زمانهای سرنوشتساز
- •ژولین یکنواخت هویجها
- •کاراملی کردن هویجها تا نرم-براق (نه پاپ یا سوخته)
- •آبکش کردن درست برنج
- •هرگز برداشتن درپوش در حین دم کردن
شستن و خیساندن برنج
برنج را در کاسه بزرگ بریزید. با آب سرد پر کنید، محکم هم بزنید و آب را خالی کنید. ۵-۶ بار تکرار کنید تا آب تقریباً شفاف شود. ۲ قاشق غذاخوری نمک را در ۲ لیتر آب ولرم حل کنید، برنج را اضافه کنید و حداقل ۱ ساعت خیس بگذارید.
شستن و خیساندن برنج
برنج را در کاسه بزرگ بریزید. با آب سرد پر کنید، محکم هم بزنید و آب را خالی کنید. ۵-۶ بار تکرار کنید تا آب تقریباً شفاف شود. ۲ قاشق غذاخوری نمک را در ۲ لیتر آب ولرم حل کنید، برنج را اضافه کنید و حداقل ۱ ساعت خیس بگذارید.
دم کردن زعفران
زعفران را با یک نیشگون شکر با هاون و دسته بکوبید. به کاسه کوچک منتقل کنید، ۴ قاشق غذاخوری آب داغ اضافه کنید. بپوشانید و حداقل ۳۰ دقیقه دم بگذارید.
دم کردن زعفران
زعفران را با یک نیشگون شکر با هاون و دسته بکوبید. به کاسه کوچک منتقل کنید، ۴ قاشق غذاخوری آب داغ اضافه کنید. بپوشانید و حداقل ۳۰ دقیقه دم بگذارید.
برش ژولین هویج
هویجها را پوست بکنید و به رشتههای ژولین نازک کبریتی برش دهید، حدود ۵ سانتیمتر طول و ۳ میلیمتر ضخامت. یکنواختی برای پخت یکسان مهم است. میتوانید از ماندولین با تیغه ژولین برای سرعت استفاده کنید.
گامِ سرنوشتساز
ژولین یکنواخت کاراملی شدن یکسان تضمین میکند—تکههای ضخیم سفت میمانند در حالی که تکههای نازک میسوزند. جذابیت بصری غذا به رشتههای هویج مرتب و جواهرمانند بستگی دارد.
برش ژولین هویج
هویجها را پوست بکنید و به رشتههای ژولین نازک کبریتی برش دهید، حدود ۵ سانتیمتر طول و ۳ میلیمتر ضخامت. یکنواختی برای پخت یکسان مهم است. میتوانید از ماندولین با تیغه ژولین برای سرعت استفاده کنید.
گامِ سرنوشتساز
ژولین یکنواخت کاراملی شدن یکسان تضمین میکند—تکههای ضخیم سفت میمانند در حالی که تکههای نازک میسوزند. جذابیت بصری غذا به رشتههای هویج مرتب و جواهرمانند بستگی دارد.
کاراملی کردن هویج
۵۰ گرم کره را در تابه بزرگ روی حرارت متوسط ذوب کنید. هویج ژولین را اضافه کنید و ۵ دقیقه تفت دهید تا کمی نرم شود. شکر، آب پرتقال، رنده پوست پرتقال، دارچین، هل و یک نیشگون نمک اضافه کنید. ۱۰-۱۵ دقیقه بپزید، مرتب هم بزنید، تا هویجها نرم و براق شوند، و مایع به غلظت شربتی کاهش یابد.
گامِ سرنوشتساز
کاراملی کردن درست هویجهای خام را به گنجینههای شیرین و جواهرمانند تبدیل میکند. کم پختن آنها را سفت و خاممزه میگذارد؛ زیاد پختن پاپ و سوخته میکند. شربت باید کاهش یافته ولی کاراملی تا سوختن نشده باشد.
