زمانهای سرنوشتساز
- •بلانچ کردن درست برگهای کلم (نرم ولی له نشده)
- •تراشیدن رگبرگهای ضخیم برای پیچیدن راحتتر
- •پیچیدن محکم ولی با فضا برای منبسط شدن برنج
- •رسیدن به تعادل ترشوشیرین درست در سس
- •پخت آهسته و کمحرارت تا برنج کاملاً بپزد
آماده کردن برگهای کلم
مقدار زیادی آب نمکدار را در قابلمه بزرگ به جوش بیاورید. در این حین، مغز کلم را با بریدن مخروطی عمیق دور ساقه خارج کنید. کل کلم را با احتیاط در آب جوش بگذارید. وقتی برگهای بیرونی نرم شدند (۲-۳ دقیقه)، آرام با انبر جدا کنید و به آبکش منتقل کنید. ادامه دهید تا ۱۰-۱۲ برگ بزرگ و انعطافپذیر داشته باشید. کلم داخلی را برای استفاده دیگر نگه دارید.
گامِ سرنوشتساز
برگهای درست بلانچ شده ضروری هستند—باید به اندازه کافی نرم باشند که بدون ترک خوردن پیچیده شوند ولی نه آنقدر نرم که از هم بپاشند. روش 'جدا کردن وقتی نرم میشوند' تضمین میکند هر برگ کاملاً بلانچ شده.
کژرویهای رایج
- •بلانچ کردن همه برگها با هم (پخت نایکنواخت)
- •کم بلانچ کردن (برگها هنگام پیچیدن ترک میخورند)
- •زیاد بلانچ کردن (برگها از هم میپاشند)
آماده کردن برگهای کلم
مقدار زیادی آب نمکدار را در قابلمه بزرگ به جوش بیاورید. در این حین، مغز کلم را با بریدن مخروطی عمیق دور ساقه خارج کنید. کل کلم را با احتیاط در آب جوش بگذارید. وقتی برگهای بیرونی نرم شدند (۲-۳ دقیقه)، آرام با انبر جدا کنید و به آبکش منتقل کنید. ادامه دهید تا ۱۰-۱۲ برگ بزرگ و انعطافپذیر داشته باشید. کلم داخلی را برای استفاده دیگر نگه دارید.
گامِ سرنوشتساز
برگهای درست بلانچ شده ضروری هستند—باید به اندازه کافی نرم باشند که بدون ترک خوردن پیچیده شوند ولی نه آنقدر نرم که از هم بپاشند. روش 'جدا کردن وقتی نرم میشوند' تضمین میکند هر برگ کاملاً بلانچ شده.
کژرویهای رایج
- •بلانچ کردن همه برگها با هم (پخت نایکنواخت)
- •کم بلانچ کردن (برگها هنگام پیچیدن ترک میخورند)
- •زیاد بلانچ کردن (برگها از هم میپاشند)
تراشیدن برگهای کلم
وقتی خنک شدند، هر برگ را صاف بگذارید. با چاقوی تیز، رگبرگ ضخیم مرکزی را نازکتر کنید—کلاً نبرید، فقط حجمش را کم کنید تا برگ صافتر بخوابد و راحتتر بپیچد.
تراشیدن برگهای کلم
وقتی خنک شدند، هر برگ را صاف بگذارید. با چاقوی تیز، رگبرگ ضخیم مرکزی را نازکتر کنید—کلاً نبرید، فقط حجمش را کم کنید تا برگ صافتر بخوابد و راحتتر بپیچد.
آماده کردن لپه
لپه را بشویید و در قابلمه کوچک بگذارید. با آب بپوشانید، بجوشانید، سپس ۱۵-۱۸ دقیقه بپزید تا نیمپز شود—ملایم ولی هنوز شکلش را حفظ کند. آبکشی کنید و کنار بگذارید.
آماده کردن لپه
لپه را بشویید و در قابلمه کوچک بگذارید. با آب بپوشانید، بجوشانید، سپس ۱۵-۱۸ دقیقه بپزید تا نیمپز شود—ملایم ولی هنوز شکلش را حفظ کند. آبکشی کنید و کنار بگذارید.
تفت دادن پیاز و درست کردن مواد
۴۵ میلیلیتر روغن را در تابه روی حرارت متوسط گرم کنید. پیاز خرد شده را اضافه کنید و ۸-۱۰ دقیقه بپزید تا نرم و طلایی شود. زردچوبه اضافه کنید و ۱ دقیقه بپزید. به کاسه بزرگ منتقل کنید. برنج شسته (خام)، لپه نیمپز، گوشت چرخکرده (اگر استفاده میکنید)، تمام سبزیهای خرد شده، دارچین، ادویه (اگر استفاده میکنید)، نمک و فلفل را اضافه کنید. با دست کاملاً مخلوط کنید تا یکنواخت ترکیب شود.
گامِ سرنوشتساز
مواد باید کاملاً مخلوط شود تا هر دلمه طعم یکنواخت داشته باشد. برنج خام است—حین پختن میپزد.
تفت دادن پیاز و درست کردن مواد
۴۵ میلیلیتر روغن را در تابه روی حرارت متوسط گرم کنید. پیاز خرد شده را اضافه کنید و ۸-۱۰ دقیقه بپزید تا نرم و طلایی شود. زردچوبه اضافه کنید و ۱ دقیقه بپزید. به کاسه بزرگ منتقل کنید. برنج شسته (خام)، لپه نیمپز، گوشت چرخکرده (اگر استفاده میکنید)، تمام سبزیهای خرد شده، دارچین، ادویه (اگر استفاده میکنید)، نمک و فلفل را اضافه کنید. با دست کاملاً مخلوط کنید تا یکنواخت ترکیب شود.
