زمانهای سرنوشتساز
- •توخالی کردن بادمجانها بدون سوراخ کردن
- •نمکزدن و آبکشی برای رفع تلخی
- •فقط سرخ مختصر (کاملاً نپزید)
- •فضا برای منبسط شدن برنج هنگام پر کردن
- •تفت دادن آهسته و کمحرارت تا برنج کاملاً بپزد
آماده کردن بادمجانها
بادمجانها را بشویید و ساقهها را ببرید، کلاهک را سالم نگه دارید. با هستهگیر سیب یا چاقوی کوچک تیز، مرکز هر بادمجان را توخالی کنید، حدود ۱ سانتیمتر دیواره بگذارید و ته را سالم نگه دارید. با احتیاط کار کنید تا پوست سوراخ نشود. گوشت خارج شده را برای استفاده دیگر نگه دارید.
گامِ سرنوشتساز
بادمجانها باید بدون سوراخ شدن توخالی شوند—سوراخها اجازه میدهند مواد خارج شوند و سس داخل بریزد. ضخامت دیواره کافی (۱ سانتیمتر) بگذارید تا حین پخت از هم نپاشند.
کژرویهای رایج
- •سوراخ کردن پوست (مواد خارج میشود)
- •دیوارهها خیلی نازک (حین پخت از هم میپاشد)
- •دیوارهها خیلی ضخیم (یکنواخت نمیپزد)
آماده کردن بادمجانها
بادمجانها را بشویید و ساقهها را ببرید، کلاهک را سالم نگه دارید. با هستهگیر سیب یا چاقوی کوچک تیز، مرکز هر بادمجان را توخالی کنید، حدود ۱ سانتیمتر دیواره بگذارید و ته را سالم نگه دارید. با احتیاط کار کنید تا پوست سوراخ نشود. گوشت خارج شده را برای استفاده دیگر نگه دارید.
گامِ سرنوشتساز
بادمجانها باید بدون سوراخ شدن توخالی شوند—سوراخها اجازه میدهند مواد خارج شوند و سس داخل بریزد. ضخامت دیواره کافی (۱ سانتیمتر) بگذارید تا حین پخت از هم نپاشند.
کژرویهای رایج
- •سوراخ کردن پوست (مواد خارج میشود)
- •دیوارهها خیلی نازک (حین پخت از هم میپاشد)
- •دیوارهها خیلی ضخیم (یکنواخت نمیپزد)
نمکزدن و آبکشی بادمجانها
داخل هر بادمجان توخالی شده و بیرون را سخاوتمندانه نمک بپاشید. وارونه در آبکش روی کاسه بگذارید و ۲۰-۳۰ دقیقه آب بیفتد. این آب تلخ را خارج میکند و کمک میکند بادمجان کمتر روغن جذب کند وقتی سرخ میشود. مختصر بشویید و خشک کنید.
نمکزدن و آبکشی بادمجانها
داخل هر بادمجان توخالی شده و بیرون را سخاوتمندانه نمک بپاشید. وارونه در آبکش روی کاسه بگذارید و ۲۰-۳۰ دقیقه آب بیفتد. این آب تلخ را خارج میکند و کمک میکند بادمجان کمتر روغن جذب کند وقتی سرخ میشود. مختصر بشویید و خشک کنید.
سرخ کردن مختصر بادمجانها
۶۰ میلیلیتر روغن را در تابه بزرگ روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. بادمجانها را در چند نوبت سرخ کنید، بچرخانید تا همه طرفها کمی قهوهای شوند، حدود ۲-۳ دقیقه هر نوبت. باید طلایی روشن و کمی نرم شوند ولی کاملاً نپزند. به بشقاب با دستمال کاغذی منتقل کنید.
گامِ سرنوشتساز
سرخ مختصر بادمجانها را برای پر کردن راحتتر نرم میکند و طعم میدهد، ولی کاملاً نپزید—با تفت دادن تمام میشوند. قهوهای شدن زیاد آنها را خیلی نرم و مستعد از هم پاشیدن میکند.
