Maman Fari
Noon Taftoon (Perzisch Zacht Gedipt Platbrood)

Noon Taftoon (Perzisch Zacht Gedipt Platbrood)

نان تافتون

Een donzig, gedipt platbrood met een zachte, tedere kruim en licht kauwige korst—taftoon is het dagelijkse brood van Perzische huishoudens, perfect voor het scheppen van stoofpotten, opzuigen van sauzen en scheuren aan de familietafel. Het karakteristieke gedipte oppervlak, gecreëerd door vingertoppen of een speciaal gereedschap in het deeg te drukken, is niet alleen decoratief—het zorgt voor gelijkmatig bakken en creëert textuurvariatie in elke hap. Traditioneel gebakken tegen de wanden van een klei tandoor, komt taftoon warm, geurig en onweerstaanbaar zacht tevoorschijn. Dit is troostbrood op zijn best.

breadVoorbereiden: 25 minKoken: 25 mineasyVoor 6

Culturele Notitie

Taftoon is de zachte, tedere tegenhanger van de knapperigere Perzische broden. De naam komt van 'taftan' (verwarmen), verwijzend naar de traditionele tandoor-bakmethode waarbij ronden deeg tegen de hete kleiwanden van de oven worden geslagen. Het karakteristieke gedipte oppervlak dient zowel praktische als esthetische doeleinden: de dipjes voorkomen dat het brood te veel opbolt, zorgen voor gelijkmatig bakken en creëren een prachtig patroon. In Iran is taftoon het brood voor dagelijkse maaltijden, vooral voor het scheppen van khoresh (stoofpotten) en andere sausrijke gerechten. Sommige regionale variaties bevatten saffraan of kardemom in het deeg, wat een subtiel geurig brood creëert. In tegenstelling tot de volkoren sangak of de dikke barbari, is taftoon verfijnd en zacht—troostvoedsel voor alle leeftijden.

Kritieke Momenten

  • •Deeg zacht houden (niet te veel bloem toevoegen)
  • •Volledig rijzen voor tedere textuur
  • •Juiste diptechniek (halverwege door het deeg)
  • •Hete oven met voorverwarmde steen
  • •Niet te lang bakken (moet zacht blijven)
1
VOORBEREIDEN3 min

Meng de natte ingrediënten

Combineer in een kleine kom de warme melk, yoghurt, water, olie en ei (indien gebruikt). Klop tot de yoghurt volledig opgenomen is en het mengsel glad is.

Glad, romig vloeibaar mengsel
GeurWarme melk en zure yoghurt
GeluidKloppen
TextuurGlad, geen yoghurtklonten
De yoghurt voegt tederheid en een subtiele zuring toe aan het brood. Volle yoghurt werkt het beste. Griekse yoghurt werkt maar verdun met wat extra water.
2
VOORBEREIDEN12 min

Maak het deeg

Combineer in een grote kom of standmixer de bloem, gist, zout en suiker. Voeg de natte ingrediënten toe en meng tot een ruig deeg vormt. Kneed 8-10 minuten met de hand of 5-6 minuten in een standmixer tot glad, zacht en licht plakkerig. Het deeg moet zachter zijn dan typisch brooddeeg.

Zacht, glad deeg; licht plakkerig maar niet kleverig
GeurGistig, melkachtig
GeluidKlappend tegen kom/aanrecht
TextuurZacht, glad, elastisch, licht plakkerig

Kritieke Stap

De melk en yoghurt creëren een zachter deeg dan broden op waterbasis. Voeg niet te veel bloem toe—de zachtheid is opzettelijk en creëert taftoons tedere textuur.

Dit deeg moet zachter zijn dan barbari deeg. Weersta de neiging om bloem toe te voegen; een licht plakkerig deeg is correct.
3
VOORBEREIDEN75 min

Eerste rijs

Vorm het deeg tot een bal en leg in een licht ingeoliede kom. Bedek met plasticfolie of een vochtige doek. Laat rijzen op een warme plek gedurende 1-1,5 uur tot verdubbeld in volume.

Deeg is verdubbeld; zacht en luchtig
GeurGistig, gefermenteerd
TextuurLicht, luchtig, veert langzaam terug wanneer ingedrukt
De melk en suiker creëren een gunstige omgeving voor gist, dus het deeg kan sneller rijzen dan verwacht. Laat niet te lang rijzen, anders wordt de textuur aangetast.
4
VOORBEREIDEN30 min

Verwarm de oven voor

Plaats een pizzasteen of omgekeerde bakplaat op het middelste rooster. Verwarm de oven voor op 230°C (450°F) gedurende minstens 30 minuten. Het oppervlak moet zeer heet zijn.

