زمانهای سرنوشتساز
- •گردو را آرد درشت کنید، نه خمیر
- •خمیر مارینه غلیظ که به گوشت بچسبد
- •حداقل ۸ ساعت خواباندن، ایدهآل ۲۴ ساعت
- •شبکه کبابپز خوب چرب شده
- •پوسته تیره مطلوب است، نه سوخته
بو دادن و آسیاب کردن گردو
گردوها را در تابه خشک روی حرارت متوسط پخش کنید. ۴-۵ دقیقه بو بدهید و مرتب هم بزنید تا معطر و کمی طلایی شوند. بگذارید کاملاً سرد شوند. به غذاساز منتقل کنید و پالس بزنید تا آرد درشتی با تکههای کوچک بدست آید. بیش از حد آسیاب نکنید.
گامِ سرنوشتساز
بافت گردو مارینه را تعریف میکند. خیلی ریز خمیری چرب میشود که روی آتش میسوزد. خیلی درشت و از گوشت میافتد. بو دادن طعم مغزی را ایجاد میکند که گردوی خام ندارد.
کژرویهای رایج
- •بیش از حد آسیاب کردن تا کره گردو
- •حذف مرحله بو دادن (طعم کسلکننده و خام)
- •سوزاندن گردو در تابه (طعم تلخ)
بو دادن و آسیاب کردن گردو
گردوها را در تابه خشک روی حرارت متوسط پخش کنید. ۴-۵ دقیقه بو بدهید و مرتب هم بزنید تا معطر و کمی طلایی شوند. بگذارید کاملاً سرد شوند. به غذاساز منتقل کنید و پالس بزنید تا آرد درشتی با تکههای کوچک بدست آید. بیش از حد آسیاب نکنید.
گامِ سرنوشتساز
بافت گردو مارینه را تعریف میکند. خیلی ریز خمیری چرب میشود که روی آتش میسوزد. خیلی درشت و از گوشت میافتد. بو دادن طعم مغزی را ایجاد میکند که گردوی خام ندارد.
کژرویهای رایج
- •بیش از حد آسیاب کردن تا کره گردو
- •حذف مرحله بو دادن (طعم کسلکننده و خام)
- •سوزاندن گردو در تابه (طعم تلخ)
آماده کردن گوشت
چربی و زردپی اضافی را از گوشت بره جدا کنید. به مکعبهای ۳-۴ سانتیمتری یکنواخت ببرید. با دستمال کاغذی خشک کنید.
آماده کردن گوشت
چربی و زردپی اضافی را از گوشت بره جدا کنید. به مکعبهای ۳-۴ سانتیمتری یکنواخت ببرید. با دستمال کاغذی خشک کنید.
تهیه خمیر مارینه
در کاسهای بزرگ، گردوی آسیاب شده، رب انار، پیاز رنده شده (ابتدا آب اضافی را بگیرید)، سیر خرد شده، روغن زیتون، جعفری و گشنیز خرد شده، نمک، فلفل و زردچوبه را مخلوط کنید. خوب هم بزنید تا خمیری غلیظ و تیره بدست آید.
گامِ سرنوشتساز
خمیر باید به اندازه کافی غلیظ باشد تا در طول خواباندن یکشبه و کباب کردن به گوشت بچسبد. خیلی رقیق و از روی گوشت میافتد؛ خیلی غلیظ و نفوذ نمیکند. تعادل ترش-مغزی روح این غذاست.
کژرویهای رایج
- •آب پیاز رنده شده را نگرفتن (مارینه آبکی)
- •استفاده از رب انار بیکیفیت (خیلی شیرین، کم ترش)
- •خمیر خیلی رقیق (به گوشت نمیچسبد)
تهیه خمیر مارینه
در کاسهای بزرگ، گردوی آسیاب شده، رب انار، پیاز رنده شده (ابتدا آب اضافی را بگیرید)، سیر خرد شده، روغن زیتون، جعفری و گشنیز خرد شده، نمک، فلفل و زردچوبه را مخلوط کنید. خوب هم بزنید تا خمیری غلیظ و تیره بدست آید.
گامِ سرنوشتساز
خمیر باید به اندازه کافی غلیظ باشد تا در طول خواباندن یکشبه و کباب کردن به گوشت بچسبد. خیلی رقیق و از روی گوشت میافتد؛ خیلی غلیظ و نفوذ نمیکند. تعادل ترش-مغزی روح این غذاست.
کژرویهای رایج
- •آب پیاز رنده شده را نگرفتن (مارینه آبکی)
- •استفاده از رب انار بیکیفیت (خیلی شیرین، کم ترش)
- •خمیر خیلی رقیق (به گوشت نمیچسبد)
خواباندن گوشت بره
تکههای بره را به خمیر مارینه اضافه کنید و خوب مخلوط کنید تا هر تکه کاملاً پوشیده شود. با سلفون محکم بپوشانید و مستقیماً روی سطح گوشت فشار دهید. حداقل ۸ ساعت، ترجیحاً ۲۴ ساعت در یخچال بگذارید.
گامِ سرنوشتساز
زمان طولانی خواباندن ضروری است. اسید انار گوشت بره را نرم میکند در حالی که خمیر گردو به آرامی طعم مغزی و ترش خود را عمیقاً به گوشت منتقل میکند. یکشبه حداقل است؛ ۲۴ ساعت غذا را دگرگون میکند.
کژرویهای رایج
- •خواباندن کمتر از ۸ ساعت (گوشت بیطعم و سفت)
- •پوشاندن ناکامل گوشت (طعم ناهموار)
- •گذاشتن بدون پوشش در یخچال (خشک شدن سطح)
خواباندن گوشت بره
تکههای بره را به خمیر مارینه اضافه کنید و خوب مخلوط کنید تا هر تکه کاملاً پوشیده شود. با سلفون محکم بپوشانید و مستقیماً روی سطح گوشت فشار دهید. حداقل ۸ ساعت، ترجیحاً ۲۴ ساعت در یخچال بگذارید.
