1
Waarom piaz dagh belangrijk is
پیاز داغ (piaz dagh) — letterlijk "hete uien" — is de ruggengraat van de Perzische keuken. Deze diep goudkleurige, bijna krokante uien zorgen voor:
- •Zoetheid — natuurlijke suikers karamelliseren
- •Diepte — Maillard-reactie creëert complexe smaken
- •Kleur — rijke goudbruine basis
- •Aroma — de geur die "Perzische keuken" zegt
Bijna elke khoresh begint hier. Beheers dit, beheers Perzische stoofschotels.
2
Het verschil
| Westers gekaramelliseerd | Perzische piaz dagh |
|---|---|
| Zacht, jamachtig | Krokante randen, zacht midden |
| Licht goudkleurig | Diep mahoniebruin |
| 45-60 min | 20-30 min |
| Alleen laag vuur | Middelhoog tot hoog |
| Constant roeren | Af en toe roeren |
Perzische uien gaan donkerder en sneller.
3
Wat je nodig hebt
- •Pan met dikke bodem (groot oppervlak)
- •Uien (geel of wit)
- •Neutrale olie (zonnebloem, koolzaad)
- •Zout
- •Geduld (maar minder dan je denkt)
4
Uien kiezen
Gele uien — beste alleskunner, goed suikergehalte Witte uien — iets scherper, werkt goed Rode uien — zoeter maar modderige kleur (vermijd voor piaz dagh)
Hoeveelheid: 1 grote ui = ongeveer 1 kop gesneden = ½ kop wanneer gekaramelliseerd
5
De snit
Voor stoofbasis
- •Halveer van pool tot pool (door de wortel)
- •Snijd dunne halve maantjes (3mm)
- •Uniforme dikte = gelijkmatig garen
Voor garnering (krokante piaz dagh)
- •Snijd in ringen
- •Scheid de ringen
- •Iets dikker (5mm)
6
De methode
Stap 1: Verhit olie royaal
- •Gebruik meer olie dan je denkt — 3-4 el per grote ui
- •Middelhoog vuur
- •Olie moet glanzen, niet roken
Stap 2: Voeg uien toe
- •Voeg alles tegelijk toe
- •Verdeel in gelijkmatige laag
- •Laat 1-2 minuten liggen zonder roeren (bouwt fond op)
Stap 3: Eerste keer roeren
- •Roer om uien om te draaien
- •Schraap bruine stukjes van de bodem
- •Verdeel weer plat
- •Herhaal elke 2-3 minuten
Stap 4: Voeg zout toe
- •Na 5 minuten, voeg ½ tl zout per ui toe
- •Zout trekt vocht, versnelt karamellisatie
- •Roer om te verdelen
Stap 5: Let op de kleur
Stadia:
- •Doorschijnend (5 min) — net begonnen
- •Licht goud (10 min) — te vroeg
- •Medium goud (15 min) — goed voor sommige gerechten
- •Diep mahoniebruin (20-25 min) — klassieke piaz dagh
- •Krokant bruin (25-30 min) — voor garnering
Stap 6: Afronden
Voor stoofbasis:
- •Verwijder wanneer diep goudkleurig, sommige randen krokant
- •Ga verder met recept (voeg vlees, kruiden toe, etc.)
Voor garnering:
- •Ga door tot volledig krokant
- •Verwijder op keukenpapier
- •Bestrooi met zout
7
De scheutje water-truc
Als uien te snel bruin worden of aanbranden:
- •Voeg 2-3 el water toe
- •Schraap fond (bruine stukjes) los
- •Water verdampt, fond wordt opgenomen
- •Ga door met koken
Dit redt aangebrande stukjes en voegt smaak toe.
8
Veelgemaakte fouten
| Fout | Resultaat | Oplossing |
|---|---|---|
| Niet genoeg olie | Verbranden, aanplakken | Wees royaal |
| Vuur te laag | Stomen, geen kleur | Middelhoog |
| Constant roeren | Geen fond ontwikkelt | Laat ze liggen |
| Ongelijke plakjes | Sommige verbrand, sommige rauw | Uniforme sneden |
| Te vroeg stoppen | Mist diepte | Ga donkerder |
| Te vol | Stomen | Gebruik wijde pan |
9
Bewaren
Piaz dagh bewaart goed:
- •Koelkast: 1 week in luchtdichte container
- •Vriezer: 3 maanden
- •Bewaar met bakolie — blijft vochtig
Maak extra en vries in porties voor snelle stoofstart.
10
Gebruik buiten stoofschotels
- •Rijsttopping — krokante piaz dagh op adas polo
- •Eieren — voeg toe aan roerei of kuku
- •Soepgarnering — ash reshteh topping
- •Sandwich — op kabab-sandwiches
- •Dips — roer door mast-o-khiar
11
Professionele tips
- •Uien van dezelfde grootte — koop uniforme uien voor consistente plakjes
- •Kamertemperatuur — koude uien verlagen olietemperatuur
- •Loop niet weg — de grens tussen perfect en verbrand is dun
- •Bewaar de olie — met ui gearomatiseerde olie is vloeibaar goud
- •Kook in grote hoeveelheden — maak driedubbel en vries porties in