کژرویهای رایج
- •هویج به اندازه کافی پخته نشده (طعم سفت و خام)
- •شربت سوخته (تلخ)
- •به اندازه کافی کاهش نیافته (مخلوط خیس برنج را پاپ میکند)
کاراملی کردن هویج
۵۰ گرم کره را در تابه بزرگ روی حرارت متوسط ذوب کنید. هویج ژولین را اضافه کنید و ۵ دقیقه تفت دهید تا کمی نرم شود. شکر، آب پرتقال، رنده پوست پرتقال، دارچین، هل و یک نیشگون نمک اضافه کنید. ۱۰-۱۵ دقیقه بپزید، مرتب هم بزنید، تا هویجها نرم و براق شوند، و مایع به غلظت شربتی کاهش یابد.
گامِ سرنوشتساز
کاراملی کردن درست هویجهای خام را به گنجینههای شیرین و جواهرمانند تبدیل میکند. کم پختن آنها را سفت و خاممزه میگذارد؛ زیاد پختن پاپ و سوخته میکند. شربت باید کاهش یافته ولی کاراملی تا سوختن نشده باشد.
کژرویهای رایج
- •هویج به اندازه کافی پخته نشده (طعم سفت و خام)
- •شربت سوخته (تلخ)
- •به اندازه کافی کاهش نیافته (مخلوط خیس برنج را پاپ میکند)
اضافه کردن زعفران و تمام کردن هویج
۲ قاشق غذاخوری آب زعفران و عرق بهارنارنج (اگر استفاده میکنید) به هویج کاراملی اضافه کنید. هم بزنید تا ترکیب شود. هویجها باید رنگ طلایی-نارنجی زیبا داشته باشند. از روی حرارت بردارید.
اضافه کردن زعفران و تمام کردن هویج
۲ قاشق غذاخوری آب زعفران و عرق بهارنارنج (اگر استفاده میکنید) به هویج کاراملی اضافه کنید. هم بزنید تا ترکیب شود. هویجها باید رنگ طلایی-نارنجی زیبا داشته باشند. از روی حرارت بردارید.
پف کردن کشمش
کشمش را در تابه کوچک با ۲ قاشق غذاخوری کره روی حرارت کم ۲-۳ دقیقه گرم کنید تا پف و براق شود. کنار بگذارید.
پف کردن کشمش
کشمش را در تابه کوچک با ۲ قاشق غذاخوری کره روی حرارت کم ۲-۳ دقیقه گرم کنید تا پف و براق شود. کنار بگذارید.
برشتن مغزها
خلال بادام را در تابه خشک روی حرارت متوسط-کم ۳-۴ دقیقه تا طلایی روشن برشته کنید، دائم هم بزنید. روی بشقاب بریزید. پسته را کوتاه برشته کنید اگر استفاده میکنید (سریعتر میسوزد). کنار بگذارید.
برشتن مغزها
خلال بادام را در تابه خشک روی حرارت متوسط-کم ۳-۴ دقیقه تا طلایی روشن برشته کنید، دائم هم بزنید. روی بشقاب بریزید. پسته را کوتاه برشته کنید اگر استفاده میکنید (سریعتر میسوزد). کنار بگذارید.
آبکش کردن برنج
۳ لیتر آب با ۲ قاشق غذاخوری نمک را به جوش قوی برسانید. برنج خیسخورده را آبکشی کنید و به آب جوشان اضافه کنید. ۵-۷ دقیقه بجوشانید تا آل دنته شود—بیرون نرم با یک مغز کوچک سفت.
گامِ سرنوشتساز
آبکش کردن درست برنج پفکی تضمین میکند.
آبکش کردن برنج
۳ لیتر آب با ۲ قاشق غذاخوری نمک را به جوش قوی برسانید. برنج خیسخورده را آبکشی کنید و به آب جوشان اضافه کنید. ۵-۷ دقیقه بجوشانید تا آل دنته شود—بیرون نرم با یک مغز کوچک سفت.
گامِ سرنوشتساز
آبکش کردن درست برنج پفکی تضمین میکند.
آبکشی برنج
فوراً برنج را در صافی ریزمش بریزید. کوتاه با آب ولرم بشویید. آرام تکان دهید تا آب برود.
آبکشی برنج
فوراً برنج را در صافی ریزمش بریزید. کوتاه با آب ولرم بشویید. آرام تکان دهید تا آب برود.