کژرویهای رایج
- •شلوغ کردن تابه (بخار میدهد به جای سرخ شدن)
- •پخت زیاد (بادمجانها از هم میپاشند)
- •روغن کم (قهوهای شدن نایکنواخت)
سرخ کردن مختصر بادمجانها
۶۰ میلیلیتر روغن را در تابه بزرگ روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. بادمجانها را در چند نوبت سرخ کنید، بچرخانید تا همه طرفها کمی قهوهای شوند، حدود ۲-۳ دقیقه هر نوبت. باید طلایی روشن و کمی نرم شوند ولی کاملاً نپزند. به بشقاب با دستمال کاغذی منتقل کنید.
گامِ سرنوشتساز
سرخ مختصر بادمجانها را برای پر کردن راحتتر نرم میکند و طعم میدهد، ولی کاملاً نپزید—با تفت دادن تمام میشوند. قهوهای شدن زیاد آنها را خیلی نرم و مستعد از هم پاشیدن میکند.
کژرویهای رایج
- •شلوغ کردن تابه (بخار میدهد به جای سرخ شدن)
- •پخت زیاد (بادمجانها از هم میپاشند)
- •روغن کم (قهوهای شدن نایکنواخت)
آماده کردن لپه
لپه را بشویید و ۱۵-۱۸ دقیقه در آب بپزید تا نیمپز شود. آبکشی کنید و کنار بگذارید.
آماده کردن لپه
لپه را بشویید و ۱۵-۱۸ دقیقه در آب بپزید تا نیمپز شود. آبکشی کنید و کنار بگذارید.
درست کردن مواد
۳۰ میلیلیتر روغن را در تابه روی حرارت متوسط گرم کنید. پیاز خرد شده را اضافه کنید و ۸-۱۰ دقیقه بپزید تا نرم و طلایی شود. زردچوبه اضافه کنید و ۱ دقیقه بپزید. به کاسه بزرگ منتقل کنید. برنج شسته (خام)، لپه نیمپز، گوشت چرخکرده (اگر استفاده میکنید)، تمام سبزیهای خرد شده، دارچین، ادویه (اگر استفاده میکنید)، ۱ قاشق چایخوری نمک و فلفل را اضافه کنید. کاملاً مخلوط کنید.
گامِ سرنوشتساز
مخلوط کردن کامل طعم یکنواخت تضمین میکند. برنج خام است—حین تفت دادن میپزد.
درست کردن مواد
۳۰ میلیلیتر روغن را در تابه روی حرارت متوسط گرم کنید. پیاز خرد شده را اضافه کنید و ۸-۱۰ دقیقه بپزید تا نرم و طلایی شود. زردچوبه اضافه کنید و ۱ دقیقه بپزید. به کاسه بزرگ منتقل کنید. برنج شسته (خام)، لپه نیمپز، گوشت چرخکرده (اگر استفاده میکنید)، تمام سبزیهای خرد شده، دارچین، ادویه (اگر استفاده میکنید)، ۱ قاشق چایخوری نمک و فلفل را اضافه کنید. کاملاً مخلوط کنید.
گامِ سرنوشتساز
مخلوط کردن کامل طعم یکنواخت تضمین میکند. برنج خام است—حین تفت دادن میپزد.
پر کردن بادمجانها
با احتیاط هر بادمجان توخالی را با قاشق کوچک پر کنید. تا حدود ۱ سانتیمتر زیر لبه پر کنید—برنج منبسط میشود. خیلی فشرده نکنید. اگر درپوش بریدید، بگذارید؛ در غیر این صورت مواد بیرون میماند (این اشکالی ندارد).
گامِ سرنوشتساز
فضا برای منبسط شدن برنج بگذارید—بادمجانهای پر زیادی میترکند. محکم پر کنید ولی بیش از گنجایش فشار ندهید.
پر کردن بادمجانها
با احتیاط هر بادمجان توخالی را با قاشق کوچک پر کنید. تا حدود ۱ سانتیمتر زیر لبه پر کنید—برنج منبسط میشود. خیلی فشرده نکنید. اگر درپوش بریدید، بگذارید؛ در غیر این صورت مواد بیرون میماند (این اشکالی ندارد).