گامِ سرنوشتساز
زمان طولانی خواباندن ضروری است. اسید انار گوشت بره را نرم میکند در حالی که خمیر گردو به آرامی طعم مغزی و ترش خود را عمیقاً به گوشت منتقل میکند. یکشبه حداقل است؛ ۲۴ ساعت غذا را دگرگون میکند.
کژرویهای رایج
- •خواباندن کمتر از ۸ ساعت (گوشت بیطعم و سفت)
- •پوشاندن ناکامل گوشت (طعم ناهموار)
- •گذاشتن بدون پوشش در یخچال (خشک شدن سطح)
آماده کردن آتش
زغال را روشن کنید و بگذارید حدود ۳۰ دقیقه بسوزد تا خاکستر سفید روی آن را بگیرد. زغالها را یکنواخت پخش کنید. شبکه کبابپز را خوب چرب کنید چون خمیر گردو به شدت میچسبد.
آماده کردن آتش
زغال را روشن کنید و بگذارید حدود ۳۰ دقیقه بسوزد تا خاکستر سفید روی آن را بگیرد. زغالها را یکنواخت پخش کنید. شبکه کبابپز را خوب چرب کنید چون خمیر گردو به شدت میچسبد.
سیخ زدن
گوشت را ۲۰ دقیقه قبل از کباب کردن از یخچال بیرون بگذارید. روی سیخهای تخت فلزی بزنید. مقداری از خمیر مارینه را روی گوشت بگذارید؛ همین پوسته را میسازد. گوجه و پیاز را روی سیخهای جداگانه بزنید.
سیخ زدن
گوشت را ۲۰ دقیقه قبل از کباب کردن از یخچال بیرون بگذارید. روی سیخهای تخت فلزی بزنید. مقداری از خمیر مارینه را روی گوشت بگذارید؛ همین پوسته را میسازد. گوجه و پیاز را روی سیخهای جداگانه بزنید.
کباب کردن
سیخها را روی آتش مستقیم بگذارید. ۵-۶ دقیقه سمت اول را بدون حرکت دادن کباب کنید تا خمیر گردو پوسته تیره و کاراملیزه بسازد. با احتیاط برگردانید و ۵-۶ دقیقه دیگر کباب کنید. خمیر گردو بسیار تیره میشود که مطلوب است. برای گوشت مدیوم، مجموع زمان ۱۲-۱۴ دقیقه است.
گامِ سرنوشتساز
پوسته تیره نشانه مشخص کباب ترش است. قندهای رب انار کاراملیزه میشوند در حالی که روغنهای گردو پوستهای ترد میسازند. خط بین کبابشدن کامل و سوختن باریک است. دقت کنید و شعلهها را مدیریت کنید.
کژرویهای رایج
- •زود جابهجا کردن گوشت (پوسته کنده میشود)
- •پختن بیش از حد بره تا کاملاً پخته (آبداری از بین میرود)
- •کنترل نکردن شعلههای ناشی از چکیدن روغن گردو
کباب کردن
سیخها را روی آتش مستقیم بگذارید. ۵-۶ دقیقه سمت اول را بدون حرکت دادن کباب کنید تا خمیر گردو پوسته تیره و کاراملیزه بسازد. با احتیاط برگردانید و ۵-۶ دقیقه دیگر کباب کنید. خمیر گردو بسیار تیره میشود که مطلوب است. برای گوشت مدیوم، مجموع زمان ۱۲-۱۴ دقیقه است.
گامِ سرنوشتساز
پوسته تیره نشانه مشخص کباب ترش است. قندهای رب انار کاراملیزه میشوند در حالی که روغنهای گردو پوستهای ترد میسازند. خط بین کبابشدن کامل و سوختن باریک است. دقت کنید و شعلهها را مدیریت کنید.
کژرویهای رایج
- •زود جابهجا کردن گوشت (پوسته کنده میشود)
- •پختن بیش از حد بره تا کاملاً پخته (آبداری از بین میرود)
- •کنترل نکردن شعلههای ناشی از چکیدن روغن گردو
کباب کردن سبزیجات
سیخهای گوجه و پیاز را کنار کباب یا بعد از آن روی آتش بگذارید. گوجهها ۳-۴ دقیقه تا کمی نرم شدن و پیازها ۴-۵ دقیقه تا طلایی شدن لبهها نیاز دارند.
کباب کردن سبزیجات
سیخهای گوجه و پیاز را کنار کباب یا بعد از آن روی آتش بگذارید. گوجهها ۳-۴ دقیقه تا کمی نرم شدن و پیازها ۴-۵ دقیقه تا طلایی شدن لبهها نیاز دارند.
استراحت و سرو
کبابها را از روی آتش بردارید و ۳-۴ دقیقه استراحت دهید. گوشت را از سیخ روی بستر چلو یا کته بلغزانید. گوجه و پیاز کبابی را کنار بچینید. سماق بپاشید و اگر دانه انار دارید روی آن بریزید. با سبزی خوردن، پیاز خام و نان گرم سرو کنید.
استراحت و سرو
کبابها را از روی آتش بردارید و ۳-۴ دقیقه استراحت دهید. گوشت را از سیخ روی بستر چلو یا کته بلغزانید. گوجه و پیاز کبابی را کنار بچینید. سماق بپاشید و اگر دانه انار دارید روی آن بریزید. با سبزی خوردن، پیاز خام و نان گرم سرو کنید.
استراحت لازم
4 دقیقه - آب گوشت دوباره پخش میشود و پوسته کمی سفتتر میشود
