زمانهای سرنوشتساز
- •خیساندن برگ مو برای کاهش شوری
- •نیمپز کردن لپه (نه کامل)
- •پیچیدن محکم اما نه خیلی سفت
- •رسیدن به تعادل ترش-شیرین مناسب در مایع پخت
- •پخت آرام و کم تا برنج کاملاً بپزد
آماده کردن برگهای مو
اگر از برگ مو شیشهای استفاده میکنید، از شیشه بیرون بیاورید و با دقت برگها را جدا کنید—ظریف هستند. در آب سرد بشویید تا نمک اضافی پاک شود. در کاسه بزرگ بگذارید و با آب جوش بپوشانید. ۲۰-۳۰ دقیقه بخیسانید تا نرم شوند و شوری کم شود. آبکشی کنید و دوباره بشویید. اگر از برگ تازه استفاده میکنید، ۲-۳ دقیقه در آب جوش بلانچ کنید تا نرم شوند، سپس در آب سرد بشویید.
گامِ سرنوشتساز
آمادهسازی صحیح برگ مو ضروری است. برگهای خیسانده نشده خیلی شور و سفت هستند. خیساندن در آب داغ نمک اضافی را پاک میکند و آنها را برای پیچیدن نرم میکند.
کژرویهای رایج
- •خیساندن کافی نیست (خیلی شور، خیلی سفت)
- •پاره کردن برگها هنگام جدا کردن (آرام باشید)
- •استفاده از برگها مستقیم از شیشه (بیش از حد شور)
آماده کردن برگهای مو
اگر از برگ مو شیشهای استفاده میکنید، از شیشه بیرون بیاورید و با دقت برگها را جدا کنید—ظریف هستند. در آب سرد بشویید تا نمک اضافی پاک شود. در کاسه بزرگ بگذارید و با آب جوش بپوشانید. ۲۰-۳۰ دقیقه بخیسانید تا نرم شوند و شوری کم شود. آبکشی کنید و دوباره بشویید. اگر از برگ تازه استفاده میکنید، ۲-۳ دقیقه در آب جوش بلانچ کنید تا نرم شوند، سپس در آب سرد بشویید.
گامِ سرنوشتساز
آمادهسازی صحیح برگ مو ضروری است. برگهای خیسانده نشده خیلی شور و سفت هستند. خیساندن در آب داغ نمک اضافی را پاک میکند و آنها را برای پیچیدن نرم میکند.
کژرویهای رایج
- •خیساندن کافی نیست (خیلی شور، خیلی سفت)
- •پاره کردن برگها هنگام جدا کردن (آرام باشید)
- •استفاده از برگها مستقیم از شیشه (بیش از حد شور)
آماده کردن لپه
لپه را بشویید و در قابلمه کوچک بریزید. با آب بپوشانید، بجوشانید، سپس ۱۵-۲۰ دقیقه بپزید تا نیمپز شود—نرم اما هنوز شکل خود را حفظ کند. در دلمه پخت کامل میشود. آبکشی کنید و کنار بگذارید.
آماده کردن لپه
لپه را بشویید و در قابلمه کوچک بریزید. با آب بپوشانید، بجوشانید، سپس ۱۵-۲۰ دقیقه بپزید تا نیمپز شود—نرم اما هنوز شکل خود را حفظ کند. در دلمه پخت کامل میشود. آبکشی کنید و کنار بگذارید.
آماده کردن مواد داخل
۳۰ میلیلیتر روغن در تابه روی حرارت متوسط گرم کنید. پیاز خرد شده را اضافه کنید و ۸-۱۰ دقیقه بپزید تا نرم و کمی طلایی شود. زردچوبه اضافه کنید و ۱ دقیقه بپزید. به کاسه بزرگ منتقل کنید. برنج شسته (نپخته)، لپه نیمپز، گوشت چرخکرده (در صورت استفاده)، همه سبزیهای خرد شده، دارچین، زیره (در صورت استفاده)، نمک و فلفل را اضافه کنید. با دست کاملاً مخلوط کنید تا همه چیز یکنواخت ترکیب شود.
گامِ سرنوشتساز
مواد داخل باید کاملاً مخلوط شود تا هر دلمه طعم یکسانی داشته باشد. برنج خام اضافه میشود—در طول پخت میپزد و مایع خوشمزه را جذب میکند.
آماده کردن مواد داخل
۳۰ میلیلیتر روغن در تابه روی حرارت متوسط گرم کنید. پیاز خرد شده را اضافه کنید و ۸-۱۰ دقیقه بپزید تا نرم و کمی طلایی شود. زردچوبه اضافه کنید و ۱ دقیقه بپزید. به کاسه بزرگ منتقل کنید. برنج شسته (نپخته)، لپه نیمپز، گوشت چرخکرده (در صورت استفاده)، همه سبزیهای خرد شده، دارچین، زیره (در صورت استفاده)، نمک و فلفل را اضافه کنید. با دست کاملاً مخلوط کنید تا همه چیز یکنواخت ترکیب شود.
