Waarom Dit Belangrijk Is
Rauwe tomatenpuree is scherp, blikkerig, eendimensionaal. Goed gekookte tomatenpuree is diep, zoet, complex.
Het verschil? Bloeien — de puree bakken in vet tot het transformeert.
Perzische stoofschotels beginnen vaak met:
- •Gekaramelliseerde uien
- •Gebloeide tomatenpuree
- •Dan vlees, specerijen, vloeistof
Sla stap 2 over en je khoresh smaakt flauw.
De Wetenschap
Wanneer tomatenpuree heet vet raakt:
- •Water verdampt — concentreert smaak
- •Suikers karamelliseren — voegt zoetheid toe
- •Zuren verzachten — minder scherp, ronder
- •Vetoplosbare smaken komen vrij — betere integratie
- •Kleur verdiept — van felrood naar baksteen/roest
Wat Je Nodig Hebt
- •Tomatenpuree (geen passata, geen gepelde tomaten)
- •Olie of vet al in de pan
- •Houten lepel
- •3-5 minuten aandacht
De Methode
Startpunt
Je hebt net uien gekaramelliseerd. Er is hete olie en bruine stukjes in de pan.
Stap 1: Maak een Kuiltje
Duw uien naar de zijkanten, creëer ruimte in het midden. Je wilt dat de puree direct contact maakt met de hete pan.
Stap 2: Voeg Puree Toe
- •1-2 eetlepels per portie stoofschotel
- •Voeg toe op de vrije plek in het midden
- •Het moet direct sissen
Stap 3: Roer en Verspreid
- •Breek de puree met je lepel
- •Verspreid dun over de bodem
- •Meer oppervlak = sneller bloeien
Stap 4: Bekijk de Transformatie
Rauw (0 min): Felrood, nat, zure geur
Bloeien (1-2 min): Donkerder wordende randen, begint te plakken
Bijna klaar (2-3 min): Roestkleur, zoete geur, licht plakkerig
Perfect (3-5 min): Diep baksteenrood, gekaramelliseerde geur, bedekt de pan
Stap 5: Verwerk
- •Roer uien terug
- •Meng alles samen
- •Voeg volgende ingrediënten toe (vlees, specerijen, kurkuma)
Visuele Aanwijzingen
| Stadium | Kleur | Geur | Actie |
|---|---|---|---|
| Rauw | Felrood | Scherp, zuur | Doorga |
| Opwarmend | Rood-oranje | Warmend | Doorgaan |
| Bloeien | Roest | Zoet, complex | Bijna klaar |
| Perfect | Diep baksteen | Gekaramelliseerd, rijk | Klaar - ga door |
| Verbrand | Zwarte spikkels | Scherp, bitter | Opnieuw beginnen |
Timing Is Belangrijk
Te kort: Blikkerige, zure smaak blijft
Precies goed: Diep, zoet, geïntegreerd
Te lang: Bitter, verbrand, zwarte vlekken
Het verschil tussen perfect en verbrand is ongeveer 1 minuut. Blijf opletten.
Temperatuurcontrole
Te laag: Puree blijft liggen, transformeert nooit Goed: Constant sissen, geleidelijk donkerder Te hoog: Verbrandt voor het bloeit
Middelhoog vuur is meestal goed. Pas aan op basis van je fornuis.
Hoeveelheidsrichtlijnen
| Stoofschotelgrootte | Tomatenpuree |
|---|---|
| 2 porties | 1 el |
| 4 porties | 2 el |
| 6 porties | 3 el |
Meer is niet altijd beter — tomaat kan overheersen.
Met Kurkuma
Veel voorkomende Perzische volgorde:
- •Bloei tomatenpuree (3-4 min)
- •Voeg kurkuma toe aan de puree
- •Roer 30 seconden (bloeit kurkuma ook)
- •Voeg vlees/vloeistof toe
Dit bouwt lagen van geroosterde smaak.
Veelgemaakte Fouten
| Fout | Resultaat | Oplossing |
|---|---|---|
| Toevoegen aan koude pan | Geen bloei, rauwe smaak | Pan moet heet zijn |
| Vloeistof erbij gooien | Stopt karamelliseren | Eerst bloeien, dan vloeistof |
| Constant roeren | Kan niet karamelliseren | Verspreid en laat liggen |
| Weglopen | Verbrandt snel | Blijf kijken |
| Te veel puree | Overheerst gerecht | Volg verhoudingen |
Noodredding
Als puree begint te verbranden:
- •Voeg direct scheut vloeistof toe (water, bouillon)
- •Schraap stukjes los
- •Ga snel door met recept
- •Smaak wordt iets bitter maar te redden
Bij ernstig verbrand: begin opnieuw. Verbrande puree verpest de hele stoofschotel.
Pro Tips
- •Kwaliteit telt — zoek dubbel geconcentreerde in tubes
- •Kamertemperatuur puree — koude puree verlaagt pantemperatuur
- •Verspreid dun — meer oppervlak = beter bloeien
- •Gebruik de fond — die bruine stukjes zijn smaak
- •Meerdere stadia werkt — voeg later meer puree toe indien nodig