A propos de la coriandre
La coriandre (Coriandrum sativum) — appelee geshniz en persan — est une herbe qui divise : on l'adore ou on la trouve savonneuse. Dans la cuisine persane, elle est utilisee si abondamment que meme les sceptiques l'apprecient souvent lorsqu'elle est equilibree avec d'autres herbes.
Feuilles vs graines
La meme plante produit deux saveurs distinctes :
- •Feuilles (coriandre/geshniz) : Vives, citronnees
- •Graines (coriandre en grains) : Chaudes, noisettees, citronnees
La cuisine persane utilise les deux, mais elles ne sont pas interchangeables.
Role dans la cuisine persane
La coriandre apporte fraicheur et complexite aux plats riches en herbes. Elle n'est jamais utilisee seule en grande quantite — toujours combinee avec du persil et d'autres herbes pour equilibrer sa saveur prononcee.
Plats principaux
Ghormeh Sabzi
Combinee avec le persil et le fenugrec, frite jusqu'a un vert profond.
Ash-e Reshteh
Apporte de la fraicheur a cette soupe consistante aux nouilles, aussi bien dans la cuisson qu'en garniture.
Sabzi Khordan
Servie fraiche dans l'assiette d'herbes, mangee avec du pain et du fromage.
Preparation
- •Laver soigneusement — souvent sableuse
- •Bien secher avant la cuisson
- •Utiliser les feuilles et les tiges tendres
- •Hacher finement pour la cuisson
Le gout savonneux
Certaines personnes possedent un trait genetique qui donne a la coriandre un gout de savon. Si vous cuisinez pour d'autres :
- •Le gout savonneux diminue a la cuisson
- •La combinaison avec d'autres herbes le masque
- •Certaines personnes peuvent s'y habituer
Conseils
- •Utiliser genereusement : Les plats persans necessitent des quantites importantes
- •Ajouter les tiges : Les tiges tendres ont bon gout
- •Fraiche uniquement pour le sabzi khordan : La coriandre cuite est differente
- •Acheter frequemment : Ne se conserve pas longtemps
Conservation
Envelopper dans un essuie-tout legerement humide et refrigerer dans un sac plastique. Utiliser dans les 5-7 jours. Se congele mal — preferer l'achat frais.