آماده کردن تهدیگ و لایهچینی
در قابلمه نچسب، ۶۰ میلیلیتر روغن با ۲ قاشق غذاخوری آب زعفران ترکیب کنید. ۲ پیمانه برنج آبکش شده را با ۱ قاشق غذاخوری آب زعفران مخلوط کنید و در کف برای تهدیگ پهن کنید. برنج باقیمانده را به صورت متناوب با هویج کاراملی، کشمش و نصف مغزها لایه کنید: برنج، سپس مخلوط هویج با کشمش و مغز، سپس برنج. مقداری هویج، کشمش و مغز برای تزئین نگه دارید. به شکل هرم بسازید. ۵-۶ سوراخ بخار بزنید.
آماده کردن تهدیگ و لایهچینی
در قابلمه نچسب، ۶۰ میلیلیتر روغن با ۲ قاشق غذاخوری آب زعفران ترکیب کنید. ۲ پیمانه برنج آبکش شده را با ۱ قاشق غذاخوری آب زعفران مخلوط کنید و در کف برای تهدیگ پهن کنید. برنج باقیمانده را به صورت متناوب با هویج کاراملی، کشمش و نصف مغزها لایه کنید: برنج، سپس مخلوط هویج با کشمش و مغز، سپس برنج. مقداری هویج، کشمش و مغز برای تزئین نگه دارید. به شکل هرم بسازید. ۵-۶ سوراخ بخار بزنید.
دم کردن برنج
۳۰ گرم کره باقیمانده را ذوب کنید و همراه آب زعفران باقیمانده روی برنج بریزید. قابلمه را بدون درپوش روی حرارت متوسط-زیاد ۳-۴ دقیقه بگذارید تا بخار بلند شود. درپوش را با دستمال تمیز آشپزخانه بپیچید، محکم روی قابلمه بگذارید. حرارت را به کمترین حد کم کنید. ۴۵-۵۰ دقیقه دم بدهید.
گامِ سرنوشتساز
دم کردن درست برنج پفکی و تهدیگ ترد تضمین میکند. هرگز درپوش برندارید.
دم کردن برنج
۳۰ گرم کره باقیمانده را ذوب کنید و همراه آب زعفران باقیمانده روی برنج بریزید. قابلمه را بدون درپوش روی حرارت متوسط-زیاد ۳-۴ دقیقه بگذارید تا بخار بلند شود. درپوش را با دستمال تمیز آشپزخانه بپیچید، محکم روی قابلمه بگذارید. حرارت را به کمترین حد کم کنید. ۴۵-۵۰ دقیقه دم بدهید.
گامِ سرنوشتساز
دم کردن درست برنج پفکی و تهدیگ ترد تضمین میکند. هرگز درپوش برندارید.
استراحت و آزاد کردن
از روی حرارت بردارید و ۵ دقیقه استراحت دهید. درپوش را بردارید. برنج را با چنگال آرام پفکی کنید، لایهها را کمی مخلوط کنید ولی برخی را قابل دیدن نگه دارید. روی بشقاب سرو بریزید. تهدیگ را آزاد کنید.
استراحت و آزاد کردن
از روی حرارت بردارید و ۵ دقیقه استراحت دهید. درپوش را بردارید. برنج را با چنگال آرام پفکی کنید، لایهها را کمی مخلوط کنید ولی برخی را قابل دیدن نگه دارید. روی بشقاب سرو بریزید. تهدیگ را آزاد کنید.
تزئین و سرو
هویج کاراملی نگهداشته را تزئینی روی برنج بچینید. کشمش پف شده، بادام و پسته برشته بپاشید. آب زعفران باقیمانده برای رگههای طلایی بریزید. تکههای تهدیگ را دور بشقاب بچینید. در صورت تمایل با مرغ زعفرانی در کنار سرو کنید.
تزئین و سرو
هویج کاراملی نگهداشته را تزئینی روی برنج بچینید. کشمش پف شده، بادام و پسته برشته بپاشید. آب زعفران باقیمانده برای رگههای طلایی بریزید. تکههای تهدیگ را دور بشقاب بچینید. در صورت تمایل با مرغ زعفرانی در کنار سرو کنید.
استراحت لازم
5 دقیقه - اجازه میدهد تهدیگ تمیز آزاد شود
