veert terug wanneer ingedrukt
GeurSchone meelgeur; lichte gistgeur indien gebruikt
GeluidKlappend tegen het aanrecht
TextuurGlad, zacht, soepel

Kritieke Stap

Goed kneden ontwikkelt gluten, waardoor het deeg flinterdun kan worden uitgerold zonder te scheuren. Onvoldoende gekneed deeg zal scheuren en weerstand bieden bij het uitrollen.

Het deeg moet zacht zijn—kies liever voor licht plakkerig dan droog. Je kunt altijd bloem toevoegen bij het uitrollen, maar droog deeg rolt niet dun uit.
2
VOORBEREIDEN60 min

Laat het deeg rusten

Vorm het deeg tot een bal en leg in een licht ingeoliede kom. Bedek met plasticfolie of een vochtige doek. Laat minstens 1 uur rusten op kamertemperatuur. Als je gist gebruikt, zal het licht rijzen; zo niet, ontspant de rust nog steeds het gluten voor makkelijker uitrollen.

Deeg is ontspannen en licht luchtig
GeurLicht gefermenteerd indien gist gebruikt
TextuurZacht, ontspannen, makkelijk uit te rekken

Kritieke Stap

Rusten ontspant het gluten, waardoor het deeg veel makkelijker dun uit te rollen is. Vers gekneed deeg weerstaat uitrollen en veert terug. Gerust deeg is soepel en coöperatief.

Langere rust (tot 3 uur) maakt uitrollen nog makkelijker. Het deeg kan ook een nacht in de koelkast—breng op kamertemperatuur voor het uitrollen.
3
VOORBEREIDEN5 min

Verdeel het deeg

Leg het geruste deeg op een licht bebloemd oppervlak. Verdeel in 8 gelijke stukken (ongeveer 80g elk). Vorm elk stuk tot een gladde bal. Bedek met een doek en laat 10 minuten rusten terwijl je de pan verwarmt.

Acht gladde deegballen
TextuurGladde ballen, licht plakkerig
Deze tweede rust na het verdelen laat het gluten weer ontspannen na het hanteren. Zelfs 10 minuten maakt verschil voor het uitrollen.
4
VOORBEREIDEN5 min

Verwarm het bakoppervlak

Verwarm een grote gietijzeren koekenpan, bakplaat of platte pan op middelhoog tot hoog vuur. Het oppervlak moet zeer heet zijn maar niet roken. Test met een klein stukje deeg—het moet onmiddellijk sissen en binnen seconden beginnen te bubbelen.

Pan is zeer heet; geen zichtbare rook; deeg sist bij contact
Medium-HighSurface should be around 230°C / 450°F
GeluidTestdeeg sist onmiddellijk

Kritieke Stap

De pan moet heet genoeg zijn om de dunne lavash snel te bakken—te koel en het droogt uit voor het gaar is; te heet en het verbrandt voor het doorbakken is.

Gietijzer is ideaal vanwege de gelijkmatige warmteverdeling. Een droge pan (geen olie) is traditioneel. Pas de warmte aan terwijl je werkt—de eerste lavash is vaak een test.
5
VOORBEREIDEN3 min

Rol de lavash uit

Rol op een goed bebloemd oppervlak één deegbal uit tot een zeer dun vel—zo dun als je kunt zonder te scheuren, idealiter ongeveer 1-2mm dik. De vorm kan rond, ovaal of onregelmatig zijn. Traditionele lavash is flinterdun en bijna doorschijnend op plekken. Als je zaadjes toevoegt, strooi ze op het oppervlak en druk ze erin met de deegroller.

Flinterdun deeg; je kunt er bijna doorheen kijken; zeer groot en plat
GeurBloem
GeluidDeegroller op deeg
TextuurDun, delicaat, buigzaam

Kritieke Stap

Dunheid is het kenmerkende eigenschap van lavash. Dikke lavash is een heel ander brood. Het deeg moet dun genoeg zijn om bijna doorschijnend te zijn—dit creëert de kenmerkende textuur, zacht of knapperig.

Rol vanuit het midden naar buiten, draai het deeg regelmatig. Gebruik genoeg bloem om plakken te voorkomen. Als het deeg terugveert, laat het nog een minuut rusten.
6
KOKEN1 min

Bak de lavash

Breng de uitgerolde lavash voorzichtig over naar de hete, droge pan. Het zal onmiddellijk beginnen te bubbelen en puffen op plekken—dit is correct. Bak 30-60 seconden tot de onderkant goudbruine vlekken heeft en de bovenkant gezet is. Draai om en bak nog 20-30 seconden. Het brood moet karakteristieke bubbels en lichtbruine vlekken hebben.

