زمانهای سرنوشتساز
- •گذاشتن جا برای منبسط شدن برنج هنگام پر کردن
- •رسیدن به تعادل ترش-شیرین مناسب در سس
- •پخت آرام و کم تا برنج کاملاً بپزد
- •بیش از حد نپختن (فلفلها از هم میپاشند)
آماده کردن فلفلها
فلفلها را بشویید. سر آنها را (حدود ۲ سانتیمتر پایین) ببرید تا درپوش بسازید—اینها را کنار بگذارید. دانهها و غشاهای سفید داخل هر فلفل را بردارید. در صورت نیاز کمی از ته را بتراشید تا فلفلها صاف بایستند، اما سوراخ نکنید.
آماده کردن فلفلها
فلفلها را بشویید. سر آنها را (حدود ۲ سانتیمتر پایین) ببرید تا درپوش بسازید—اینها را کنار بگذارید. دانهها و غشاهای سفید داخل هر فلفل را بردارید. در صورت نیاز کمی از ته را بتراشید تا فلفلها صاف بایستند، اما سوراخ نکنید.
نیمپز کردن لپه
اگر از لپه استفاده میکنید، بشویید و در آب ۱۵-۲۰ دقیقه بپزید تا نیمپز اما هنوز سفت باشد. آبکشی کنید و کنار بگذارید.
نیمپز کردن لپه
اگر از لپه استفاده میکنید، بشویید و در آب ۱۵-۲۰ دقیقه بپزید تا نیمپز اما هنوز سفت باشد. آبکشی کنید و کنار بگذارید.
تفت دادن پیاز
۴۵ میلیلیتر روغن در تابه روی حرارت متوسط گرم کنید. پیاز خرد شده را اضافه کنید و ۸-۱۰ دقیقه بپزید تا نرم و کمی طلایی شود. زردچوبه اضافه کنید و ۱ دقیقه بپزید تا معطر شود. از روی حرارت بردارید و کمی خنک شود.
تفت دادن پیاز
۴۵ میلیلیتر روغن در تابه روی حرارت متوسط گرم کنید. پیاز خرد شده را اضافه کنید و ۸-۱۰ دقیقه بپزید تا نرم و کمی طلایی شود. زردچوبه اضافه کنید و ۱ دقیقه بپزید تا معطر شود. از روی حرارت بردارید و کمی خنک شود.
درست کردن مواد داخل
در کاسه بزرگ، پیاز تفت داده، برنج شسته (خام)، لپه نیمپز، گوشت چرخکرده (در صورت استفاده)، همه سبزیهای خرد شده، دارچین، زیره (در صورت استفاده)، نمک و فلفل را ترکیب کنید. با دست کاملاً مخلوط کنید تا یکنواخت شود. مخلوط باید خوب چاشنی شده و معطر باشد.
گامِ سرنوشتساز
مخلوط کامل طعم یکنواخت در هر فلفل تضمین میکند. برنج خام داخل فلفلها میپزد و مایع پخت خوشمزه را جذب میکند.
درست کردن مواد داخل
در کاسه بزرگ، پیاز تفت داده، برنج شسته (خام)، لپه نیمپز، گوشت چرخکرده (در صورت استفاده)، همه سبزیهای خرد شده، دارچین، زیره (در صورت استفاده)، نمک و فلفل را ترکیب کنید. با دست کاملاً مخلوط کنید تا یکنواخت شود. مخلوط باید خوب چاشنی شده و معطر باشد.
گامِ سرنوشتساز
مخلوط کامل طعم یکنواخت در هر فلفل تضمین میکند. برنج خام داخل فلفلها میپزد و مایع پخت خوشمزه را جذب میکند.
پر کردن فلفلها
هر فلفل را با مواد پر کنید، آرام فشار دهید اما حدود ۱ سانتیمتر فضای بالا بگذارید—برنج هنگام پخت منبسط میشود. بیش از حد پر نکنید. درپوشهای فلفل را برگردانید.
گامِ سرنوشتساز
جا برای منبسط شدن برنج بگذارید. فلفلهای بیش از حد پر ممکن است بترکند یا مواد بیرون بزند. درپوشها رطوبت را نگه میدارند و از خشک شدن بالا جلوگیری میکنند.
پر کردن فلفلها
هر فلفل را با مواد پر کنید، آرام فشار دهید اما حدود ۱ سانتیمتر فضای بالا بگذارید—برنج هنگام پخت منبسط میشود. بیش از حد پر نکنید. درپوشهای فلفل را برگردانید.
