Waarom vers malen?
Voorgemalen specerijen beginnen smaak te verliezen zodra ze geopend worden. Binnen 6 maanden zijn ze schaduwen van zichzelf.
Vers gemalen specerijen:
- •Maximale kracht — vluchtige oliën intact
- •Betere textuur — jij bepaalt de grofheid
- •Echte smaak — geen muffe, stoffige tonen
De Perzische keuken vertrouwt op levendige specerijen. Oude advieh maakt oud eten.
Wat heb je nodig
Voor kleine hoeveelheden:
- •Vijzel en stamper (traditioneel)
- •Elektrische specerijen molen (efficiënt)
Voor bewaring:
- •Kleine glazen potten met strakke deksels
- •Etiketten en datummarkeringen
- •Koele, donkere locatie
Maalmethodes
Vijzel en stamper
De traditionele methode. Het beste voor kleine hoeveelheden en grove maling.
Techniek:
- •Voeg geroosterde, afgekoelde specerijen toe
- •Druk en draai met de stamper — niet alleen stampen
- •Werk in cirkelvormige bewegingen
- •Maal tot gewenste consistentie
Het beste voor: Komijn, koriander, peperkorrels, kardemom
Voordelen: Controle, geen hitteschade, traditioneel gevoel Nadelen: Arbeidsintensief, moeilijker voor fijn poeder
Elektrische specerijen molen
Snel en efficiënt. Het beste voor fijne poeders en grotere hoeveelheden.
Techniek:
- •Voeg afgekoelde specerijen toe (nooit heet)
- •Puls in korte stoten — 3-5 seconden
- •Schud tussendoor om te herverdelen
- •Controleer consistentie, puls meer indien nodig
Het beste voor: Kaneel, grote hoeveelheden, fijne poeders
Voordelen: Snel, consistent, fijne resultaten Nadelen: Kan specerijen oververhitten, moeilijker schoon te maken
Koffiemolen (speciaal)
Veel Perzische koks gebruiken een speciale koffiemolen voor specerijen.
Belangrijk: Gebruik nooit dezelfde molen voor koffie en specerijen. Smaken worden overgedragen.
Maalgraden
| Niveau | Beschrijving | Gebruik |
|---|---|---|
| Grof | Zichtbare stukjes | Stoofschotels, marinades |
| Medium | Zandachtig | De meeste gerechten |
| Fijn | Poeder | Advieh mengsels, garnering |
Gemalen specerijen bewaren
De vijanden
- •Licht — breekt kleur en smaak af
- •Lucht — oxideert vluchtige oliën
- •Hitte — versnelt achteruitgang
- •Vocht — veroorzaakt klonteren en schimmel
Bewaarregels
- •Glazen potten — luchtdicht, niet-reactief
- •Donkere locatie — lade of kast, niet op het aanrecht
- •Koele temperatuur — weg van het fornuis
- •Kleine hoeveelheden — maal alleen wat je in 1-2 maanden gebruikt
- •Etiket alles — inclusief maaldatum
Houdbaarheid
| Vorm | Piek smaak | Nog bruikbaar |
|---|---|---|
| Heel, ongeroosterd | 2-3 jaar | 4 jaar |
| Heel, geroosterd | 1 week | 2 weken |
| Vers gemalen | 1-2 maanden | 3-4 maanden |
| Voorgemalen (winkel) | Al voorbij piek | Max 6 maanden |
Veelgemaakte fouten
| Fout | Resultaat | Oplossing |
|---|---|---|
| Hete specerijen malen | Smaakverlies, klonteren | Eerst volledig afkoelen |
| Te veel malen | Plakkerige textuur, hitteschade | Pulsen, niet continu draaien |
| Grote hoeveelheden | Oude specerijen | Maal wat je nodig hebt |
| Doorzichtige potten | Lichtschade | Ondoorzichtig of bewaar donker |
| Bij het fornuis | Hitteschade | Bewaar in koele kast |
Professionele tips
- •Reinig molen met rijst — maal droge rijst om oliën en geuren te absorberen
- •Vries hele specerijen in — verlengt houdbaarheid aanzienlijk voor zelden gebruikte specerijen
- •Ruiktest — als je het niet kunt ruiken vanaf 15 cm, is het te oud
- •Koop heel — koop altijd heel en maal thuis
- •Dateer je potten — gebruik afplaktape labels met maaldatum