گامِ سرنوشتساز
مواد داخل باید کاملاً مخلوط شود تا هر دلمه طعم یکسانی داشته باشد. برنج خام اضافه میشود—در طول پخت میپزد و مایع خوشمزه را جذب میکند.
آماده کردن برگهای مو برای پیچیدن
برگهای خیسانده را روی سطح کار تمیز پهن کنید. ساقههای ضخیم را با بریدن شکل V کوچک در پایه هر برگ جایی که ساقه به برگ میرسد حذف کنید. هر برگ را صاف، طرف صاف به پایین (طرف رگهدار به بالا) بگذارید. برگها را بر اساس اندازه مرتب کنید—بزرگترها برای پیچیدن، کوچکترها یا پارهها برای پوشاندن کف قابلمه.
آماده کردن برگهای مو برای پیچیدن
برگهای خیسانده را روی سطح کار تمیز پهن کنید. ساقههای ضخیم را با بریدن شکل V کوچک در پایه هر برگ جایی که ساقه به برگ میرسد حذف کنید. هر برگ را صاف، طرف صاف به پایین (طرف رگهدار به بالا) بگذارید. برگها را بر اساس اندازه مرتب کنید—بزرگترها برای پیچیدن، کوچکترها یا پارهها برای پوشاندن کف قابلمه.
پیچیدن دلمه
یک برگ مو با طرف رگهدار به بالا با انتهای ساقه به سمت خودتان بگذارید. حدود ۱ قاشق غذاخوری مواد (بیشتر برای برگهای بزرگتر، کمتر برای کوچکتر) به صورت خط افقی نزدیک انتهای ساقه بگذارید. پایین برگ را روی مواد تا کنید، سپس هر دو طرف را به سمت مرکز تا کنید. از خودتان دور بپیچید، طرفین را هنگام پیچیدن تو کنید، تا استوانهای محکم به اندازه انگشت بسازید. خیلی سفت نپیچید—برنج نیاز به جا برای منبسط شدن دارد. با بقیه برگها و مواد تکرار کنید.
گامِ سرنوشتساز
تکنیک پیچیدن ضروری است. خیلی سفت و برنج نمیتواند منبسط شود و باعث ترکیدن میشود. خیلی شل و از هم میپاشند. هدف محکم اما با کمی انعطاف است.
کژرویهای رایج
- •پیچیدن خیلی سفت (برنج منبسط میشود و برگ میترکد)
- •مواد زیاد (درست بسته نمیشود)
- •تا نکردن طرفین (مواد هنگام پخت بیرون میریزد)
پیچیدن دلمه
یک برگ مو با طرف رگهدار به بالا با انتهای ساقه به سمت خودتان بگذارید. حدود ۱ قاشق غذاخوری مواد (بیشتر برای برگهای بزرگتر، کمتر برای کوچکتر) به صورت خط افقی نزدیک انتهای ساقه بگذارید. پایین برگ را روی مواد تا کنید، سپس هر دو طرف را به سمت مرکز تا کنید. از خودتان دور بپیچید، طرفین را هنگام پیچیدن تو کنید، تا استوانهای محکم به اندازه انگشت بسازید. خیلی سفت نپیچید—برنج نیاز به جا برای منبسط شدن دارد. با بقیه برگها و مواد تکرار کنید.
گامِ سرنوشتساز
تکنیک پیچیدن ضروری است. خیلی سفت و برنج نمیتواند منبسط شود و باعث ترکیدن میشود. خیلی شل و از هم میپاشند. هدف محکم اما با کمی انعطاف است.
کژرویهای رایج
- •پیچیدن خیلی سفت (برنج منبسط میشود و برگ میترکد)
- •مواد زیاد (درست بسته نمیشود)
- •تا نکردن طرفین (مواد هنگام پخت بیرون میریزد)
چیدن دلمه در قابلمه
کف قابلمه بزرگ و سنگین را با برگهای پاره مو، برشهای سیبزمینی یا لایهای از برشهای پیاز بپوشانید—این از چسبیدن جلوگیری میکند. دلمههای پیچیده را با درز به پایین در دایرههای هممرکز محکم، در یک لایه مرتب کنید. در صورت نیاز لایههای اضافی روی هم بسازید، دلمهها را مثل آجر جابجا کنید. باید نسبتاً محکم چیده شوند تا هنگام پخت باز نشوند.
گامِ سرنوشتساز
چیدن محکم از باز شدن دلمه هنگام پخت جلوگیری میکند. محافظت لایه پایین از سوختن جلوگیری میکند. درز به پایین آنها را بسته نگه میدارد.
