زمانهای سرنوشتساز
- •تثبیت ماست با آرد و تخم مرغ (از بریدن جلوگیری میکند)
- •هرگز نجوشاند—فقط جوش آرام
- •هم زدن مداوم برای جلوگیری از سوختن
- •غلظت مناسب (کرمی، نه چسبناک)
- •نمک کافی برای تعادل ترشی
خیساندن نخود (شب قبل)
شب قبل، نخود را در کاسه بریزید و با آب سرد فراوان—حداقل سه برابر حجمشان—بپوشانید. حداقل ۸ ساعت یا یک شب خیس بگذارید.
خیساندن نخود (شب قبل)
شب قبل، نخود را در کاسه بریزید و با آب سرد فراوان—حداقل سه برابر حجمشان—بپوشانید. حداقل ۸ ساعت یا یک شب خیس بگذارید.
پختن نخود
نخود خیسانده را آبکشی و آبکشی کنید. در قابلمه با آب تازه بریزید، به جوش بیاورید، سپس ۴۵-۶۰ دقیقه بجوشانید تا نرم شود. آبکشی کنید و کنار بگذارید. یا اگر از نخود کنسروی استفاده میکنید، فقط آبکشی و آبکشی کنید.
پختن نخود
نخود خیسانده را آبکشی و آبکشی کنید. در قابلمه با آب تازه بریزید، به جوش بیاورید، سپس ۴۵-۶۰ دقیقه بجوشانید تا نرم شود. آبکشی کنید و کنار بگذارید. یا اگر از نخود کنسروی استفاده میکنید، فقط آبکشی و آبکشی کنید.
آماده کردن سبزیها
همه سبزیها را در چند نوبت آب کاملاً بشویید. خوب آبکشی کرده و ریز خرد کنید. همه سبزیهای خرد شده را در کاسه بزرگ ترکیب کنید. باید حدود ۵۰۰ گرم سبزی خرد شده داشته باشید.
آماده کردن سبزیها
همه سبزیها را در چند نوبت آب کاملاً بشویید. خوب آبکشی کرده و ریز خرد کنید. همه سبزیهای خرد شده را در کاسه بزرگ ترکیب کنید. باید حدود ۵۰۰ گرم سبزی خرد شده داشته باشید.
آماده کردن پایه ماست تثبیتشده
در کاسه بزرگ، ماست، آرد و تخم مرغ زده را با هم بزنید تا کاملاً صاف و بدون کلوخه شود. این مخلوط از بریدن ماست هنگام گرم شدن جلوگیری میکند. به تدریج آب را هم بزنید تا صاف شود.
گامِ سرنوشتساز
آرد و تخم مرغ ماست را تثبیت میکنند و از بریدن هنگام گرم شدن جلوگیری میکنند. اگر کلوخه داشته باشد، آش بافت ناخوشایندی خواهد داشت. کاملاً صاف بزنید.
کژرویهای رایج
- •مخلوط کلوخهدار (بیشتر بزنید)
- •رد کردن تثبیتکنندهها (ماست میبرد)
- •اضافه کردن مایع داغ خیلی سریع (باعث بریدن میشود)
آماده کردن پایه ماست تثبیتشده
در کاسه بزرگ، ماست، آرد و تخم مرغ زده را با هم بزنید تا کاملاً صاف و بدون کلوخه شود. این مخلوط از بریدن ماست هنگام گرم شدن جلوگیری میکند. به تدریج آب را هم بزنید تا صاف شود.
گامِ سرنوشتساز
آرد و تخم مرغ ماست را تثبیت میکنند و از بریدن هنگام گرم شدن جلوگیری میکنند. اگر کلوخه داشته باشد، آش بافت ناخوشایندی خواهد داشت. کاملاً صاف بزنید.
کژرویهای رایج
- •مخلوط کلوخهدار (بیشتر بزنید)
- •رد کردن تثبیتکنندهها (ماست میبرد)
- •اضافه کردن مایع داغ خیلی سریع (باعث بریدن میشود)
تفت دادن مواد معطر
در قابلمه بزرگ، ۴۵ میلیلیتر روغن را روی حرارت متوسط گرم کنید. پیاز خرد شده را اضافه کرده و ۶-۸ دقیقه بپزید تا نرم و کمی طلایی شود. سیر و زردچوبه را اضافه کرده و ۱ دقیقه بپزید تا معطر شود.
تفت دادن مواد معطر
در قابلمه بزرگ، ۴۵ میلیلیتر روغن را روی حرارت متوسط گرم کنید. پیاز خرد شده را اضافه کرده و ۶-۸ دقیقه بپزید تا نرم و کمی طلایی شود. سیر و زردچوبه را اضافه کرده و ۱ دقیقه بپزید تا معطر شود.
اضافه کردن پایه ماست
حرارت را متوسط-کم کنید. در حالی که مداوم هم میزنید مخلوط ماست تثبیتشده را آرام در قابلمه بریزید. در حالی که مخلوط را به جوش آرام میرسانید به هم زدن ادامه دهید. هرگز نگذارید شدید بجوشد—فقط جوش آرام نگه دارید.