گامِ سرنوشتساز
جا برای منبسط شدن برنج بگذارید. فلفلهای بیش از حد پر ممکن است بترکند یا مواد بیرون بزند. درپوشها رطوبت را نگه میدارند و از خشک شدن بالا جلوگیری میکنند.
آماده کردن سس
در کاسهای، رب گوجه، گوجه له شده، آب لیمو، شکر و ۴۰۰ میلیلیتر آب را هم بزنید. بچشید و تعادل ترش-شیرین را تنظیم کنید—باید ترش با کمی شیرینی باشد.
گامِ سرنوشتساز
سس ترش-شیرین برای دلمه ایرانی ضروری است. بچشید و تنظیم کنید—باید به طور محسوس ترش با شیرینی متعادلکننده باشد. طعمها در طول پخت ملایم میشوند.
آماده کردن سس
در کاسهای، رب گوجه، گوجه له شده، آب لیمو، شکر و ۴۰۰ میلیلیتر آب را هم بزنید. بچشید و تعادل ترش-شیرین را تنظیم کنید—باید ترش با کمی شیرینی باشد.
گامِ سرنوشتساز
سس ترش-شیرین برای دلمه ایرانی ضروری است. بچشید و تنظیم کنید—باید به طور محسوس ترش با شیرینی متعادلکننده باشد. طعمها در طول پخت ملایم میشوند.
چیدن فلفلها در قابلمه
۱۵ میلیلیتر روغن باقیمانده را در کف قابلمه بزرگ بریزید. فلفلهای پر شده را صاف در قابلمه بچینید، محکم کنار هم تا همدیگر را نگه دارند. سس را دور (نه روی) فلفلها بریزید—باید حدود نصف فلفلها را بپوشاند.
چیدن فلفلها در قابلمه
۱۵ میلیلیتر روغن باقیمانده را در کف قابلمه بزرگ بریزید. فلفلهای پر شده را صاف در قابلمه بچینید، محکم کنار هم تا همدیگر را نگه دارند. سس را دور (نه روی) فلفلها بریزید—باید حدود نصف فلفلها را بپوشاند.
پختن فلفلهای پر شده
روی حرارت متوسط به جوش ملایم برسانید. حرارت را کم کنید، محکم در بگذارید و ۶۰-۷۵ دقیقه بپزید تا فلفلها خیلی نرم شوند و برنج داخل کاملاً بپزد. گاهی چک کنید—اگر سس خیلی کم شده آب اضافه کنید. یکی دو بار هنگام پخت فلفلها را با سس بمالید.
گامِ سرنوشتساز
پخت آرام و کم اجازه میدهد برنج داخل کاملاً بپزد در حالی که فلفلها نرم میشوند. سس باید به روکش غلیظ و براق کاهش یابد. با بریدن دقیق یک فلفل تست کنید که برنج کاملاً پخته شده.
پختن فلفلهای پر شده
روی حرارت متوسط به جوش ملایم برسانید. حرارت را کم کنید، محکم در بگذارید و ۶۰-۷۵ دقیقه بپزید تا فلفلها خیلی نرم شوند و برنج داخل کاملاً بپزد. گاهی چک کنید—اگر سس خیلی کم شده آب اضافه کنید. یکی دو بار هنگام پخت فلفلها را با سس بمالید.
گامِ سرنوشتساز
پخت آرام و کم اجازه میدهد برنج داخل کاملاً بپزد در حالی که فلفلها نرم میشوند. سس باید به روکش غلیظ و براق کاهش یابد. با بریدن دقیق یک فلفل تست کنید که برنج کاملاً پخته شده.
استراحت و سرو
از روی حرارت بردارید و ۱۰ دقیقه استراحت دهید. با احتیاط فلفلها را با قاشق بزرگ به بشقاب سرو منتقل کنید، صاف نگه دارید. سس کاهشیافته را روی و دور فلفلها بریزید. گرم سرو کنید.
استراحت و سرو
از روی حرارت بردارید و ۱۰ دقیقه استراحت دهید. با احتیاط فلفلها را با قاشق بزرگ به بشقاب سرو منتقل کنید، صاف نگه دارید. سس کاهشیافته را روی و دور فلفلها بریزید. گرم سرو کنید.
استراحت لازم
10 دقیقه - اجازه میدهد فلفلها کمی سفت شوند؛ راحتتر جابجا میشوند