Bubbelend oppervlak; goudbruine vlekken; doorbakken maar nog steeds buigzaam
Medium-HighHot dry pan
GeurRoosterend brood—licht nootachtig
GeluidSissen, licht poppen van bubbels
TextuurPuffend, wordt steviger

Kritieke Stap

Snel, heet bakken creëert de karakteristieke bubbels en vlekken terwijl het brood buigzaam blijft. Te lang bakken droogt het uit (prima als je knapperige lavash wilt); te kort bakken laat rauwe plekken achter.

De bubbels en ongelijkmatige kleur zijn kenmerken, geen gebreken. Werk snel—dun brood bakt snel. Heb je volgende deegbal uitgerold en klaar.
7
KOKEN2 min

Stapel of droog de lavash

Voor zachte lavash: breng onmiddellijk over naar een stapel, bedekt met een schone theedoek. De stoom houdt ze zacht en buigzaam. Stapel alle gebakken lavash onder de doek. Voor knapperige lavash: laat ze afkoelen op een rooster zonder te stapelen—ze worden binnen minuten knapperig.

Zacht: stapel onder doek, buigzaam. Knapperig: enkele laag op rooster, wordt hard
GeurVers brood
GeluidZacht: stil. Knapperig: krakend terwijl het droogt
TextuurZacht: flexibel. Knapperig: stijf, breekt wanneer gebogen

Kritieke Stap

Hoe je de lavash direct na het bakken behandelt bepaalt of het zacht of knapperig wordt. Onder een doek = zacht en buigzaam voor wikkelen. Op een rooster = knapperig voor dippen/breken.

Je kunt van beide hebben—stapel sommige onder een doek voor zacht, laat andere uitdrogen voor knapperig. Hetzelfde brood, twee verschillende texturen.
8
KOKEN20 min

Ga door met het resterende deeg

Herhaal het uitrollen en bakken met de resterende deegballen. Werk in een ritme: terwijl één lavash bakt, rol de volgende uit. Voeg elke gebakken lavash toe aan de stapel (voor zacht) of het rooster (voor knapperig). Pas de warmte aan indien nodig—de pan kan heter worden terwijl je werkt.

Stapel lavash groeit; consistente kleur en bubbeling
GeurContinu roosterend brood
GeluidSissen, af en toe puffen
TextuurElke lavash van vergelijkbare kwaliteit
Het proces wordt ritmisch zodra je je groove gevonden hebt. Maak je geen zorgen als de eerste één of twee niet perfect zijn—ze zijn nog steeds heerlijk.
9
AFWERKEN2 min

Serveer of bewaar

Zachte lavash: serveer onmiddellijk of binnen enkele uren. Gebruik voor het wikkelen van kebabs, scheppen van dips, of eten met kaas en kruiden. Bewaar gewikkeld in plastic of een doek; koelen tot 3 dagen of invriezen tot maanden. Knapperige lavash: serveer voor dippen of verkruimelen in soepen. Bewaar in een luchtdichte container op kamertemperatuur tot weken.

Prachtig dun brood met karakteristieke bubbels en vlekken
GeurVers, tarweachtig
GeluidZacht: stil. Knapperig: krakend
TextuurZacht: stofachtig. Knapperig: delicaat, brekend
Om zachte lavash die uitgedroogd is op te frissen, besprenkel met water en magnetron 10-15 seconden, of warm in een doek in een lage oven. Gedroogde lavash kan weer zacht worden gemaakt door over een pan met stomend water te hangen.

Rust Vereist

60 min - Gluten moet ontspannen voor makkelijk uitrollen; deeg moet zacht en soepel zijn

Extra's

Benodigdheden

rolling pinlarge cast iron skillet or griddleclean kitchen towelsstandaard

Van Tevoren Maken

  • Deeg kan tot 3 dagen in de koelkast—breng op kamertemperatuur voor uitrollen.
  • Zachte lavash vriest uitstekend tot maanden—ontdooi en warm voor serveren.
  • Knapperige lavash houdt weken in luchtdichte container.

Zacht: warm op in droge pan 20 seconden, of magnetron met vochtig keukenpapier.

Knapperig: geen opwarming nodig.