چیدن دلمه در قابلمه
کف قابلمه بزرگ و سنگین را با برگهای پاره مو، برشهای سیبزمینی یا لایهای از برشهای پیاز بپوشانید—این از چسبیدن جلوگیری میکند. دلمههای پیچیده را با درز به پایین در دایرههای هممرکز محکم، در یک لایه مرتب کنید. در صورت نیاز لایههای اضافی روی هم بسازید، دلمهها را مثل آجر جابجا کنید. باید نسبتاً محکم چیده شوند تا هنگام پخت باز نشوند.
گامِ سرنوشتساز
چیدن محکم از باز شدن دلمه هنگام پخت جلوگیری میکند. محافظت لایه پایین از سوختن جلوگیری میکند. درز به پایین آنها را بسته نگه میدارد.
آماده کردن مایع پخت
در کاسهای، رب گوجه، شیره انگور یا رب انار، آب لیمو، شکر، ۳۰ میلیلیتر روغن باقیمانده و ۵۰۰ میلیلیتر آب را هم بزنید. بچشید و تعادل ترش و شیرین را تنظیم کنید—باید به طور محسوس ترش و کمی شیرین باشد. این مخلوط را روی دلمه بریزید.
گامِ سرنوشتساز
مایع پخت ترش و شیرین چیزی است که دلمه ایرانی را متمایز میکند. باید طعم قوی داشته باشد—طعم در طول پخت ملایم میشود و به دلمه نفوذ میکند.
آماده کردن مایع پخت
در کاسهای، رب گوجه، شیره انگور یا رب انار، آب لیمو، شکر، ۳۰ میلیلیتر روغن باقیمانده و ۵۰۰ میلیلیتر آب را هم بزنید. بچشید و تعادل ترش و شیرین را تنظیم کنید—باید به طور محسوس ترش و کمی شیرین باشد. این مخلوط را روی دلمه بریزید.
گامِ سرنوشتساز
مایع پخت ترش و شیرین چیزی است که دلمه ایرانی را متمایز میکند. باید طعم قوی داشته باشد—طعم در طول پخت ملایم میشود و به دلمه نفوذ میکند.
پختن دلمه
مایع باید حدود دو سوم دلمه را بپوشاند—در صورت نیاز آب اضافه کنید. یک بشقاب مقاوم حرارت وارونه روی دلمه بگذارید تا زیر آب بمانند. در قابلمه را بگذارید. به جوش ملایم برسانید، سپس حرارت را کم کنید تا آرام بپزد. ۷۵-۹۰ دقیقه بپزید تا برنج کاملاً پخته شود و دلمه نرم شود.
گامِ سرنوشتساز
پخت آرام و کم اجازه میدهد برنج کاملاً بپزد و مایع پخت را جذب کند. مایع باید به سس غلیظ و براق کاهش یابد. گاهی چک کنید و اگر قابلمه خشک میشود آب اضافه کنید.
پختن دلمه
مایع باید حدود دو سوم دلمه را بپوشاند—در صورت نیاز آب اضافه کنید. یک بشقاب مقاوم حرارت وارونه روی دلمه بگذارید تا زیر آب بمانند. در قابلمه را بگذارید. به جوش ملایم برسانید، سپس حرارت را کم کنید تا آرام بپزد. ۷۵-۹۰ دقیقه بپزید تا برنج کاملاً پخته شود و دلمه نرم شود.
گامِ سرنوشتساز
پخت آرام و کم اجازه میدهد برنج کاملاً بپزد و مایع پخت را جذب کند. مایع باید به سس غلیظ و براق کاهش یابد. گاهی چک کنید و اگر قابلمه خشک میشود آب اضافه کنید.
استراحت و سرو
از روی حرارت بردارید و ۱۵-۲۰ دقیقه با در بسته بگذارید استراحت کند. این اجازه میدهد دلمه کمی سفت شود و راحتتر جابجا شود. با احتیاط از قابلمه بیرون بیاورید—ظریف هستند. روی بشقاب سرو بچینید. مایع پخت کاهشیافته را به عنوان لعاب روی آن بریزید.
استراحت و سرو
از روی حرارت بردارید و ۱۵-۲۰ دقیقه با در بسته بگذارید استراحت کند. این اجازه میدهد دلمه کمی سفت شود و راحتتر جابجا شود. با احتیاط از قابلمه بیرون بیاورید—ظریف هستند. روی بشقاب سرو بچینید. مایع پخت کاهشیافته را به عنوان لعاب روی آن بریزید.
سرو کردن
گرم، در دمای اتاق یا سرد سرو کنید. به طور سنتی با ماست، ترشی و نان تازه همراه میشود. دلمه اغلب بخشی از سفره بزرگتر است و میتواند به عنوان پیشغذا یا غذای اصلی خورده شود.
سرو کردن
گرم، در دمای اتاق یا سرد سرو کنید. به طور سنتی با ماست، ترشی و نان تازه همراه میشود. دلمه اغلب بخشی از سفره بزرگتر است و میتواند به عنوان پیشغذا یا غذای اصلی خورده شود.
استراحت لازم
15 دقیقه - اجازه میدهد دلمه کمی سفت شود؛ راحتتر جابجا میشود