گامِ سرنوشتساز
ماست اگر بجوشد میبرد. جوش آرام نگه دارید—حبابهای کوچک آرام در سطح میشکنند، نه جوش شدید. هم زدن مداوم هنگام گرم کردن از سوختن و بریدن جلوگیری میکند.
کژرویهای رایج
- •گرم کردن خیلی سریع (میبرد)
- •جوشاندن (میبرد و جدا میشود)
- •هم نزدن (کف میسوزد)
اضافه کردن پایه ماست
حرارت را متوسط-کم کنید. در حالی که مداوم هم میزنید مخلوط ماست تثبیتشده را آرام در قابلمه بریزید. در حالی که مخلوط را به جوش آرام میرسانید به هم زدن ادامه دهید. هرگز نگذارید شدید بجوشد—فقط جوش آرام نگه دارید.
گامِ سرنوشتساز
ماست اگر بجوشد میبرد. جوش آرام نگه دارید—حبابهای کوچک آرام در سطح میشکنند، نه جوش شدید. هم زدن مداوم هنگام گرم کردن از سوختن و بریدن جلوگیری میکند.
کژرویهای رایج
- •گرم کردن خیلی سریع (میبرد)
- •جوشاندن (میبرد و جدا میشود)
- •هم نزدن (کف میسوزد)
اضافه کردن برنج و نخود
برنج شسته و نخود پخته را به قابلمه اضافه کنید. خوب هم بزنید. ۱۵-۲۰ دقیقه به آرامی بجوشانید تا برنج تقریباً نرم شود، مکرراً هم بزنید تا نچسبد.
اضافه کردن برنج و نخود
برنج شسته و نخود پخته را به قابلمه اضافه کنید. خوب هم بزنید. ۱۵-۲۰ دقیقه به آرامی بجوشانید تا برنج تقریباً نرم شود، مکرراً هم بزنید تا نچسبد.
اضافه کردن سبزیها
همه سبزیهای خرد شده را به قابلمه اضافه کنید. خوب هم بزنید تا در آش پخش شوند. ۱۵-۲۰ دقیقه دیگر به آرامی بجوشانید تا سبزیها نرم و برنج کاملاً پخته شود. با نمک و فلفل چاشنی بزنید.
اضافه کردن سبزیها
همه سبزیهای خرد شده را به قابلمه اضافه کنید. خوب هم بزنید تا در آش پخش شوند. ۱۵-۲۰ دقیقه دیگر به آرامی بجوشانید تا سبزیها نرم و برنج کاملاً پخته شود. با نمک و فلفل چاشنی بزنید.
تنظیم غلظت و چاشنی نهایی
آش باید کرمی و غلیظ ولی همچنان روان باشد. در صورت نیاز با آب رقیق کنید. بچشید و نمک را تنظیم کنید—ترشی به چاشنی خوب نیاز دارد. آش باید ترش، سبزیجاتی و متعادل بچشد.
گامِ سرنوشتساز
غلظت و چاشنی مناسب ضروری است. خیلی غلیظ چسبناک است؛ خیلی رقیق آبکی است. ترشی باید خوشایند و با نمک متعادل باشد، نه ترش و تند.
تنظیم غلظت و چاشنی نهایی
آش باید کرمی و غلیظ ولی همچنان روان باشد. در صورت نیاز با آب رقیق کنید. بچشید و نمک را تنظیم کنید—ترشی به چاشنی خوب نیاز دارد. آش باید ترش، سبزیجاتی و متعادل بچشد.
گامِ سرنوشتساز
غلظت و چاشنی مناسب ضروری است. خیلی غلیظ چسبناک است؛ خیلی رقیق آبکی است. ترشی باید خوشایند و با نمک متعادل باشد، نه ترش و تند.
سرخ کردن پیاز داغ
۳۰ میلیلیتر روغن را در تابه روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. پیاز حلقهای را اضافه کرده و ۱۲-۱۵ دقیقه سرخ کنید تا طلایی عمیق و ترد شود. روی دستمال کاغذی بریزید.
سرخ کردن پیاز داغ
۳۰ میلیلیتر روغن را در تابه روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. پیاز حلقهای را اضافه کرده و ۱۲-۱۵ دقیقه سرخ کنید تا طلایی عمیق و ترد شود. روی دستمال کاغذی بریزید.
سرخ کردن نعناع در کره
کره را در تابه کوچک روی حرارت متوسط ذوب کنید. نعناع خشک را اضافه کرده و ۳۰-۴۵ ثانیه هم بزنید تا معطر شود. فوراً از روی حرارت بردارید.
سرخ کردن نعناع در کره
کره را در تابه کوچک روی حرارت متوسط ذوب کنید. نعناع خشک را اضافه کرده و ۳۰-۴۵ ثانیه هم بزنید تا معطر شود. فوراً از روی حرارت بردارید.
سرو با تزئینات
آش داغ را در کاسهها بریزید. روی هر کاسه یک کوه پیاز داغ ترد در وسط بگذارید و کره نعناع را روی آن بریزید. فوراً سرو کنید.
سرو با تزئینات
آش داغ را در کاسهها بریزید. روی هر کاسه یک کوه پیاز داغ ترد در وسط بگذارید و کره نعناع را روی آن بریزید. فوراً سرو کنید.