Oven volledig voorverwarmd; steen is zeer heet
High230°C / 450°F
Een hete steen is essentieel voor de karakteristieke bodemkorst. Zonder steen, gebruik een omgekeerde bakplaat—verwarm deze in de oven.
5
VOORBEREIDEN5 min

Verdeel en vorm

Leg het gerezen deeg op een licht bebloemd oppervlak. Verdeel in 6 gelijke stukken (ongeveer 140g elk). Vorm elk stuk tot een gladde bal. Bedek met een doek en laat 10 minuten rusten.

Zes gladde deegballen, ontspannen
TextuurZachte, gladde ballen
De rust laat het gluten ontspannen voor makkelijker uitrollen. Zelfs 10 minuten maakt een significant verschil.
6
VOORBEREIDEN4 min

Rol uit en dip

Werk met één bal tegelijk, rol uit tot een ovaal of rond van ongeveer 20-22cm doorsnede en 5-8mm dik—dikker dan lavash maar dunner dan barbari. Gebruik je vingertoppen (alle vijf vingers samen), druk rijen dipjes over het gehele oppervlak, waardoor het karakteristieke patroon ontstaat. De dipjes moeten het deeg ongeveer halverwege indrukken.

Ovaal brood met regelmatige rijen vingerafdrukkuiltjes; licht dik en luchtig
TextuurZacht deeg geeft mee onder vingertoppen

Kritieke Stap

Het gedipte patroon is taftoons kenmerk. Naast esthetiek voorkomt het dat het brood opbolt als een ballon en zorgt het voor gelijkmatig bakken. De dipjes creëren ook textuurvariatie.

Druk stevig maar niet helemaal door. Traditionele bakkers gebruiken een speciaal gereedschap (daanak) met meerdere punten; vingertoppen werken perfect thuis. Creëer een regelmatig patroon van rijen.
7
VOORBEREIDEN2 min

Voeg toppings toe

Bestrijk het gedipte oppervlak met gesmolten boter. Bestrooi met sesamzaad, nigellazaad en/of maanzaad naar wens. De boter helpt de zaadjes hechten en voegt rijkheid toe.

Glanzend oppervlak met zaadjes in dipjes en over het brood
GeurBoter
TextuurVochtig, bezaaid oppervlak
De boter draagt ook bij aan de zachte korst. Wees royaal. Zaadjes zijn optioneel maar traditioneel en voegen visuele aantrekkingskracht en smaak toe.
8
KOKEN9 min

Bak

Breng de gevormde taftoon voorzichtig over (op bakpapier indien makkelijker) naar de hete pizzasteen. Bak 8-10 minuten tot opgepuft tussen de dipjes, goudkleurig bovenop en de onderkant licht gebruind. De dipjes moeten zichtbaar blijven.

Gouden bovenkant; opgepuft tussen dipjes; dipjes nog zichtbaar; onderkant heeft wat kleur
High230°C / 450°F
GeurBakkend brood—rijk, boterig, gistig
TextuurOpgepuft maar met gedipt patroon intact

Kritieke Stap

Correct bakken creëert een zacht maar stevig brood met het karakteristieke opgepuft-gedipte uiterlijk. Te kort bakken laat rauw deeg achter; te lang bakken droogt de zachte kruim uit.

Bak één of twee tegelijk afhankelijk van de grootte van je steen. Elk brood duurt slechts ongeveer 9 minuten.
Controlepunt: The bread is done when golden on top and the bottom has light brown spots. It should feel set but still soft.
9
AFWERKEN3 min

Bestrijk en serveer

Haal uit de oven en bestrijk onmiddellijk met meer gesmolten boter indien gewenst voor een extra zachte korst. Breng over naar een met doek beklede mand of bord. Serveer warm—taftoon is het beste vers. Ga door met bakken van de resterende broden.

Gouden, zacht brood met glanzend oppervlak en zichtbaar dippatroon
GeurVers boterig brood—onweerstaanbaar
GeluidZacht, geen gekraak (in tegenstelling tot knapperige broden)
TextuurZacht, teder, licht kauwige korst
Het bestrijken na het bakken houdt de korst zacht. Stapel broden in een met doek beklede container om ze warm en zacht te houden. Taftoon is het beste binnen enkele uren maar warmt goed op.

Rust Vereist

75 min - Deeg moet verdubbelen voor goede textuur; rust na verdelen voor makkelijker vormen

Extra's

Benodigdheden

stand mixer or handspizza stone or baking sheetpastry brushstandaard

Van Tevoren Maken

  • Deeg kan een nacht in de koelkast na eerste rijs—breng op kamertemperatuur voor vormen.
  • Gebakken taftoon vriest goed tot 2 maanden.
  • Verwarm gewikkeld in folie in oven van 180°C gedurende 10 minuten.