گامِ سرنوشتساز
فضا برای منبسط شدن برنج بگذارید—بادمجانهای پر زیادی میترکند. محکم پر کنید ولی بیش از گنجایش فشار ندهید.
آماده کردن سس
در کاسه، رب گوجه، گوجه خرد شده، رب انار، آب لیمو، شکر، زعفران دمکرده (اگر استفاده میکنید) و ۴۰۰ میلیلیتر آب را هم بزنید. بچشید و تعادل ترشوشیرین را تنظیم کنید.
گامِ سرنوشتساز
سس ترشوشیرین برای دلمه ایرانی ضروری است. باید طعم قوی داشته باشد—طعمها حین پخت ملایم میشوند. زعفران ظرافت اضافه میکند.
آماده کردن سس
در کاسه، رب گوجه، گوجه خرد شده، رب انار، آب لیمو، شکر، زعفران دمکرده (اگر استفاده میکنید) و ۴۰۰ میلیلیتر آب را هم بزنید. بچشید و تعادل ترشوشیرین را تنظیم کنید.
گامِ سرنوشتساز
سس ترشوشیرین برای دلمه ایرانی ضروری است. باید طعم قوی داشته باشد—طعمها حین پخت ملایم میشوند. زعفران ظرافت اضافه میکند.
چیدن بادمجانها در قابلمه
کمی روغن در کف قابلمه بزرگ سنگین یا ظرف چدنی بریزید. بادمجانهای پر شده را در یک لایه بچینید، محکم کنار هم تا همدیگر را نگه دارند. بسته به شکل قابلمه و بادمجانها میتوانند روی پهلو یا ایستاده باشند.
چیدن بادمجانها در قابلمه
کمی روغن در کف قابلمه بزرگ سنگین یا ظرف چدنی بریزید. بادمجانهای پر شده را در یک لایه بچینید، محکم کنار هم تا همدیگر را نگه دارند. بسته به شکل قابلمه و بادمجانها میتوانند روی پهلو یا ایستاده باشند.
تفت دادن بادمجانهای شکمپر
سس را روی و اطراف بادمجانها بریزید—باید حدود نصفشان را بپوشاند. اگر نیاز است آب بیشتر اضافه کنید. محکم بپوشانید. به جوش ملایم برسانید، سپس حرارت را خیلی کم کنید. ۶۰-۷۵ دقیقه بپزید تا بادمجانها وقتی سوراخ میشوند خیلی نرم باشند و برنج داخل کاملاً پخته شود.
گامِ سرنوشتساز
پخت آهسته و کمحرارت اجازه میدهد برنج داخل بپزد در حالی که بادمجان ابریشمی میشود. سس باید به گلیز براق کاهش یابد.
تفت دادن بادمجانهای شکمپر
سس را روی و اطراف بادمجانها بریزید—باید حدود نصفشان را بپوشاند. اگر نیاز است آب بیشتر اضافه کنید. محکم بپوشانید. به جوش ملایم برسانید، سپس حرارت را خیلی کم کنید. ۶۰-۷۵ دقیقه بپزید تا بادمجانها وقتی سوراخ میشوند خیلی نرم باشند و برنج داخل کاملاً پخته شود.
گامِ سرنوشتساز
پخت آهسته و کمحرارت اجازه میدهد برنج داخل بپزد در حالی که بادمجان ابریشمی میشود. سس باید به گلیز براق کاهش یابد.
استراحت و سرو
از حرارت بردارید و ۱۰-۱۵ دقیقه با درپوش استراحت دهید. با احتیاط بادمجانهای شکمپر را به بشقاب سرو منتقل کنید—خیلی نرم و ظریف هستند. سس کاهش یافته را روی و اطراف آنها بریزید. گرم با برنج سرو کنید.
استراحت و سرو
از حرارت بردارید و ۱۰-۱۵ دقیقه با درپوش استراحت دهید. با احتیاط بادمجانهای شکمپر را به بشقاب سرو منتقل کنید—خیلی نرم و ظریف هستند. سس کاهش یافته را روی و اطراف آنها بریزید. گرم با برنج سرو کنید.
استراحت لازم
10 دقیقه - اجازه میدهد بادمجانها کمی سفت شوند؛ جابجایی راحتتر میشود