Oudbakken zachte lavash kan knapperig gemaakt worden in droge pan of oven.

Serveer Met

Bijgerechten

  • Kebabs (gewikkeld in lavash)
  • Fetakaas (panir)
  • Verse kruiden (sabzi khordan)
  • Elke dip—hummus, kashk-e bademjan, borani
  • Ash (soep)—erin verkruimeld

Dranken

  • Perzische thee
  • Doogh

Vervangingen

all purpose flour→Broodmeel maakt iets kauwiger lavash. Volkorenmeel kan tot de helft vervangen. Glutenvrij meel werkt niet—gluten is essentieel voor dunheid.
yeast→Gist is optioneel—ongegiste lavash is even traditioneel. Gist voegt lichte luchtigheid en smaakcomplexiteit toe. Zonder gist is rusttijd nog steeds essentieel voor glutenontspanning.
cooking surface→Gietijzer is ideaal. Roestvrij staal of anti-aanbak werkt maar bruint mogelijk minder gelijkmatig. Een pizzasteen in de oven werkt voor grotere lavash.

Schalen

Dit recept maakt 8 grote lavash vellen. Makkelijk op te schalen—het deeg is eenvoudig en vergevingsgezind. Lavash bewaart goed: zachte lavash kan worden ingevroren; gedroogde lavash houdt weken in een luchtdichte container. Traditionele lavash kan enorm zijn (tot 1 meter); thuisversies zijn aangepast aan je pan.

Bron

Traditioneel · Traditionele Perzische en Kaukasische keuken

Lavash is een van de oudste broden ter wereld, ontstaan in het Armeense hoogland en verspreid door Perzië, de Kaukasus en Centraal-Azië. UNESCO erkende Armeense lavash als Immaterieel Cultureel Erfgoed. In Iran is lavash een van de vier hoofdbakkerijbroden en gewaardeerd om zijn veelzijdigheid.

Gerelateerde Recepten

Noon Sangak (Perzisch op Kiezels Gebakken Platbrood)

Noon Sangak (Perzisch op Kiezels Gebakken Platbrood)

Het meest dramatische en oude van de Perzische broden—een groot, rustiek volkorenplatbrood direct gebakken op een bed van hete rivierkiezels, met een kenmerkend gedeukt oppervlak en een onvergelijkbare rokerige, nootachtige smaak. Sangak (betekent 'kleine steentjes') dateert van meer dan duizend jaar geleden en was traditioneel het brood van het Perzische leger, gebakken in draagbare ovens. Het onregelmatige, bijna primitieve uiterlijk verbergt zijn verfijnde smaak—het volkorendeeg ontwikkelt diepe, complexe smaken, terwijl het contact met de stenen een uniek knapperige, verkoolde onderkant creëert. Dit is ambachtelijk brood in zijn meest elementaire vorm.

Noon Barbari (Perzisch Sesamplatbrood)

Noon Barbari (Perzisch Sesamplatbrood)

De koning van de Perzische broden—een prachtig goudkleurig platbrood met een dikke, chewy korst, zachte binnenkant, en kenmerkend geribbeld oppervlak dat glanst van romaal (een meel-olieglazuur) en bestrooid is met sesam- of nigellazaden. Barbari is stevig en vullend, met een textuur ergens tussen focaccia en Turkse pide. Vers uit de oven vult het de keuken met een onweerstaanbaar aroma en biedt die perfecte combinatie van knapperige korst en luchtige kruim. Dit is het brood van Perzische ontbijten, gescheurd in stukken en geserveerd met feta, verse kruiden, walnoten en zoete thee.

Noon Taftoon (Perzisch Zacht Gedipt Platbrood)

Noon Taftoon (Perzisch Zacht Gedipt Platbrood)

Een donzig, gedipt platbrood met een zachte, tedere kruim en licht kauwige korst—taftoon is het dagelijkse brood van Perzische huishoudens, perfect voor het scheppen van stoofpotten, opzuigen van sauzen en scheuren aan de familietafel. Het karakteristieke gedipte oppervlak, gecreëerd door vingertoppen of een speciaal gereedschap in het deeg te drukken, is niet alleen decoratief—het zorgt voor gelijkmatig bakken en creëert textuurvariatie in elke hap. Traditioneel gebakken tegen de wanden van een klei tandoor, komt taftoon warm, geurig en onweerstaanbaar zacht tevoorschijn. Dit is troostbrood op zijn best.