گامِ سرنوشتساز
مواد باید کاملاً مخلوط شود تا هر دلمه طعم یکنواخت داشته باشد. برنج خام است—حین پختن میپزد.
پیچیدن دلمهها
برگ کلم را صاف بگذارید با انتهای ساقه به طرف خود. حدود ۲-۳ قاشق غذاخوری مواد را به صورت خط افقی نزدیک انتهای ساقه بگذارید (برای برگهای بزرگتر بیشتر). پایین برگ را روی مواد تا کنید، هر دو طرف را به وسط تا کنید، سپس از خود دور کنید تا استوانهای محکم درست شود. رول باید حدود اندازه مشت کوچک باشد. با برگها و مواد باقیمانده تکرار کنید.
گامِ سرنوشتساز
محکم بپیچید ولی نه خیلی سفت—برنج به فضا برای منبسط شدن نیاز دارد. تا کردن طرفها مانع خروج مواد حین پخت میشود.
پیچیدن دلمهها
برگ کلم را صاف بگذارید با انتهای ساقه به طرف خود. حدود ۲-۳ قاشق غذاخوری مواد را به صورت خط افقی نزدیک انتهای ساقه بگذارید (برای برگهای بزرگتر بیشتر). پایین برگ را روی مواد تا کنید، هر دو طرف را به وسط تا کنید، سپس از خود دور کنید تا استوانهای محکم درست شود. رول باید حدود اندازه مشت کوچک باشد. با برگها و مواد باقیمانده تکرار کنید.
گامِ سرنوشتساز
محکم بپیچید ولی نه خیلی سفت—برنج به فضا برای منبسط شدن نیاز دارد. تا کردن طرفها مانع خروج مواد حین پخت میشود.
آماده کردن سس
در کاسه، رب گوجه، گوجه خرد شده، شیره انگور یا رب انار، آب لیمو، شکر و ۴۰۰ میلیلیتر آب را هم بزنید. بچشید و تعادل ترشوشیرین را تنظیم کنید—باید ترش با شیرینی متعادلکننده باشد.
گامِ سرنوشتساز
سس ترشوشیرین تعریفکننده دلمه ایرانی است. باید طعم قوی داشته باشد—طعمها حین پخت ملایم میشوند.
آماده کردن سس
در کاسه، رب گوجه، گوجه خرد شده، شیره انگور یا رب انار، آب لیمو، شکر و ۴۰۰ میلیلیتر آب را هم بزنید. بچشید و تعادل ترشوشیرین را تنظیم کنید—باید ترش با شیرینی متعادلکننده باشد.
گامِ سرنوشتساز
سس ترشوشیرین تعریفکننده دلمه ایرانی است. باید طعم قوی داشته باشد—طعمها حین پخت ملایم میشوند.
چیدن دلمه در قابلمه
۱۵ میلیلیتر روغن در کف قابلمه بزرگ و سنگین بریزید. کف را با برگهای پاره کلم یا برشهای سیبزمینی بپوشانید تا نچسبد. دلمههای پیچیده شده را با درز رو به پایین در یک لایه بچینید، محکم کنار هم. اگر بیش از یک لایه دارید، مثل آجر جابجا بچینید.
چیدن دلمه در قابلمه
۱۵ میلیلیتر روغن در کف قابلمه بزرگ و سنگین بریزید. کف را با برگهای پاره کلم یا برشهای سیبزمینی بپوشانید تا نچسبد. دلمههای پیچیده شده را با درز رو به پایین در یک لایه بچینید، محکم کنار هم. اگر بیش از یک لایه دارید، مثل آجر جابجا بچینید.
پختن دلمهها
سس را روی دلمهها بریزید—باید حدود دو سوم رولها را بپوشاند. اگر نیاز است آب بیشتر اضافه کنید. بشقاب مقاوم حرارت را وارونه روی آنها بگذارید تا غوطهور بمانند. قابلمه را بپوشانید. به جوش ملایم برسانید، سپس حرارت را خیلی کم کنید. ۷۵-۹۰ دقیقه بپزید تا کلم خیلی نرم و برنج داخل کاملاً پخته شود.
گامِ سرنوشتساز
پخت آهسته و کمحرارت برای پختن برنج و نرم شدن کلم ضروری است. سس باید کاهش یابد و به گلیز غلیظ تبدیل شود.
پختن دلمهها
سس را روی دلمهها بریزید—باید حدود دو سوم رولها را بپوشاند. اگر نیاز است آب بیشتر اضافه کنید. بشقاب مقاوم حرارت را وارونه روی آنها بگذارید تا غوطهور بمانند. قابلمه را بپوشانید. به جوش ملایم برسانید، سپس حرارت را خیلی کم کنید. ۷۵-۹۰ دقیقه بپزید تا کلم خیلی نرم و برنج داخل کاملاً پخته شود.
گامِ سرنوشتساز
پخت آهسته و کمحرارت برای پختن برنج و نرم شدن کلم ضروری است. سس باید کاهش یابد و به گلیز غلیظ تبدیل شود.
استراحت و سرو
از حرارت بردارید و ۱۵ دقیقه با درپوش استراحت دهید. با احتیاط دلمهها را به بشقاب سرو منتقل کنید. سس کاهش یافته را به عنوان گلیز روی آنها بریزید. گرم با برنج و ماست سرو کنید.
استراحت و سرو
از حرارت بردارید و ۱۵ دقیقه با درپوش استراحت دهید. با احتیاط دلمهها را به بشقاب سرو منتقل کنید. سس کاهش یافته را به عنوان گلیز روی آنها بریزید. گرم با برنج و ماست سرو کنید.
استراحت لازم
15 دقیقه - اجازه میدهد دلمهها سفت شوند؛ جابجایی راحتتر میشود