Best opgewarmd gewikkeld in folie of in magnetron met vochtig keukenpapier om zacht te houden.

Kan ook warmen in droge pan 30 seconden per kant.

Serveer Met

Bijgerechten

  • Khoresh (stoofpotten)—perfect voor scheppen
  • Fetakaas (panir)
  • Verse kruiden (sabzi khordan)
  • Boter en honing
  • Elke dip of spread

Dranken

  • Perzische thee
  • Doogh

Vervangingen

yogurt→Volle Griekse yoghurt (verdund met water), zure room of karnemelk kan vervangen. De zuurgraad en het vet dragen bij aan de tederheid.
milk→Water kan vervangen maar het brood zal minder teder en rijk zijn. Plantaardige melk werkt voor zuivelvrije versie (gebruik dan ook zuivelvrije yoghurt).
pizza stone→Een omgekeerde bakplaat werkt. Gietijzeren koekenpan voor fornuismethode. De sleutel is een heet oppervlak.
dimpling tool→Traditioneel 'daanak' gereedschap creëert perfecte dipjes; vingertoppen werken perfect thuis. Sommigen gebruiken een vork, maar het patroon verschilt.

Schalen

Dit recept maakt 6 middelgrote taftoon. Het deeg is verrijkt met melk en yoghurt, waardoor het zachter en tederder is dan gewone waterdeegen. Taftoon is het beste vers maar kan succesvol worden ingevroren. De diptechniek is eenvoudig en leuk.

Bron

Traditioneel · Traditionele Perzische keuken

Taftoon (ook gespeld als 'taftan') komt van het Perzische woord 'taftan', dat 'verwarmen' of 'branden' betekent. Het is een van de vier hoofdbakkerijbroden van Iran, bekend om zijn zachte textuur en het kenmerkende gedipte patroon dat tijdens het vormen ontstaat. Sommige regionale variaties bevatten saffraan of kardemom.

Gerelateerde Recepten

Noon Barbari (Perzisch Sesamplatbrood)

Noon Barbari (Perzisch Sesamplatbrood)

De koning van de Perzische broden—een prachtig goudkleurig platbrood met een dikke, chewy korst, zachte binnenkant, en kenmerkend geribbeld oppervlak dat glanst van romaal (een meel-olieglazuur) en bestrooid is met sesam- of nigellazaden. Barbari is stevig en vullend, met een textuur ergens tussen focaccia en Turkse pide. Vers uit de oven vult het de keuken met een onweerstaanbaar aroma en biedt die perfecte combinatie van knapperige korst en luchtige kruim. Dit is het brood van Perzische ontbijten, gescheurd in stukken en geserveerd met feta, verse kruiden, walnoten en zoete thee.

Noon Lavash (Perzisch Flinterdun Platbrood)

Noon Lavash (Perzisch Flinterdun Platbrood)

Het meest veelzijdige van alle Perzische broden—flinterdunne vellen die zacht en buigzaam kunnen zijn voor het wikkelen van kebabs en kruiden, of gedroogd tot een heerlijke crackerachtige knapperigheid voor het scheppen van dips en verkruimelen in soepen. Lavash is oeroud, praktisch en elegant, zijn eenvoud verbergt zijn belang in de Perzische keuken. Gemaakt van slechts bloem, water en zout, uitgerold tot onmogelijk dun en in momenten gebakken, heeft lavash reizigers, nomaden en families duizenden jaren onderhouden. Verse lavash vouwt als stof; gedroogde lavash breekt als delicaat glas. Beide vormen zijn essentieel voor de Perzische tafel.

Noon Sangak (Perzisch op Kiezels Gebakken Platbrood)

Noon Sangak (Perzisch op Kiezels Gebakken Platbrood)

Het meest dramatische en oude van de Perzische broden—een groot, rustiek volkorenplatbrood direct gebakken op een bed van hete rivierkiezels, met een kenmerkend gedeukt oppervlak en een onvergelijkbare rokerige, nootachtige smaak. Sangak (betekent 'kleine steentjes') dateert van meer dan duizend jaar geleden en was traditioneel het brood van het Perzische leger, gebakken in draagbare ovens. Het onregelmatige, bijna primitieve uiterlijk verbergt zijn verfijnde smaak—het volkorendeeg ontwikkelt diepe, complexe smaken, terwijl het contact met de stenen een uniek knapperige, verkoolde onderkant creëert. Dit is ambachtelijk brood in zijn meest elementaire vorm.