دم کردن برنج

دم کردن (دَم) جایی است که برنج آبکش‌شده به برنج پف‌کرده، معطر و دانه‌دانه‌ای که ایرانی‌ها به آن معروفند تبدیل می‌شود. بخار محبوس‌شده به آرامی پخت را کامل می‌کند در حالی که ته قابلمه به ته‌دیگ تبدیل می‌شود.

این مرحله صبر است. عجله کنید و برنج خیس خواهید داشت. تسلط پیدا کنید و کمال خواهید داشت.

• •قابلمه با کف سنگین و درب محکم
• •دستمال آشپزخانه تمیز (نخی یا کتانی)
• •روغن، کره یا روغن حیوانی
• •شعله‌پخش‌کن (برای اجاق‌های گازی توصیه می‌شود)

مرحله ۱: آماده‌سازی قابلمه

۲ تا ۳ قاشق غذاخوری روغن به قابلمه اضافه کنید. اگر ته‌دیگ ساده درست می‌کنید، مقداری برنج آبکش‌شده را با کمی روغن مخلوط کنید و کف قابلمه پهن کنید.

مرحله ۲: برنج را کوه کنید

بقیه برنج آبکش‌شده را به شکل هرم بریزید — صافش نکنید. شکل هرمی به بخار اجازه می‌دهد گردش کند.

مرحله ۳: سوراخ‌های بخار ایجاد کنید

با دسته قاشق چوبی، ۵ تا ۶ سوراخ در برنج تا ته قابلمه ایجاد کنید. این‌ها به بخار اجازه می‌دهند فرار کند و از خیس ماندن جلوگیری می‌کنند.

مرحله ۴: درپوش-دستمال

درب قابلمه را با یک دستمال آشپزخانه تمیز بپیچید. گوشه‌ها را روی درب ببندید تا نزدیک شعله آویزان نشوند.

دستمال بخار متراکم‌شده‌ای را که در غیر این صورت برمی‌گشت و برنج را خیس می‌کرد جذب می‌کند.

مرحله ۵: حرارت اولیه

درب را بگذارید و روی شعله متوسط ۵ تا ۸ دقیقه بپزید. باید صدای جلز و ولز ملایم بشنوید که ته‌دیگ دارد تشکیل می‌شود.

مرحله ۶: کم و آهسته

شعله را به کمترین حد برسانید. اگر شعله‌پخش‌کن دارید، استفاده کنید.

۳۵ تا ۴۵ دقیقه دم بکشد.

درب را برندارید. به فرآیند اعتماد کنید.

• •صدای جلز و ولز ملایم (نه ترقه‌های تند)
• •بخار از لبه‌های درب بیرون می‌زند
• •بوی معطر برشته (نه سوخته)
• •وقتی تمام شد: برنج خشک، پف‌کرده، هر دانه جدا
• •ته‌دیگ یک‌تکه طلایی جدا می‌شود

۱. تایمر بگذارید — وقتی فقط نشسته آسان است فراموش کنید ۲. بو راهنمایتان است — برشته = خوب، تند و سوخته = خیلی داغ ۳. صدای جلز و ولز عوض می‌شود — اول بلند، بعد آرام‌تر وقتی ته‌دیگ می‌بندد ۴. شوک دستمال سرد — بعد از پخت، قابلمه را روی یک دستمال خیس سرد بگذارید ۲ دقیقه تا ته‌دیگ جدا شود ۵. عجله نکنید برای سرو — برنج در قابلمه سربسته بیش از ۱۵ دقیقه عالی می‌ماند